Pain au chocolat ricetta di Cédric Grolet

Il Pain au chocolat, che letteralmente significa ” pane al cioccolato”, è uno dei dolci più iconici della pasticceria francese. Si tratta di una brioche di pasta sfoglia di forma rettangolare avvolta tra golose barrette di cioccolato fondente, viene preparato con lo stesso impasto del Croissant, ma gli viene data una forma diversa, croccante e burroso all’esterno, morbido e alveolato all’interno, questo delizioso fagottino ripieno di cioccolata crea un’esperienza sensoriale irresistibile!  L’aroma del burro cotto al forno unito al cacao è universalmente associato al calore e al comfort della colazione o della merenda. Il pain au chocolat è molto più di un semplice dolce, è un pezzo di storia, un simbolo della cultura francese e un piacere per il palato. Che lo si preferisca al mattino per colazione o come merenda, il pain au chocolat è in grado di conquistare tutti.

 

La preparazione non è delle più semplice, infatti l’impasto richiede tempi di lavorazioni molto lunghi dove la lievitazione si alterna alla sfogliatura della pasta, richiede molta manualità e precisione, da non sottovalutare l’attrezzatura necessaria, munitevi di righello, spessori per la pasta, pistola laser per monitorare la temperatura dell’impasto e del burro. Bon basta mi fermo qui, vi avrò già perso per strada? Al contrario, sono fiduciosa, quindi partiamo con la ricetta, leggete bene ogni passaggio e prendete appunti. Ora, senza dare molta importanza ai dettagli e tirarsi indietro alla prima incertezza, possiamo pensare con tutta tranquillità di farli a casa, magari preparare una bella scorta e conservarli nel freezer pronti per una ricca colazione, quindi non prendete impegni e mettetevi all’opera, ci sarà da divertirsi, si parte la sera prima preparando sia l’impasto brioche che la mattonella di burro per sfogliare.

Cosa occorre per 10/12 pain au chocolat :

per la pasta brioche:

500 g di farina tipo 0 con il 12,5 % di proteine ( io ho utilizzato la farina Caputo Nuvola )

210 g di acqua fredda

50 g di zucchero semolato

10 g di miele

35 g di burro bavarese ( quello della lidl va benissimo )

25 g di uova

22 g di lievito di birra

9 g di sale

per la sfogliatura:

250 g di burro bavarese

per finire:

200 g di cioccolato fondente per preparare le barrette

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci lo zucchero, il miele, il lievito sbriciolato, l’acqua, l’uovo sbattuto e inizia a lavorare fino al completo assorbimento degli ingredienti, versa il sale e lavora per un paio di minuti. Incorpora il burro poco per volta aspettando il completo assorbimento prima di  ogni aggiunta, continua a lavorare l’impasto fino ad ottenere una massa bella liscia, elastica e omogenea, non superare i 24°, controlla con la pistola laser, lavora per pochi secondi su un piano, forma un rettangolo 22 x 22, coprilo con la pellicola e fai riposare a 26° per 45 minuti, dopodichè trasferiscilo in frigorifero per 8 ore.

Prepara, anche,  il burro per la sfogliatura e le barrette di cioccolato per la farcia.

Per le barrette: fai sciogliere il cioccolato e versalo fuso dentro uno stampo in silicone da plumcake da 10×25 cm, fai solidificare e ricava delle listarelle spesse 1/2 cm. Per la mattonella di burro: posizionalo tra due fogli di carta da forno e stendilo con il mattarello dandogli la forma di un rettangolo che misuri 20×20 cm., conserva in frigo.

Trascorso il tempo di riposo, preleva l’impasto dal frigo e stendilo su un piano di lavoro infarinato, forma un rettangolo con la base uguale al burro e la lunghezza di circa 40 cm, adagia il burro al centro, prendi i due lembi e congiungili al centro senza sovrapporli, devono toccarsi, salda i bordi dei lati con una leggera pressione delle dita. La riga dovrà essere davanti a te, percui gira il rettangolo verso destra e inizia a stendere la pasta fino ad 1 cm di spessore, sei pronta per la prima piega a 4.

Piega a 4: porta la parte inferiore a circa 10 cm del rettangolo, quella superiore fino a far toccare le due paste e infine chiudi sovrapponendo formando così la piega a 4, trasferisci la pasta su un vassoio, copri con la pellicola e fai riposare un’ora in frigorifero.

Piega a 3: piega la parte inferiore verso l’alto arrivando alla metà del rettangolo, sovrapponi la parte superiore. Ruota di 90° in senso antiorario, dai una leggera pressione con il mattarello per sigillare bene, trasferisci su un vassoio, copri con pellicola e fai riposare i frigo per 1 ora.

A questo punto sei pronta per formare i pain au chocolat:

Stendi la pasta su un piano infarinato, forma un rettangolo con uno spessore di 5 mm, quindi ricava dei rettangoli della misura 6,5 cm x 25 cm, posiziona la barretta di cioccolato ad 1 cm di distanza dal bordo e arrotola la pasta sulla barretta, posiziona la seconda barretta e arrotola avendo cura di posizionare la chiusura sotto il panetto.

Posiziona i panetti ben distanti su placche già foderate con carta da forno, copri con la pellicola e fai lievitare per 3 ore ad una temperatura costante di 25°. Prima della cottura in forno, spennella la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte, inforna a 180°in modalità ventilata nel forno già caldo per 20 minuti.

Sforna e fai raffreddare su una gratella.

I pain au chocolat si conservano per due giorni, puoi anche congelarli dopo la cottura, saranno pronti in pochi minuti riscaldati nel forno.

 

 

 

 

 

 

 

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