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Pane alla zucca con metodo water roux

maryva — Fri, 26 Oct 2018 06:49:01 +0000

Ho un marito che adora il pane ultra soffice e morbido, con pochissima crosta, proprio come quello del “pan bauletto” e appena ho un pomeriggio libero, mi metto subito all’opera e preparo la scorta per l’intera settimana. Lui fa un lavoro dove spessissimo è fuori casa per il pranzo e per tenersi leggero preferisce mangiare un sandwich fatto con delle fette di panne morbido, già deve avere la mollica che sembra cotone e per ottenerla ultra soffice ho scoperto una tecnica orientale che garantisce all’ impasto maggior morbidezza. Veloce da preparare non è altro che un pre-impasto molto idratato e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 di acqua, si ottiene così una cremina che viene poi cotta su fuoco a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di essere inserita nell’impasto. Questo metodo si chiama Tang Zhong, chiamato anche Water Roux e credetemi è una tecnica molto efficace, il pane rimane soffice per giorni, oramai è diventato il mio alleato per i lievitati salati. La ricetta del pan bauletto alla zucca l’ho trovata per caso gironzolando su Pinterest e guarda caso preparato proprio con il water Roux, la ricetta di Chiara la trovate qui http://www.passamilaricetta.it/pane-alla-zucca-metodo-tang-zhong/. L’impasto è molto semplice da fare anche a mano, ma semplificatevi la vita e usate pure la planetaria La purea di zucca si ottiene cuocendola a vapore e successivamente frullata.

Cosa vi occorre per uno stampo da plumcake 30×10 cm:

Per il Water Roux:

125 ml di acqua

25 g di farina 0

Per l’impasto:

350 g di farina 0

120 g di water Roux

100 g di purea di zucca

1 uovo

110 ml di latte intero

25 g di zucchero

15 g di lievito di birra fresco

25 g di burro morbido

4 g di sale

Per il Water Roux: mettete la farina in un pentolino, versate l’acqua e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Per l’impasto: setacciate nella ciotola della planetaria la farina, unite il lievito sbriciolato, lo zucchero, la purea di zucca, il water roux ormai freddo, l’uovo e quasi tutto il latte, iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, date due giri e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. ( nel forno spento con la lucina accesa)

Riprendete l’impasto e dividetelo in tre parti uguali, stendetelo con le mani pressando delicatamente e arrotolatelo formando un salsicciotto, giratelo con il lato corto e stendetelo ancora pressando delicatamente, arrotolatelo formando un salsicciotto e posizionatelo nello stampo già imburrato con la chiusura sotto, ripetete l’operazione con il resto dell’impasto.

Coprite lo stampo con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume ( sempre nel forno spento con la lucina accesa)

Spennellate la superficie con del latte e cospargere con semi di zucca, infornate nella parte bassa del forno già caldo a 180°c e cuocete in modalità statica per 30/35 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette.

Provatelo !!

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Pangoccioli soffici home made

maryva — Tue, 28 Mar 2017 16:30:26 +0000

Vi ricordate la ricetta dei panini soffici, soffici da hot dog, quelli fatti con il metodo Tang Zhong ? Ora vi chiederete che caspiterina è questo termine e a cosa serve, quindi per rinfrescarvi la memoria il metodo water roux è una tecnica orientale che garantisce agli impasti lievitati maggior sofficità e morbidezza. Veloce da preparare non è altro che un pre-impasto molto idratato e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 di acqua, si ottiene così una cremina che viene poi cotta su fuoco a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di essere inserita negli impasti. Scoperto sul sito di Morena del blog Menta e cioccolato, ho provato ad inserirla nella mia ricetta dei pangoccioli che faccio da molto tempo e … chevelodicoafà … magia in cucina!

Ingredienti per il pre-impasto “water roux”

35 g di farina

175 g di acqua

Ingredienti per l’impasto:

300 g di farina 00

300 g di farina manitoba

60 g di zucchero

15 g di lievito di birra fresco

220 g di latte intero

50 g di panna fresca

170 g di water roux

50 g di burro morbido

mezza bacca di vaniglia

5 g di sale

80 g di gocce di cioccolato

Per il Water Roux: mettete la farina in un pentolino, versate l’acqua e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco baso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Per l’impasto: setacciate nella ciotola della planetaria la farina, unite il lievito sbriciolato, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero, il water roux ormai freddo, la panna, quasi tutto il latte e iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Unite le gocce di cioccolato e lavorate per qualche istante, giusto per distribuire il cioccolato, ribaltate l’impasto su un piano infarinato, date due giri e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola imburrata, coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa fino al raddoppio, ci vorranno 2 ore circa.

Ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato e ricavate delle porzioni da 50/60 g, formate delle palline e posizionatele ben distanziate tra loro sulla placca da forno già foderata con della carta da forno, coprite con la pellicola e fate lievitare ancora fino al raddoppio. (sempre nel forno spento ma con la luce accesa).

Cuocete nel forno già caldo a 180° per 18/20 minuti circa.

Dopo averli fatti raffreddare, conservateli in sacchetti per alimenti e congelateli, se siete curiosi date un occhiata anche a questa ricetta http://www.madamegateau.it/panini-soffici-con-metodo-water-roux/

Baci e abbracci !

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Panini soffici con metodo Water roux

maryva — Tue, 07 Feb 2017 16:38:05 +0000

Ormai è diventata una fissa la mia, quasi una sfida, mi riferisco agli impasti lievitati. Ma quanti metodi esistono? Tanti: metodo diretto con lievito di birra, con autolisi, quello indiretto con la pasta madre, con il poolish o con la biga, insomma c’è ne sono molti che non starò ad elencare perché si farebbe notte. Una delle tante tecniche ancora da me sconosciute è quella letta sul sito di Morena Roana mentre cercavo una ricetta per fare dei panini ultra soffici tipo quelli da hot dog ( giusto per farvi capire la consistenza che volevo) ne trovo una con una tecnica tutta nuova e semplice da fare e descritta da molti che l’hanno già provata anche molto efficace. Questo metodo si chiama Water Roux, una tecnica orientale che garantisce agli impasti lievitati maggior sofficità e morbidezza. Veloce da preparare non è altro che un pre-impasto molto idratato e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 di acqua, si ottiene così una cremina che viene poi cotta su fuoco a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di essere inserita negli impasti. Incuriosita più del solito mi metto subito all’opera e peccato non averli fatti prima, sono ottimi!! Ricetta tratta dal blog http://www.mentaecioccolato.com/2016/10/i-panini-morbidissimi-di-heidi-con.html di Morena.

Cosa vi occorre per 8/9 panini soffici:

Per il Water Roux:

30 g di farina 0

150 g di acqua

Per l’impasto:

470 g di farina manitoba

200 g di latte

5 g di lievito di birra fresco

30 g di zucchero

50 g di burro a pomata

1 cucchiaino di malto d’orzo

10 g di sale

Per l’impasto: setacciate nella ciotola della planetaria la farina, unite il lievito sbriciolato, lo zucchero, il water roux ormai freddo, il malto e quasi tutto il latte, iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, date due giri e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e mettete in frigo per 6/8 ore. Togliete l’impasto dal frigo e tenetelo a temperatura ambiente per un ora coperto con una ciotola di vetro, quindi dividetelo in pezzi da 100 g ciascuno, formate dei filoncini e posizionateli su una placca già foderata con la carta da forno ben distanziati tra loro, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, prima di infornarli praticate dei tagli sulla superficie. Cuocete nella parte bassa del forno a 180°per 20 minuti circa.

Non serve dirvi la bontà di questi panini. Provate la ricetta e alla prossima.

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