CROISSANT SFOGLIATI

 

Svegliarsi al mattino presto e prepararsi il caffè con pensiero positivo di mettersi a sfogliare per avere i croissant belli lievitati e pronti per la la cottura e degustazione per la merenda e per la colazione del giorno dopo e con la scorta nel freezer per almeno due settimane, se non è un buon giorno questo… e dopo il “pan brioche senza impasto” pronto in pochissimi minuti ecco una ricetta che aimè non ha nulla di veloce e facile, ma se siete come me che amate coccolare i vostri impasti lievitati e amate stare rintanati  in cucina anche con le giornate tiepide,  fare i “croissant sfogliati” sarà un momento rilassante, almeno per me che paragono queste giornate ad un anti stress, meglio di una seduta di yoga… Ho scelto per il mio primo approccio con il mondo dei croissant la ricetta di Luca Montersino ( guarda un pò, uno a caso ) anche se devo essere sincera ero molto indecisa…

 

INGREDIENTI:

per 25 croissant circa

PER IL LIEVITINO:

125gr di farina 00

125gr di farina manitoba

113gr di acqua

35gr di lievito di birra

PER L’IMPASTO:

250gr di farina 00

250gr di farina manitoba

150gr di zucchero semolato

20gr di malto in polvere

75gr di burro morbido ( io ho usato un burro ad alta percentuale di panna tipo Occelli )

225gr di uova

150gr di latte intero

15gr di sale

1 bacca di vaniglia ( mia aggiunta)

PER LE PIEGHE:

375gr di burro (io ho usato Occelli)

PER LA FINITURA:

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

qb di zucchero semolato

L’impasto deve essere preparato in largo anticipo e conservato in frigorifero per 10/12 ore, quindi organizzatevi in modo tale da aver i croissant pronti per la colazione.

 

 

PROCEDIMENTO:

per il lievitino:

Impastiamo gli ingredienti, anche a mano, fino ad ottenere una palla bella soda e omogenea, posizioniamola in una ciotola capiente, copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare in un luogo caldo per un ora.

per l’impasto: versiamo nella planetaria il lievitino, il latte e iniziamo a mescolare con la foglia, uniamo poco per volta e in sequenza  la farina, lo zucchero, le uova, il malto e continuiamo a mescolare a velocità sostenuta sempre con il gancio a foglia per qualche istante, quindi sostituiamo con il gancio ad uncino. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia ed elastica, quindi uniamo il sale i semi della vaniglia, impastiamo e per finire uniamo in più riprese il burro facendolo assorbire bene dopo ogni aggiunta. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, mettiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per 10/12 ore. Nell’attesa prepariamo la mattonella di burro per le pieghe: adagiamo su due fogli di pellicola il burro tagliato a fette spesse e passiamo il mattarello per unificare i pezzi, deve diventare una sfoglia burrosa di qualche millimetro. Conserviamo in frigo.

 

Trascorso il tempo, togliamo l’impasto dal frigo e lasciamo a temperatura ambiente per un oretta.

Stendiamo l’impasto e formiamo un rettangolo grande il doppio della vostra sfoglia di burro e  spesso 2 cm, adagiamo in centro il burro, richiudiamo il burro con la restante pasta e stendiamo,prendiamo la parte inferiore della nostra sfoglia e pieghiamola finchè arrivi quasi metà del rettangolo, poi pieghiamo la parte superiore coprendo tutta la parte inferiore, quindi otteniamo un rettangolo con tre pieghe. Copriamo il panetto con la pellicola e mettiamo in frigo per un ora, ripetiamo l’operazione per tre volte.

Stendiamo il panetto in un rettangolo di circa 8 mm di spessore e ritagliamo dei triangoli con base 9 e altezza 12 (bisogna ottenere un triangolo isoscele) facciamo un taglietto in centro, allunghiamo l’impasto e avvolgiamo delicatamente. Adagiamo i croissant ben distanziati tra loro su una placca da forno e facciamo lievitare per due ore e mezza circa, deve raddoppiare il volume. Spennelliamo con il tuorlo e latte, spolverizziamo con lo zucchero e inforniamo nella parte bassa del forno per 5mn a 200°per poi scendere a 180°e continuare la cottura per altri 15/18mn circa.

 

Certamente i croissant si possono congelare da subito prima della lievitazione, per poi farli scongelare e lievitare su una placca per tutta la notte. Pronti per la cottura il mattino dopo. Che dire… forse era meglio una seduta di yoga… ma no…

a presto Madame

 

 

 

 

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