basi della pasticceria Meringa

Meringa francese

26 giugno 2017, maryva, 0 Comments
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Le meringhe sono fra le creazioni più decorative usate in pasticceria, il punto di partenza di queste piccole delizie, non è altro che una terrina di albumi montati a neve con dello zucchero. L’albume mentre viene sbattuto imprigiona aria trasformandosi in una massa soda e spumosa, con l’aggiunta dello zucchero si ottiene la consistenza ottimale per mantenere la forma, infatti è proprio in questa fase che si determina gran parte l’uso della meringa, ottenuta lavorando lo zucchero in modo diverso. Una volta modellata, la meringa viene cotta in forno a temperatura molto bassa, in modo che l’umidità contenuta nell’albume evapori lentamente, lasciandole croccanti e leggere, più che una cottura vera e propria è una sorta di essiccazione. Esistono varie tipologie di meringa con metodi di lavorazione diversi, oggi è il turno della meringa francese, tra le più semplici da eseguire perché non prevede l’inserimento dello zucchero cotto ma si lavora tutto a freddo, viene infatti preparata montando a neve gli albumi con lo zucchero, metà dello zucchero viene aggiunto subito e l’altra metà sostituita con lo zucchero a velo e incorporato a mano con una spatola. Si ottiene una meringa compatta che viene modellata e poi cotta in forno a bassa temperatura per alcune ore.

Cosa ti occorre:

150 g di albume a temperatura ambiente

150 g di zucchero semolato

150 g di zucchero a velo

Versa gli albumi nella ciotola ben pulita della planetaria e inizia a montare, appena iniziano a schiumare aggiungi lo zucchero semolato poco per volta e continua a montare fino ad ottenere una massa ben compatta. Incorpora l’altra metà dello zucchero a mano con una spatola, mescola delicatamente dal basso verso l’alto, quindi trasferisci il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e forma delle piccole meringhe su una placca già foderata con carta da forno. Cuoci nel forno già preriscaldato a 90° , con modalità statica, per 2/3 ore  in base alla grandezza.

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Qualunque sia il tipo di meringa che vuoi preparare, gli albumi non devono presentare nessuna traccia di tuorlo, che impedirebbe la montata e non deve essere nemmeno sottovalutato l’igiene del recipiente che deve essere privo di tracce di grasso, evita quelli di plastica ma utilizza  una bacinella di acciaio o di vetro.

UN TUFFO IN UNA MERINGA
Una pasta… quale? Bella domanda le avrei prese tutte… ma dentro le tasche suonavano poche monete, allora davo la precedenza a quella con la crema, quella, la indicavo col dito, la più gonfia era sempre in fondo… le pinze della commessa la addentavano come una preda, si lasciava vanitosa accarezzare come una signora burrosa e orgogliosa di essere stata scelta per prima.  Anche le paste sono delle miss, quella con la frutta in testa strizza l’occhio dietro la vetrina, ma non mi piace e poi quella con la polvere di caffè, sembra amara ma non lo è, poi c’è quella diplomatica un po’ incompresa, ma lei ci prova non si è ancora arresa e ti accorgi che non è male, non è la forma che conta ma la sostanza che canta, il cigno ha il collo lungo e nella panna fa il bagno, quella con lo zabaione dentro e una manciata di polvere di cacao e granelli di zucchero fuori e poi lei la mia preferita miss meringa, ma non tutte, alcune sono gommose e si attaccano ai denti altre troppo zuccherose. Allora andavo lì dove conoscevo, panna a ciuffi come una pettinatura cotonata sai di quelle che le mamme degli anni settanta si facevano fare, anche la mia. Si alzava il ciuffo in alto e con il pettine si dava contropelo e lui si gonfiava come le penne di un pavone Guardavo mia mamma spettinata, ma era bella lo stesso, l’avrei scelta fra mille. La domenica quando è libera ci porta sempre indietro un salto nella dolcezza o nel letto caldo da lasciare sfatto fino a sera… il tempo di tuffarsi dentro una meringa e domenica è già  finita… sapore dolce di una domenica appena incominciata e se pioveva si guardava la pioggia dal letto in compagnia di un libro, se il sole ci veniva a chiamare si correva incontro alla libertà senza pensare, appena posso ci torno in quel bar, è  stato chiuso, giro l’angolo un trendy locale pieno di luci e di voci e paste che non hanno più tempo per parlare… (by Laura Marchetti)

 

 

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