Impasti lievitati Morena Roana Water roux

Panini soffici con metodo Water roux

7 febbraio 2017, maryva, 1 Comment
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Ormai è diventata una fissa la mia, quasi una sfida, mi riferisco agli impasti lievitati. Ma quanti metodi esistono? Tanti: metodo diretto con lievito di birra, con autolisi, quello indiretto con la pasta madre, con  il poolish o con la biga, insomma c’è ne sono molti che non starò ad elencare perché si farebbe notte. Una delle tante tecniche ancora da me sconosciute è quella letta sul sito di Morena Roana mentre cercavo una ricetta per fare dei panini ultra soffici tipo quelli da hot dog ( giusto per farvi capire la consistenza che volevo) ne trovo una con una tecnica tutta nuova e semplice da fare e descritta da molti che l’hanno già provata anche molto efficace. Questo metodo si chiama Water Roux, una tecnica orientale che garantisce agli impasti lievitati maggior sofficità e morbidezza. Veloce da preparare non è altro che un pre-impasto molto idratato e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 di acqua, si ottiene così una cremina che viene poi cotta su fuoco a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di essere inserita negli impasti. Incuriosita più del solito mi metto subito all’opera e peccato non averli fatti prima, sono ottimi!! Ricetta tratta dal blog http://www.mentaecioccolato.com/2016/10/i-panini-morbidissimi-di-heidi-con.html di Morena.

Cosa vi occorre per 8/9 panini soffici:

Per il Water Roux:

30 g di farina 0

150 g di acqua

Per l’impasto:

470 g di farina manitoba

200 g di latte

5 g di lievito di birra fresco

30 g di zucchero

50 g di burro a pomata

1 cucchiaino di malto d’orzo

10 g di sale

Per il Water Roux: mettete la farina in un pentolino, versate l’acqua e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco baso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Per l’impasto: setacciate nella ciotola della planetaria la farina, unite il lievito sbriciolato, lo zucchero, il water roux ormai freddo, il malto e quasi tutto il latte, iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, date due giri e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e mettete in frigo per 6/8 ore. Togliete l’impasto dal frigo e tenetelo a temperatura ambiente per un ora coperto con una ciotola di vetro, quindi dividetelo in pezzi da 100 g ciascuno, formate dei filoncini e posizionateli su una placca già foderata con la carta da forno ben distanziati tra loro, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio, prima di infornarli praticate dei tagli sulla superficie. Cuocete nella parte bassa del forno a 180°per 20 minuti circa.

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Non serve dirvi la bontà di questi panini. Provate la ricetta e alla prossima.

 

 

 

 

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    […] ricetta originale dei panini arriva dal blog di Marilisa. Io ho modificato leggermente gli ingredienti (ho usato solo farina 00, avendo fatto una […]

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