Cosa vi occorre per uno stampo 30 x 10 cm da plumcake:

Per il milk roux:

25 g di farina manitoba

120 g di latte intero

Per l’impasto:

tutto il milk roux

500 g di farina manitoba

350 g di latte di cocco ( una lattina intera )

50 g di zucchero semolato

10 g di lievito di birra fresco

40 g di burro tipo bavarese

I semi di 1 bacca di vaniglia

1 cucchiaio di miele d’acacia

la scorza di mezzo limone bio grattugiato

la scorza di mezza arancia bio grattugiata

8 g di sale

Per la finitura:

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte

Dato che il milk roux va inserito nell’impasto freddo, si parte proprio da lui, quindi versate la farina in un pentolino, unite il latte e mescolate con la frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando, portate a 65°c. dovrete ottenere una specie di gelatina, trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare.

In un’altra ciotola preparate l’emulsione aromatica semplicemente mescolando i semi della bacca di vaniglia con il miele e le scorze d’agrumi grattugiate, coprite con la pellicola e mettete da parte.

Procedete con l’impasto: setacciate direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unite lo zucchero, il milk roux, il lievito sbriciolato e avviate la planetaria, versate il latte di cocco e lavorate fino al completo assorbimento, aumentate la velocità e portate ad incordatura, ovvero l’impasto dovrà aggrapparsi al gancio e le pareti della ciotola dovranno essere pulite. Incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo, inserite l’emulsione aromatica e lavorare per qualche minuto, quindi spolverizzate con il sale, date qualche giro per farlo assorbire per bene.

Ribaltate l’impasto su un piano unto, lavorate con le mani e formate una palla, quindi trasferitela in una ciotola imburrata, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 28°c.  ( nel forno spento con la lucina accesa)

Riprendete l’impasto lievitato, ribaltatelo su un piano leggermente infarinato e formate un cerchio con uno spessore di 5 mm, ricavate 16 triangoli e formate dei croissant, adagiateli armoniosamente nello stampo già foderato con carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Trascorso il tempo accendete il forno a 170°c. in modalità statica, levate la pellicola dalle brioche e attendete che il forno arrivi in temperatura, spennellate la superficie con l’emulsione di latte e tuorlo, infornate e cuocete per 35/ 40 minuti, a metà cottura coprite con la carta stagnola. Sfornate e fate intiepidire, quindi successivamente sformate la brioche su una gratella e fate raffreddare.

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Cosa ti occorre per uno stampo da plumcake 22 x 10 cm:

per il roux:

125 g di acqua

25 g di farina 00

per l’impasto:

380 g di farina manitoba

120 g di panna fresca

20 g di latte in polvere

60 g di miele d’acacia

15 g di lievito di birra fresco ( in alternativa 4 g di quello secco )

1 uovo medio

30 g di burro morbido tipo bavarese

8 g di sale

In un pentolino versa l’acqua e unisci la farina, mescola con una frusta e fai cuocere su fuoco dolce fino a farlo addensare, incorpora il miele, la panna fresca e mescola fino ad ottenere una crema omogenea e priva di grumi, metti da parte e fai raffreddare.

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci il latte in polvere, il lievito sbriciolato, il “roux ricco” e inizia ad impastare, non appena l’impasto inizia a formarsi, aggiungi le uova leggermente sbattute e impasta fino ad incordare l’impasto, ovvero, finchè l’impasto non si aggrappi al gancio.

Incorpora il burro poco per volta e lavora fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo, per ultimo aggiungi il sale e lavora per qualche minuto, Ribalta l’impasto su un piano imburrato, lavora con le mani e forma una palla, quindi trasferiscila in una ciotola imburrata, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 30°c.

Riprendi l’impasto, oramai lievitato, ricava 8 pezzi uguali, forma delle palline e fai riposare per 10m.

Stendi ogni pallina e forma un rettangolo sottile un paio di millimetri, forma un salsicciotto con le mani pressando delicatamente e arrotolatelo formando un salsicciotto, posizionalo nello stampo già imburrato con la chiusura sotto, ripeti l’operazione con il resto dell’impasto.

Copri lo stampo con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio del volume a 30°c.

Spennella la superficie con del latte, inforna nella parte bassa del  forno già caldo a 170°c e cuoci in modalità statica per 30/35 minuti. Sforna e fai raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette. ( per non bruciare la superficie, copri con un foglio di carta stagnola a metà cottura)

Ogni volta mi innamoro

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Cornetti integrali al miele con pasta brioche

Non lasciatevi spaventare dal cornetto integrale al miele, non pensate di star chiusi in cucina tutto il giorno per preparare l’impasto per poi sfogliare, no.. no… Oggi una valida alternativa al croissant sfogliato, una ricetta semplice, quasi veloce da fare e altrettanto buona. L’alternativa sarebbe di preparare una pasta brioche dandogli la forma del classico cornetto, farcito oppure semplice con  solo  un velo di granella di zucchero in superficie. Per diminuire i tempi in cucina si possono seguire due strade: la prima è di preparare l’impasto la sera prima per poi formare i cornetti e lasciarli in frigo tutta la notte a lievitare  per l’infornata del mattino dopo, la seconda è di preparare l’impasto e i cornetti per poi congelarli da subito, in questo caso bisogna scongelarli a temperatura ambiente per tutta la notte per poi cuocerli.

La ricetta che vi dedico oggi ha sapori  particolari, rustici con un impasto ottenuto con farina di farro, farina di grano saraceno, zucchero di canna e miele, ho diminuito la quantità del lievito dato che ho scelto di far lievitare i miei cornetti in frigo, l’unica nota dolente di questa ricetta è che bisogna alzarsi presto al mattino per la cottura, ma non penso sia un peso per molti di voi, bisogna solo organizzarsi.

Cornetti integrali al miele di Anna Moroni:

300gr di farina manitoba

100gr di farina di farro

100gr di farina di grano saraceno

40gr di zucchero di canna (io 60gr di zucchero di canna grezzo)

2 cucchiai di miele

150ml di latte intero

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

25gr di lievito di birra fresco (io 15gr con lievitazione in frigo)

100gr di burro morbido

2 uova a temperatura ambiente

12gr di sale

qb di zucchero a velo per lo spolveroprocedimento:

Ore 19:00 : prepariamo l’impasto: setacciamo direttamente nella ciotola della planetaria le farine, uniamo lo zucchero,il miele, le uova e iniziamo ad impastare con la K, uniamo poco per volta il latte dove abbiamo fatto sciogliere il lievito e impastiamo, uniamo la vaniglia, il sale e con il gancio ad uncino lavoriamo la massa finchè non si  stacchi dalle pareti della ciotola, quindi uniamo poco per volta il burro facendolo assorbire bene dopo ogni aggiunta. Portiamo ad incordatura l’impasto, nel mio caso ho ottenuto  una massa liscia, elastica e omogenea dopo 15 minuti, quindi preleviamo la nostra palla e trasferiamo in una ciotola imburrata e capiente, copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare fino al raddoppio del volume nel forno spento con una temperatura di 26°. Ci vorranno circa due ore.

Ore 21:30: ribaltiamo l’impasto su un piano infarinato e rompiamo la lievitazione facendo un paio di giri, stendiamo l’impasto cercando di ottenere  un rettangolo dallo spessore di 8mm e con l’altezza di 22 cm, ricaviamo dei triangoli isosceli con le basi di 8cm, incidiamo alla metà della base e arrotoliamo partendo dalla base arrivando alla punta che dovrà coincidere con il fondo del cornetto. Adagiamo i cornetti ben distanziati tra di loro , su una placca foderata con della carta da forno, copriamo con la pellicola e mettiamo nel frigorifero a lievitare per tutta la notte.

Ore 6:00: preriscaldiamo il forno a 180°e nell’attesa usciamo i cornetti dal frigo e facciamoli riposare a temperatura ambiente per 30mm, quindi inforniamo e cuociamo per 20mn. Facciamo raffreddare e spolverizziamo con lo zucchero a velo.

Morale della favola…  Ed io che cerco di cambiare le abitudini della famiglia, cercando di fagli mangiare prodotti sani e genuini e loro… pronti per la colazione, mio marito “uno a caso” esclama Nutella !!! Non potevi farcirli con la Nutella ?

No.. non ci credo, non è possibile.. gli avrei tirato una tazza in fronte!! (ovviamente scherzo, ma cercate di capire il mio stato d’animo dopo tutto il lavoro e il tempo dedicato) A prestissimo …. Madame

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