La preparazione non è delle più semplice, infatti l’impasto richiede tempi di lavorazioni molto lunghi dove la lievitazione si alterna alla sfogliatura della pasta, richiede molta manualità e precisione, da non sottovalutare l’attrezzatura necessaria, munitevi di righello, spessori per la pasta, pistola laser per monitorare la temperatura dell’impasto e del burro. Bon basta mi fermo qui, vi avrò già perso per strada? Al contrario, sono fiduciosa, quindi partiamo con la ricetta, leggete bene ogni passaggio e prendete appunti. Ora, senza dare molta importanza ai dettagli e tirarsi indietro alla prima incertezza, possiamo pensare con tutta tranquillità di farli a casa, magari preparare una bella scorta e conservarli nel freezer pronti per una ricca colazione, quindi non prendete impegni e mettetevi all’opera, ci sarà da divertirsi, si parte la sera prima preparando sia l’impasto brioche che la mattonella di burro per sfogliare.

Cosa occorre per 10/12 pain au chocolat :

per la pasta brioche:

500 g di farina tipo 0 con il 12,5 % di proteine ( io ho utilizzato la farina Caputo Nuvola )

210 g di acqua fredda

50 g di zucchero semolato

10 g di miele

35 g di burro bavarese ( quello della lidl va benissimo )

25 g di uova

22 g di lievito di birra

9 g di sale

per la sfogliatura:

250 g di burro bavarese

per finire:

200 g di cioccolato fondente per preparare le barrette

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci lo zucchero, il miele, il lievito sbriciolato, l’acqua, l’uovo sbattuto e inizia a lavorare fino al completo assorbimento degli ingredienti, versa il sale e lavora per un paio di minuti. Incorpora il burro poco per volta aspettando il completo assorbimento prima di  ogni aggiunta, continua a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa bella liscia, elastica e omogenea, non superare i 24°, controlla con la pistola laser, lavora per pochi secondi su un piano, forma un rettangolo 22 x 22, coprilo con la pellicola e fai riposare a 26° per 45 minuti, dopodichè trasferiscilo in frigorifero per 8 ore.

Prepara, anche,  il burro per la sfogliatura e le barrette di cioccolato per la farcia.

Per le barrette: fai sciogliere il cioccolato e versalo fuso dentro uno stampo in silicone da plumcake da 10×25 cm, fai solidificare e ricava delle listarelle spesse 1/2 cm. Per la mattonella di burro: posizionalo tra due fogli di carta da forno e stendilo con il mattarello dandogli la forma di un rettangolo che misuri 20×20 cm., conserva in frigo.

Trascorso il tempo di riposo, preleva l’impasto dal frigo e stendilo su un piano di lavoro infarinato, forma un rettangolo con la base uguale al burro e la lunghezza di circa 40 cm, adagia il burro al centro, prendi i due lembi e congiungili al centro senza sovrapporli, devono toccarsi, salda i bordi dei lati con una leggera pressione delle dita. La riga dovrà essere davanti a te, percui gira il rettangolo verso destra e inizia a stendere la pasta fino ad 1 cm di spessore, sei pronta per la prima piega a 4.

Piega a 4: porta la parte inferiore a circa 10 cm del rettangolo, quella superiore fino a far toccare le due paste e infine chiudi sovrapponendo formando così la piega a 4, trasferisci la pasta su un vassoio, copri con la pellicola e fai riposare un’ora in frigorifero.

Piega a 3: piega la parte inferiore verso l’alto arrivando alla metà del rettangolo, sovrapponi la parte superiore. Ruota di 90° in senso antiorario, dai una leggera pressione con il mattarello per sigillare bene, trasferisci su un vassoio, copri con pellicola e fai riposare i frigo per 1 ora.

A questo punto sei pronta per formare i pain au chocolat:

Stendi la pasta su un piano infarinato, forma un rettangolo con uno spessore di 5 mm, quindi ricava dei rettangoli della misura 6,5 cm x 25 cm, posiziona la barretta di cioccolato ad 1 cm di distanza dal bordo e arrotola la pasta sulla barretta, posiziona la seconda barretta e arrotola avendo cura di posizionare la chiusura sotto il panetto.

Posiziona i panetti ben distanti su placche già foderate con carta da forno, copri con la pellicola e fai lievitare per 3 ore ad una temperatura costante di 25°. Prima della cottura in forno, spennella la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte, inforna a 180°in modalità ventilata nel forno già caldo per 20 minuti.

Sforna e fai raffreddare su una gratella.

I pain au chocolat si conservano per due giorni, puoi anche congelarli dopo la cottura, saranno pronti in pochi minuti riscaldati nel forno.

The post Pain au chocolat ricetta di Cédric Grolet appeared first on Madame Gateau.

Cornetti integrali al miele con pasta brioche

Non lasciatevi spaventare dal cornetto integrale al miele, non pensate di star chiusi in cucina tutto il giorno per preparare l’impasto per poi sfogliare, no.. no… Oggi una valida alternativa al croissant sfogliato, una ricetta semplice, quasi veloce da fare e altrettanto buona. L’alternativa sarebbe di preparare una pasta brioche dandogli la forma del classico cornetto, farcito oppure semplice con  solo  un velo di granella di zucchero in superficie. Per diminuire i tempi in cucina si possono seguire due strade: la prima è di preparare l’impasto la sera prima per poi formare i cornetti e lasciarli in frigo tutta la notte a lievitare  per l’infornata del mattino dopo, la seconda è di preparare l’impasto e i cornetti per poi congelarli da subito, in questo caso bisogna scongelarli a temperatura ambiente per tutta la notte per poi cuocerli.

La ricetta che vi dedico oggi ha sapori  particolari, rustici con un impasto ottenuto con farina di farro, farina di grano saraceno, zucchero di canna e miele, ho diminuito la quantità del lievito dato che ho scelto di far lievitare i miei cornetti in frigo, l’unica nota dolente di questa ricetta è che bisogna alzarsi presto al mattino per la cottura, ma non penso sia un peso per molti di voi, bisogna solo organizzarsi.

Cornetti integrali al miele di Anna Moroni:

300gr di farina manitoba

100gr di farina di farro

100gr di farina di grano saraceno

40gr di zucchero di canna (io 60gr di zucchero di canna grezzo)

2 cucchiai di miele

150ml di latte intero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

25gr di lievito di birra fresco (io 15gr con lievitazione in frigo)

100gr di burro morbido

2 uova a temperatura ambiente

12gr di sale

qb di zucchero a velo per lo spolveroprocedimento:

Ore 19:00 : prepariamo l’impasto: setacciamo direttamente nella ciotola della planetaria le farine, uniamo lo zucchero,il miele, le uova e iniziamo ad impastare con la K, uniamo poco per volta il latte dove abbiamo fatto sciogliere il lievito e impastiamo, uniamo la vaniglia, il sale e con il gancio ad uncino lavoriamo la massa finchè non si  stacchi dalle pareti della ciotola, quindi uniamo poco per volta il burro facendolo assorbire bene dopo ogni aggiunta. Portiamo ad incordatura l’impasto, nel mio caso ho ottenuto  una massa liscia, elastica e omogenea dopo 15 minuti, quindi preleviamo la nostra palla e trasferiamo in una ciotola imburrata e capiente, copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio del volume nel forno spento con una temperatura di 26°. Ci vorranno circa due ore.

Ore 21:30: ribaltiamo l’impasto su un piano infarinato e rompiamo la lievitazione facendo un paio di giri, stendiamo l’impasto cercando di ottenere  un rettangolo dallo spessore di 8mm e con l’altezza di 22 cm, ricaviamo dei triangoli isosceli con le basi di 8cm, incidiamo alla metà della base e arrotoliamo partendo dalla base arrivando alla punta che dovrà coincidere con il fondo del cornetto. Adagiamo i cornetti ben distanziati tra di loro , su una placca foderata con della carta da forno, copriamo con la pellicola e mettiamo nel frigorifero a lievitare per tutta la notte.

Ore 6:00: preriscaldiamo il forno a 180°e nell’attesa usciamo i cornetti dal frigo e facciamoli riposare a temperatura ambiente per 30mm, quindi inforniamo e cuociamo per 20mn. Facciamo raffreddare e spolverizziamo con lo zucchero a velo.

Morale della favola…  Ed io che cerco di cambiare le abitudini della famiglia, cercando di fagli mangiare prodotti sani e genuini e loro… pronti per la colazione, mio marito “uno a caso” esclama Nutella !!! Non potevi farcirli con la Nutella ?

No.. non ci credo, non è possibile.. gli avrei tirato una tazza in fronte!! (ovviamente scherzo, ma cercate di capire il mio stato d’animo dopo tutto il lavoro e il tempo dedicato) A prestissimo …. Madame

The post CORNETTI INTEGRALI AL MIELE appeared first on Madame Gateau.