Impasti lievitati Water roux

Pangoccioli soffici home made

28 marzo 2017, maryva, 0 Comments
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Vi ricordate la ricetta dei panini soffici, soffici da hot dog, quelli fatti con il metodo Tang Zhong ? Ora vi chiederete che caspiterina è questo termine e a cosa serve, quindi per rinfrescarvi la memoria il metodo water roux è una tecnica orientale che garantisce agli impasti lievitati maggior sofficità e morbidezza. Veloce da preparare non è altro che un pre-impasto molto idratato e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 di acqua, si ottiene così una cremina che viene poi cotta su fuoco a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di essere inserita negli impasti. Scoperto sul sito di Morena del blog Menta e cioccolato, ho provato ad inserirla nella mia ricetta dei pangoccioli che faccio da molto tempo e … chevelodicoafà … magia in cucina!

Ingredienti per il pre-impasto “water roux”

35 g di farina

175 g di acqua

Ingredienti per l’impasto:

300 g di farina 00

300 g di farina manitoba

60 g di zucchero

15 g di lievito di birra fresco

220 g di latte intero

50 g di panna fresca

170 g di water roux

50 g di burro morbido

mezza bacca di vaniglia

5 g di sale

80 g di gocce di cioccolato

Per il Water Roux: mettete la farina in un pentolino, versate l’acqua e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco baso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Per l’impasto: setacciate nella ciotola della planetaria la farina, unite il lievito sbriciolato, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero, il water roux ormai freddo, la panna, quasi tutto il latte e iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Unite le gocce di cioccolato e lavorate per qualche istante, giusto per distribuire il cioccolato, ribaltate l’impasto su un piano infarinato, date due giri e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola imburrata, coprite con la pellicola e mettete a lievitare nel forno spento ma con la luce accesa fino al raddoppio, ci vorranno 2 ore circa.

Ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato e ricavate delle porzioni da 50/60 g, formate delle palline e posizionatele ben distanziate tra loro sulla placca da forno già foderata con della carta da forno, coprite con la pellicola e fate lievitare ancora fino al raddoppio. (sempre nel forno spento ma con la luce accesa).

Cuocete nel forno già caldo a 180° per 18/20 minuti circa.

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Dopo averli fatti raffreddare, conservateli in sacchetti per alimenti e congelateli, se siete curiosi date un occhiata anche a questa ricetta  http://www.madamegateau.it/panini-soffici-con-metodo-water-roux/

Baci e abbracci !

 

 

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