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NUVOLA, brioche con kefir e fragole

maryva — Thu, 04 Apr 2024 11:59:59 +0000

Sono sempre alla ricerca di nuovi ingredienti per le mie brioche e la nuova nata ha come protagonista il Kefir di latte, una bevanda molto acidula e aspra, originaria del territorio russo, ottenuta dalla fermentazione del latte fresco. Pare sia un toccasana contro tutti i mali, grazie al suo contenuto nutrizionale e al potere probiotico, ricco di fermenti lattici, il Kefir ha conquistato la fiducia di molti anche in cucina, infatti si presta a numerose ricette sia dolci che salate. La ” brioche con il kefir ” ha tutti i profumi e sapori della primavera, l’impasto è realizzato con il mio amatissimo alleato “Tang Zhong” che permette di ottenere un prodotto finale molto soffice, nonostante la bassa percentuale di grassi, profumato agli agrumi e miele, farcito con pezzetti di fragola. La brioche ottenuta è di una bontà pazzesca, perfetta per la colazione e per la coccola pomeridiana, servito ancora tiepido vi farà innamorare!

Cosa vi occorre per uno stampo alto da pane 23x12x10 cm:

per il roux:

125 g di acqua

25 g di farina manitoba

per l’impasto:

380 g di farina manitoba

150 g di kefir da bere ( io ho scelto quello della Coop al naturale )

20 g di latte in polvere ( potete anche ometterlo )

30 g di zucchero semolato

30 g di miele d’acacia

15 g di lievito di birra fresco

1 uovo medio leggermente sbattuto

30 g di burro tipo bavarese

8 g di sale

la buccia grattugiata di mezzo limone bio

la buccia grattugiata di mezza arancia

i semi di una bacca di vaniglia

fragole q.b. tagliuzzate e congelate ( preparatele il giorno prima )

Per il roux:

In un pentolino versa l’acqua e unisci la farina, mescola con una frusta e fai cuocere su fuoco dolce fino a farlo addensare, mescola fino ad ottenere una crema omogenea e priva di grumi, metti da parte e fai raffreddare.

Per l’impasto:

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci il latte in polvere, il lievito sbriciolato, il “roux”, lo zucchero, il miele e inizia ad impastare, non appena l’impasto inizia a formarsi, aggiungi l’uovo leggermente sbattuto ed il kefir, la vaniglia e le scorze grattugiate, lavora fino ad incordare l’ impasto, ovvero, finchè l’impasto non si aggrappi al gancio.

Incorpora il burro poco per volta e lavora fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo, per ultimo aggiungi il sale e lavora per qualche minuto, Ribalta l’impasto su un piano imburrato, lavora con le mani e forma una palla, quindi trasferiscila in una ciotola imburrata, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Riprendi l’impasto lievitato e ribaltalo su un piano imburrato, dividilo in tre pezzi uguali e forma delle palline, fai riposare 10 minuti, successivamente stendile e forma dei rettangoli, farcisci la base con le fragole tagliuzzate, richiudete i lati e formate dei salsicciotti, posizionateli dentro lo stampo già foderato con carta forno con la chiusura verso il basso, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Spennella la superficie con del latte e inforna nella parte bassa del forno già caldo a 170°c e cuoci in modalità statica per 30/35 minuti. Sfornate e fai raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette. ( per non bruciare la superficie, copri con un foglio di carta stagnola a metà cottura)

Provatela!!

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Focaccia ai cereali

maryva — Mon, 21 Aug 2023 15:11:27 +0000

La ricetta della Focaccia croccante ai cereali racconta di qualcosa di speciale che a parole non si può spiegare, bisogna assolutamente farla per capire la bontà che si nasconde dentro ad ogni pezzetto. Quella che mostrerò oggi è certamente insolita dato che verrà utilizzato il mio amato « water roux » e chi mi segue sarà al corrente di quanto sia affezionata a questa tecnica orientale, aggiungendolo agli impasti lievitati non solo faremo a meno del burro o dell’olio, ma otterremo un prodotto più soffice e duraturo. La focaccia ai cereali è perfetta sia per sostituire il pane, sia per realizzare deliziosi crostini, tagliata a metà e farcita rimane l’utilizzo più gettonato da grandi e piccini.

Cosa vi occorre per una teglia 30×40 cm:

Per il roux:

40 g di farina manitoba

240 ml d’acqua

per l’impasto:

tutto il roux

200 g di farina Caputo Rossa o Manitoba ( con 13% di proteine)

160 g di farina ai 7 cereali

140 ml d’acqua a temperatura ambiente ( oppure fredda in estate)

10 ml d’olio Evo

8 g di sale

7 g di lievito di birra fresco

per il condimento:

olio, sale e rosmarino q.b.

Per prima cosa bisogna preparare il roux e farlo raffreddare bene prima di utilizzarlo.

Versate la farina in un pentolino, unite poco per volta l’acqua e mescolate con una frusta accuratamente per evitare la presenza di grumi, cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Versate l’acqua nella ciotola della planetaria, unite metà del roux, le farine mescolate insieme ed il lievito sbriciolato, impastate con la K a bassa velocità fino a quando non inizia a formarsi l’impasto, aggiungete il sale, alzate la velocità della planetaria ed incorporate poco per volta il resto del roux, dopo qualche giro inserite anche l’olio, sempre poco alla volta, non appena si forma l’impasto sostituite con il gancio ad uncino.

Portate ad incordatura, lavorate l’impasto fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controllate il velo e se è necessario lavorate ancora, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlate, coprite con una campana di vetro e fate riposate per 40 minuti, dopodichè fate una piega a tre, ovvero, piegate il vostro impasto come se fosse un tovagliolo, piegando un lato dell’impasto fino al centro e ripiegando l’altro sopra, poi si gira a 90° e si ripete il passaggio. Le pieghe sono fondamentali per ottenere un pane più voluminose e ricco di alveolature.

Trasferite l’impasto su una teglia unta con la chiusura sotto, coprite con la pellicola e fatelo riposare per 20/30 minuti, quindi stendetelo parzialmente, coprite con la pellicola e aspettate ancora 10/15 minuti.

Distribuite l’olio e completate la stesura, formate tante fossette senza pressare troppo, spolverizzate con il sale e rosmarino, infornate subito nel forno già caldo a 250°c. per 15 minuti circa.

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Hokkaido milk bread

maryva — Thu, 30 May 2019 07:35:40 +0000

Se siete amanti del pane con tanta mollica e super soffice come piace ai miei ragazzi, dovete sicuramente provare il metodo Giapponese Tang Zhong, chiamato anche Water Roux e credetemi è una tecnica molto efficace, il pane rimane soffice per giorni, oramai è diventato il mio alleato per i lievitati sia salati che dolci. Per chi ha l’abitudine di pranzare fuori casa, come capita spesso a mio marito, prepararsi un sandwich con del pane fatto in casa è sana alternativa a quel “bruttissimo” pane confezionato che sembra finto e poi non so a voi, ma mi si appiccica sempre al palato…un nervoso. Per realizzarlo ho scoperto una tecnica orientale che garantisce all’impasto maggior morbidezza, non è altro che un pre impasto molto idratato e per farlo si calcola 1 parte di acqua o latte ( come in questa ricetta) e 5 parti di parina, si ottiene cosi una cremina che viene cotta a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°c, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di inserirla nell’impasto. L’impasto è molto semplice da preparare anche a mano e si possono realizzare forme diverse, dal classico pan brioche a piccoli bocconcini di pane, insomma buon divertimento.

Cosa vi occorre per due stampi da plumcake 23×12:

per il water Roux:

125 ml di latte

25 g di farina 0

per l’impasto:

120 g di water Roux

350 g di farina 0

15 g di lievito di birra fresco

12o ml di latte intero

30 g di zucchero

50 g di burro

1 uovo intero

8 g di sale

Per il Water Roux: mettete la farina in un pentolino, versate il latte e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Per l’impasto: setacciate nella ciotola della planetaria la farina, unite il lievito sbriciolato, lo zucchero, il water roux ormai freddo, l’uovo e quasi tutto il latte, iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, lavorate con le mani e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. ( nel forno spento con la lucina accesa)

Riprendete l’impasto e dividetelo in tre parti uguali, stendetelo con le mani pressando delicatamente e arrotolatelo formando un salsicciotto, giratelo con il lato corto e stendetelo ancora pressando delicatamente, arrotolatelo formando un salsicciotto e posizionatelo nello stampo già imburrato con la chiusura sotto, ripetete l’operazione con il resto dell’impasto.

Coprite lo stampo con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume ( sempre nel forno spento con la lucina accesa)

Spennellate la superficie con del latte e infornate nella parte bassa del forno già caldo a 180°c e cuocete in modalità statica per 30/35 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette. ( per non bruciare la superficie,coprite con un foglio di carta stagnola a metà cottura)

Dopo averlo sfornato, fatto raffreddare su una gratella, tagliatelo a fette e conservatelo, avvolto nella pellicola o nei sacchetti alimentari, in congelatore, sarà pronto in pochissimi minuti, farcitelo con tutto quello che vi passa per la testa e buon appetito

Ricetta tratta dal sito Viva la focaccia

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