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Pane alla zucca con metodo water roux

26 ottobre 2018, maryva, 0 Comments
panezucca

Ho un marito che adora il pane ultra soffice e morbido, con pochissima crosta, proprio come quello del “pan bauletto” e appena ho un pomeriggio libero, mi metto subito all’opera e preparo la scorta per l’intera settimana. Lui fa un lavoro dove spessissimo è fuori casa per il pranzo e per tenersi leggero preferisce mangiare un sandwich fatto con delle fette di panne morbido, già deve avere la mollica che sembra cotone e per ottenerla ultra soffice ho scoperto una tecnica orientale che garantisce all’ impasto maggior morbidezza. Veloce da preparare non è altro che un pre-impasto molto idratato e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 di acqua, si ottiene così una cremina che viene poi cotta su fuoco a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di essere inserita nell’impasto. Questo metodo si chiama Tang Zhong, chiamato anche Water Roux e credetemi è una tecnica molto efficace, il pane rimane soffice per giorni, oramai è diventato il mio alleato per i lievitati salati. La ricetta del pan bauletto alla zucca l’ho trovata per caso gironzolando su Pinterest e guarda caso preparato proprio con il water Roux, la ricetta di Chiara la trovate qui http://www.passamilaricetta.it/pane-alla-zucca-metodo-tang-zhong/.   L’impasto è molto semplice da fare anche a mano, ma semplificatevi la vita e usate pure la planetaria :-)  La purea di zucca si ottiene cuocendola a vapore e successivamente frullata.

Cosa vi occorre per uno stampo da plumcake 30×10 cm:

Per il Water Roux:

125 ml di acqua

25 g di farina 0

Per l’impasto:

350 g di farina 0

120 g di water Roux

100 g di purea di zucca

1 uovo

110 ml di latte intero

25 g di zucchero

15 g di lievito di birra fresco

25 g di burro morbido

4 g di sale

Per il Water Roux: mettete la farina in un pentolino, versate l’acqua e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Per l’impasto: setacciate nella ciotola della planetaria la farina, unite il lievito sbriciolato, lo zucchero, la purea di zucca, il water roux ormai freddo, l’uovo e quasi tutto il latte, iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, date due giri e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. ( nel forno spento con la lucina accesa)

Riprendete l’impasto e dividetelo in tre parti uguali, stendetelo con le mani pressando delicatamente e arrotolatelo formando un salsicciotto, giratelo con il lato corto e stendetelo ancora pressando delicatamente, arrotolatelo formando un salsicciotto e posizionatelo nello stampo già imburrato con la chiusura sotto, ripetete l’operazione con il resto dell’impasto.

Coprite lo stampo con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume ( sempre nel forno spento con la lucina accesa)

Spennellate la superficie con del latte e cospargere con semi di zucca, infornate nella parte bassa del  forno già caldo a 180°c e cuocete in modalità statica per 30/35 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette.

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Provatelo !!

 

 

 

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