Pane con poolish e lievitazione lunga

maryva — Wed, 17 Feb 2021 17:25:13 +0000

La ricetta del pane con poolish e lievitazione lunga vi farà innamorare, soprattutto se fate parte del team ” pane casareccio” , io lo adoro! La realizzazione non è delle più semplici, infatti richiede familiarità con gli impasti e del tempo, che potrete occupare a far altro tra i vari passaggi, quindi niente scuse eh. Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi, la mia pagnotta, ad esempio, l’ho sfornata per mezzogiorno, fatta riposare, pronta per la merenda dei ragazzi e per la cena era finita quasi tutta. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di glutine, la più conosciuta è quella manitoba, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida, il malto favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele o zucchero. Si parte con il poolish, un composto molle che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito in proporzioni tali da ricavare una massa molto liquida, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane. Tra i passaggi fondamentali non mancherà l’autolisi che consiste nel preparare un impasto con solo acqua e farina, fatto riposare e unito al lievito, questo facilità il processo di lievitazione, i tempi di lavorazione dell’impasto saranno più brevi con un’incordatura più facile, le pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, non sono difficili da fare, è come piegare un tovagliolo, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pieta refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni, che tradotte in parole povere e per come le ho assimilate nel tempo, passeremo finalmente alla ricetta che è della cara Paoletta che troverete qui: https://www.aniceecannella.com/pane-con-poolish-e-lievitazione-lunga/

Cosa vi occorre per una pagnotta grande:

per il poolish:

120 g di acqua

120 g di farina Caputo rossa o manitoba

1 lenticchia di lievito di birra fresco

per l’impasto:

200 g di farina ai 7 cereali

200 g di farina Caputo rossa

290 g di acqua

11 g di sale

6 g di lievito di birra fresco

ORE 22

Preparate il poolish sciogliendo il lievito di birra nell’acqua, unite la farina e mescolate con una forchetta, copri con la pellicola e fai riposare per 12 ore a 20°c.

ORE 10 del mattino seguente:

Mettete nella ciotola della planetaria la farina ai cereali con 150 g di acqua presa dal totale, impastate brevemente con il gancio fino ad ottenere una palla grezza, coprite con un tovagliolo e fate riposare un’ora.

Versate nella ciotola, dove avrete già la farina in autolisi, il lievito di birra che avrete sciolto nell’acqua restante, la farina che resta, il poolish ed impastate con la foglia, la massa deve aggrapparsi al gancio, quindi spolverizzate con il sale, sostituite la foglia e con il gancio continuate ad impastare e portate ad incordatura, ci vorrà un pò di pazienza, l’impasto è pronto quando risulta bello elastico, ribalta il tutto sul piano di lavoro, formate una palla e trasferitela in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e fate riposare per 30 minuti, inseguito iniziate con le pieghe in ciotola, semplicemente così: staccate l’impasto dai bordi della ciotola, poi prendete un lembo, tiratelo leggermente e piegatelo verso il centro, aiutatevi con le mani inumidite con dell’acqua, fate questa operazione lungo tutto il perimetro della ciotola, otterrete alla fine una palla, ripetete per 3 volte con una pausa di 30 minuti.

Coprite la ciotola con la pellicola e trasferitela nel frigorifero per 18/ 20 ore.

AL MATTINO verso le 9

Tirate fuori la ciotola dal frigo e fate riposare per 30 minuti, capovolgete la ciotola sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore fino a metà del rettangolo e coprite con la parte inferiore, girate il panetto e ripetete l’operazione, coprite con un panno umido, fate riposare per 30 minuti sotto una campana di vetro.

Durante l’attesa preparate il “contenitore” per la lievitazione, il metodo più semplice è uno scolapasta grande ricoperto con un panno di cotone, spolverizzate abbondantemente con della semola.

Trascorso il tempo stringete l’impasto, ovvero formare di nuovo una palla facendo roteare l’impasto aiutandosi con un tarocco, ora con molta delicatezza, trasferite l’impasto nel contenitore con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con il panno e fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, nel frattempo accendete il forno a 250°c.

Riprendete la vostra pagnotta, oramai lievitata, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete, fate scivolare il foglio sulla placca da forno e praticate i tagli sulla superficie.

Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate per 10 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 200°c. e cuocete per altri 10 minuti, abbassate ancora a 180°c. e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti. Fate raffreddare nel forno spento tenendo in verticale la pagnotta.

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Focaccia di semola con poolish

maryva — Fri, 10 Mar 2017 21:01:31 +0000

Il lievito poolish è una biga molto particolare che permette di realizzare qualsiasi tipo di impasto, si presenta come un composto semi liquido e viene preparata poche ore prima dell’impasto, miscelando acqua e farina in pari quantità. La dose del lievito varia in funzione del tempo di fermentazione che può andare alle 3 alle 24 ore. Oggi verrà utilizzata per preparare la Focaccia di semola dei bravissimi “Fables” http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/focaccia-di-semola-con-poolish/ e per la sete di capire, afferrare e assimilare questa tecnica ho scelto di preparare la poolish la sera prima usando solo 2 grammi di lievito di birra fresco, per poi iniziare con l’impasto della focaccia la mattina dopo e gustarla con la “mortazza” e una birra fredda per la pausa pranzo.

Cosa ti occorre per una focaccia grande (stampo da 36 cm di diametro)

Per la poolish:

150 g di semola

150 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

Per la focaccia:

300 g di semola

5 g di malto o zucchero

210 g di acqua

10 g di sale

25 g di olio Evo

Per la finitura:

25 g di olio Evo

25 g di acqua

qb di sale grosso

Preparate la poolish la sera prima, quindi verso le 22 mescolate insieme tutti gli ingredienti in una ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare per 8/10 ore.

La mattina seguente, verso le 7:30/8:00 preparate l’impasto della focaccia, quindi, versate nella ciotola della planetaria la poolish, lo zucchero, la semola, una parte dell’acqua e iniziate ad impastare con il gancio. Unite il resto dell’acqua e portate ad incordatura, unite l’olio poco per volta e il sale. Ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato, lavorate un pochino e formate una palla arrotolando la pasta tra le mani, trasferitela in un contenitore unto d’olio, coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa fino al raddoppio, ci vorranno circa 2 ore. Capovolgete l’impasto ormai lievitato nella teglia ben unta d’olio, stendete bene, coprite con la carta forno e mettete a lievitare ancora per 1 ora sempre nel forno spento ma con la luce accesa. Nell’attesa preparate l’emulsione, basta versare in un barattolino di vetro tutti gli ingredienti e sbatterlo bene. Prima di infornare la focaccia, premere sull’impasto e bagnarla con l’emulsione, per finire spolverizzate con il sale grosso e infornate nel forno già caldo a 225°, modalità statica per 20 minuti circa.

Grazie, a presto

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Focaccia di semola con poolish