Cosa vi occorre per uno stampo da 18/20 cm:

500 g di farina di farro bianca

250 g di zucchero di canna integrale ( Mascobado)

70 g di olio Evo

70 g di olio di semi

125 g d’acqua

12 g di lievito per dolci

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Q.b. di confettura ( scegliete quella che volete )

In una ciotola versate l’acqua e lo zucchero e mescolate con un cucchiaio per farlo sciogliere, unite i due oli, la farina, il lievito e la vaniglia, mescolate bene fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigorifero per almeno 1 ora.

Trascorso il tempo accendete il forno a 170°c.

Stendete la frolla tra due fogli di carta ad uno spessore di 5 mm, foderate lo stampo, stendete un velo di confettura e ricoprite con tante piccoli cuoricini. Infornate e fate cuocere per 35/40 minuti.

Vi ho convinto?

The post Crostata all’olio vegana di Luca Montersino ( senza uova e burro ) appeared first on Madame Gateau.

Cosa ti occorre:

400 ml di latte intero

100 ml di panna fresca

150 g di zucchero

150 g di tuorli d’uovo

18 g di amido di riso

18 g di maizena

1 bacca di vaniglia

la scorza grattugiata di un limone

In una ciotola capiente, montate i tuorli insieme allo zucchero, unite i semi della bacca di vaniglia, gli amidi, la scorza del limone e mescolate con una frusta. A parte versate il latte in un pentolino, unite la bacca di vaniglia vuota e portate a bollore. Versatela montata nel latte caldo e mescolate con una frusta, eliminate la bacca di vaniglia e fate cuocere fino a quando non otterrete una consistenza cremosa, ci vorrà un minuto circa, trasferite la crema in una ciotola e coprite con la pellicola a contatto con la crema, fate raffreddare dentro una ciotola con acqua e ghiaccio.

Quand’ero piccina,  mia madre mi preparava spesso  la merenda con la sua crema speciale, ovviamente era una versione molto più leggera e ricordo bene che la serviva dentro delle coppette tutte colorate ancora tiepida e la spolverizzava con tanto cacao.

The post Crema pasticcera di Montersino appeared first on Madame Gateau.

Cosa ti occorre per 30/40 biscotti:

280g di farina integrale

70g di farina di riso

130g di zucchero di canna

15g di tuorli

70g di uova

215g di burro morbido

Per i fiocchi caramellati:

50g di acqua

60g di zucchero semolato

30g di semi di girasole

130g di fiocchi d’avena

Come devi procedere:

Il primo passaggio è quello di preparare i fiocchi caramellati visto che devono raffreddare completamente prima di inserirli alla massa montata, quindi versa in un pentolino l’acqua, unisci lo zucchero e portalo in cottura, con l’aiuto di un termometro da cucina,  cuoci fino a portare a 119 °, unisci i fiocchi d’avena e i semi di girasole e mescola con un cucchiaio. Metti da parte.

Nella ciotola della planetaria, lavora il burro con lo zucchero fino ad ottenere una crema soffice e spumosa, unisci poco per volta i tuorli e le uova, continua a montare.

Incorpora le farine e i fiocchi caramellati, lavora fino a far amalgamare bene tutti gli ingredienti.

Dividi l’impasto a metà e forma due salsicciotti con il diametro di 4/5 cm, quindi avvolgi entrambi nella pellicola e fai riposare in frigo per 3 ore.

Taglia a fette di 1 cm i salsicciotti e disponi i biscotti su placche già foderate con la carta da forno, spolverizza con fiocchi d’avena e inforna nel forno già caldo a 170°per circa 10/12 minuti.

Sforna e fai raffreddare completamente, conserva i biscotti in una scatola di latta.

Baci e abbracci a tutti.

The post Biscotti croccanti ai fiocchi d’avena. appeared first on Madame Gateau.

Cosa occorre per il pan di Spagna al cacao:

230g di burro morbido

220g di zucchero semolato

185g di tuorli a temperatura ambiente

220g di albume d’uova  a temperatura ambiente

200g di farina 00

50g di cacao amaro in polvere

12g di lievito per dolci

Cosa occorre per la crema Chocolatine:

125g di crema pasticcera

200g di cioccolato fondente al 50%

700g di panna fresca

Cosa occorre per la panna aromatizzata al Kirsch:

1000g di panna fresca

250g di zucchero semolato

1 bacca di vaniglia

25g di kirsch

Cosa occorre per la bagna al kirsch:

200g di acqua

200g di zucchero semolato

25g di kirsch

QB di amarene per la farcia

Per il pan di Spagna: versate nella ciotola della planetaria il burro e montate con zucchero semolato fino ad ottenere una crema chiara e spumosa, a parte in un altra ciotola, montate gli albumi con lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa compatta e mettete da parte. Setacciate in una ciotola la farina, il lievito, il cacao e mettete da parte. Incorporate poco per volta i tuorli alla massa di burro montata, alternando con gli ingredienti secchi.  Continuate a lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo,quindi incorporare poco per volta gli albumi montati mescolando con una spatola delicatamente per non smontare il tutto. Versate in due stampi da 18cm già foderati con carta da forno e infornate a 170°per 25/30 minuti circa, fate la prova stecchino, quindi sfornate e fate raffreddare completamente.

Per la bagna: versate in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portate a bollore, quindi fate raffreddare e unite il liquore.

Per la crema chocolatine: fate sciogliere la cioccolata nel microonde e mettete da parte, scaldate, ma non troppo, deve essere a 35° anche la crema pasticcera e incorporate la cioccolato fuso, mescolate bene, quindi unite una piccola parte di  panna già semi montata e mescolate bene con una frusta,unite la panna restante e mescolate delicatamente con una spatola, deve risultare ben liscia e omogenea. Siamo pronti al montaggio della torta, Preparate un anello di acciaio da 18cm, foderate i bordi con fogli di acetato e posizionatelo su una piccola placca da forno già foderata con un disco di carta da forno. Ricavate dal pan di Spagna delle fette di medio spessore e posizionate il primo disco sul fondo, inzuppate con la bagna, versate uno strato di crema al cioccolato e disponete delle amarene distanziate tra loro. Adagiate il secondo disco di pan di Spagna, inzuppate e versate la panna, livellate, quindi potete anche decidere di completare la torta decorandola con ciuffi di panna o continuare come ho fatto io, disponendo altri strati. ( adoro le torte alte, le trovo molto scenografiche).Trasferite la torta nel congelatore e fate riposare tutta una notte, quindi levate sia l’anello sia i fogli di acetato e decorate a piacere, conservate in frigo.

A TUTTI…VOGLIO AUGURARE BUON NATALE E BUONE FESTE,PERCHE’ ABBIAMO TUTTI BISOGNO DI SENTIRE CHE I VALORI CON CUI SIAMO CRESCIUTI ESISTONO ANCORA!!!!

The post Torta Foresta Nera di Montersino appeared first on Madame Gateau.

Una cosa è certa, mai più una cena così ricca di portate prima del dolce, se poi si tratta di un dolce importante  e per nulla leggero. Tutte le volte la stessa storia: io che rimango chiusa in casa a cucinare per due giorni di fila, (nemmeno dovessi sfamare un esercito) con il timore di non aver preparato abbastanza, con il risultato di saziarsi subito e dare poco spazio al dolce, che per me è il piatto più importante per chiudere in bellezza la serata dedicata a mio padre per il suo compleanno. Per questa occasione (sempre molto speciale, coccolare i miei genitori) ho scelto il Paris-brest dolce tipico francese che ricorda la classica ciambella, per la sua forma, composta da un impasto di pasta choux, molte sono le varianti, farcito con crema al burro, crema pasticcera, panna e frutta, io ho scelto di personalizzarla in base ai gusti del festeggiato, quindi con chantilly al pistacchio e frutti rossi con le basi del maestro Montersino dal libro “tiramisu e chantilly”

ingredienti per due basi grandi di pasta a choux o pasta per bignè:

220 gr di acqua

200gr di burro

210 di farina 00

375gr di uova intere a temperatura ambiente

un pizzico di sale

per la chantilly al pistacchio:

500gr di panna fresca

250gr di crema pasticcera

6gr di gelatina in fogli

50gr di pasta di pistacchio (mia aggiunta)

per la finitura:

qb di fragole, lamponi, more e mirtilli

PARIS-BREST con chantilly al pistacchio

prepariamo la pasta choux:

Versiamo l’acqua in un tegame e uniamo il burro, facciamo sciogliere e uniamo la farina, mescoliamo con un cucchiaio di legno, facciamo asciugare il composto su fuoco dolce, continuando a mescolare fino a quando non si stacchi dalle pareti. Versiamo il composto nella planetaria e facciamo intiepidire facendolo girare per qualche minuto con il gancio K, incorporiamo le uova una alla volta aspettando sempre che la prima sia assorbita bene, dobbiamo ottenere una crema densa, omogenea e liscia. Riempiamo con il composto  una tasca da pasticcere con una bocchetta media e formiamo le nostre ciambelle  formando un cerchio dalla dimensione di circa 20cm di diametro, facciamo un altro cerchio unito al primo e l’ultimo cerchio sovrapposto ai due, spennelliamo con un tuorlo sbattuto e cuociamo nella parte bassa del  forno, modalità  statica , precedentemente riscaldato,  a 220°per 15 minuti, 200°/190° per i restanti 20 minuti ( in base al forno che avete, mi raccomando visto che la cottura della pasta a choux è delicatissima, deve asciugarsi bene all’interno) spegniamo il forno e lasciamolo socchiuso aiutandoci con il manico di un cucchiaio di legno fino a far raffreddare le basi. Conserviamo in scatole di latta.

prepariamo la chantilly al pistacchio:

Mettiamo in ammollo la gelatina, nel mentre semi montiamo la panna e conserviamo in frigo, a parte preleviamo un po di crema pasticcera e facciamo riscaldare nel microonde, uniamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo con la frusta, uniamo il resto della crema e mescoliamo, uniamo la pasta di pistacchio e mescoliamo, ultimiamo incorporando la panna poco per volta, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, facciamo riposare per qualche minuto in frigo. Prendiamo le nostre ciambelle e tagliamo a metà, riempiamo con la chantilly la  tasca da pasticcere con bocchetta stellata  e decoriamo la base, adagiamo i frutti rossi e chiudiamo con l’altra metà, decoriamo con la frutta e conserviamo in frigo.

The post PARIS-BREST con chantilly al pistacchio appeared first on Madame Gateau.

Proprio così, avete letto bene “senza grassi, difficile da credere ma invece è così, non vi è traccia di alcun tipo di grassi ma solo pochi ingredienti per rendere questa torta leggerissima e spugnosa dalle varianti infinite: alla vaniglia, al limone, al cioccolato…

L’angel cake è un dolce che arriva dagli Usa preparato con soli albumi, zucchero e aromi, non c’è agente lievitante nell’impasto,quindi bisogna avere molta accortezza nell’esecuzione e usare uno stampo adatto per questo tipo di dolce, a forma di ciambella con il fondo estraibile (io l’ho comperato online, ma potete prepararlo anche con uno stampo alto da panettone in alluminio).

La ricetta è tratta dal Vangelo di Luca Montersino ma aromatizzata al limone.

ingredienti per uno stampo da 22 cm ( se la si vuole bassa come me)

360gr di albumi a temperatura ambiente

150gr di zucchero (prima dose)

150gr di farina 00 setacciata

150gr di zucchero (seconda dose)

5gr di cremor tartaro

1 bacca di vaniglia

la scorza grattugiata di un limone bio

procedimento:

Versiamo in una ciotola la farina, la prima dose di  zucchero, la scorza del limone, il cremor tartaro, mescoliamo e mettiamo da parte, in un altra ciotola versiamo gli albumi e riscaldiamoli a bagno-maria senza superare i 40° mescolando continuamente per evitare di cuocerli, quindi versiamo nella planetaria e iniziamo a montare, appena iniziano a schiumare, uniamo la seconda dose di  zucchero e montiamo fino ad ottenere un composto compatto come per la meringa. Incorporiamo gli ingredienti secchi e amalgamiamo con una spatola, delicatamente ma con gesti decisi dal basso verso l’alto, versiamo il composto nello stampo che NON DEVE ESSERE IMBURRATO e portiamo in cottura nel forno già caldo a 160°per 35/40 minuti, prova stecchino, dopodichè  sforniamo il dolce e  facciamo raffreddare nello stampo capovolto con la testa in giù.

Ecco una soluzione perfetta per utilizzare le grandi scorte di albumi che avete  nel congelatore, accumulati nel tempo.

La festa della mamma si avvicina, perchè non deliziarla con una torta angelica … a presto madame

The post ANGEL FOOD CAKE, una torta senza grassi… da non crederci … appeared first on Madame Gateau.

Svegliarsi al mattino presto e prepararsi il caffè con pensiero positivo di mettersi a sfogliare per avere i croissant belli lievitati e pronti per la la cottura e degustazione per la merenda e per la colazione del giorno dopo e con la scorta nel freezer per almeno due settimane, se non è un buon giorno questo… e dopo il “pan brioche senza impasto” pronto in pochissimi minuti ecco una ricetta che aimè non ha nulla di veloce e facile, ma se siete come me che amate coccolare i vostri impasti lievitati e amate stare rintanati  in cucina anche con le giornate tiepide,  fare i “croissant sfogliati” sarà un momento rilassante, almeno per me che paragono queste giornate ad un anti stress, meglio di una seduta di yoga… Ho scelto per il mio primo approccio con il mondo dei croissant la ricetta di Luca Montersino ( guarda un pò, uno a caso ) anche se devo essere sincera ero molto indecisa…

INGREDIENTI:

per 25 croissant circa

PER IL LIEVITINO:

125gr di farina 00

125gr di farina manitoba

113gr di acqua

35gr di lievito di birra

PER L’IMPASTO:

250gr di farina 00

250gr di farina manitoba

150gr di zucchero semolato

20gr di malto in polvere

75gr di burro morbido ( io ho usato un burro ad alta percentuale di panna tipo Occelli )

225gr di uova

150gr di latte intero

15gr di sale

1 bacca di vaniglia ( mia aggiunta)

PER LE PIEGHE:

375gr di burro (io ho usato Occelli)

PER LA FINITURA:

1 tuorlo

2 cucchiai di latte

qb di zucchero semolato

L’impasto deve essere preparato in largo anticipo e conservato in frigorifero per 10/12 ore, quindi organizzatevi in modo tale da aver i croissant pronti per la colazione.

PROCEDIMENTO:

per il lievitino:

Impastiamo gli ingredienti, anche a mano, fino ad ottenere una palla bella soda e omogenea, posizioniamola in una ciotola capiente, copriamo con la pellicola e mettiamo a lievitare in un luogo caldo per un ora.

per l’impasto: versiamo nella planetaria il lievitino, il latte e iniziamo a mescolare con la foglia, uniamo poco per volta e in sequenza  la farina, lo zucchero, le uova, il malto e continuiamo a mescolare a velocità sostenuta sempre con il gancio a foglia per qualche istante, quindi sostituiamo con il gancio ad uncino. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia ed elastica, quindi uniamo il sale i semi della vaniglia, impastiamo e per finire uniamo in più riprese il burro facendolo assorbire bene dopo ogni aggiunta. Impastiamo fino ad ottenere una massa liscia e omogenea, mettiamo l’impasto in una ciotola, copriamo con la pellicola e mettiamo in frigorifero per 10/12 ore. Nell’attesa prepariamo la mattonella di burro per le pieghe: adagiamo su due fogli di pellicola il burro tagliato a fette spesse e passiamo il mattarello per unificare i pezzi, deve diventare una sfoglia burrosa di qualche millimetro. Conserviamo in frigo.

Trascorso il tempo, togliamo l’impasto dal frigo e lasciamo a temperatura ambiente per un oretta.

Stendiamo l’impasto e formiamo un rettangolo grande il doppio della vostra sfoglia di burro e  spesso 2 cm, adagiamo in centro il burro, richiudiamo il burro con la restante pasta e stendiamo,prendiamo la parte inferiore della nostra sfoglia e pieghiamola finchè arrivi quasi metà del rettangolo, poi pieghiamo la parte superiore coprendo tutta la parte inferiore, quindi otteniamo un rettangolo con tre pieghe. Copriamo il panetto con la pellicola e mettiamo in frigo per un ora, ripetiamo l’operazione per tre volte.

Stendiamo il panetto in un rettangolo di circa 8 mm di spessore e ritagliamo dei triangoli con base 9 e altezza 12 (bisogna ottenere un triangolo isoscele) facciamo un taglietto in centro, allunghiamo l’impasto e avvolgiamo delicatamente. Adagiamo i croissant ben distanziati tra loro su una placca da forno e facciamo lievitare per due ore e mezza circa, deve raddoppiare il volume. Spennelliamo con il tuorlo e latte, spolverizziamo con lo zucchero e inforniamo nella parte bassa del forno per 5mn a 200°per poi scendere a 180°e continuare la cottura per altri 15/18mn circa.

Certamente i croissant si possono congelare da subito prima della lievitazione, per poi farli scongelare e lievitare su una placca per tutta la notte. Pronti per la cottura il mattino dopo. Che dire… forse era meglio una seduta di yoga… ma no…

a presto Madame

The post CROISSANT SFOGLIATI appeared first on Madame Gateau.

Eccomi, ma buon inizio settimana a tutti… Non so voi ma sono stufa delle giornate grigie, stufa della pioggia, stufa di quest’aria ancora troppo frizzantina, stufa!! Insomma siamo in pieno Marzo e della primavera ancora nulla, si fa desiderare! Consoliamoci con le prime fragole che E’ MEGLIO…..

TORTA GIARDINO DI FRAGOLE
by Luca Montersino
PER LA GELE’ DI YOGURT:
500gr di yogurt intero
150gr di zucchero semolato
15gr di gelatina in fogli
40gr di glucosio
qualche goccia di succo di limone
PER LA MOUSSE DI FRAGOLE:
500gr di fragole ridotte in purea
20gr di gelatina in fogli
500gr di panna fresca
250gr di meringa italiana (ottenuta con 200gr di zucchero +100gr di albume +60gr di acqua)
PER LA FINITURA:
2 basi sottili di pan di spagna da 22cm
qb di fragole
PER LA BAGNA AL LIMONCELLO:
150gr di zucchero sciolto in 150gr di acqua
+30gr di limoncello

Il primo passaggio è montare la torta al contrario già dalla sera prima.
Appoggiamo un anello d’acciaio su una teglia con sopra un foglio di acetato (consiglio di foderare bene anche l’anello con la pellicola per evitare l’uscita della gele) disponiamo delle fragole tagliate a rondelle e mettiamo il tutto nel congelatore per tutta una notte.
Trascorso il tempo prepariamo la gelè di yogurt,scaldiamo al microonde una piccola parte di yogurt e sciogliamoci dentro la gelatina già ammollata e strizzata,mescoliamo e uniamo il glucosio qualche goccia di limone e mescoliamo,uniamo il restante yogurt e mescoliamo bene con una frusta manuale,versiamo la gele sulle fragole gelate e mettiamo in congelatore per una decina di mn.
A questo punto prepariamo la meringa per la mousse,versiamo lo zucchero in un pentolino con l’acqua e portiamo a 121,versiamo gli albumi che devono essere a temperatura ambiente nella planetaria e iniziamo a montare,uniamo a filo lo sciroppo di zucchero e montiamo fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso,ben compatto.
Prepariamo la mousse di fragole,scaldiamo una piccola quantità di purea di fragole al microonde e sciogliamoci la gelatina già ammollata e strizzata,uniamo la restante purea di fragole e mescoliamo,aggiungiamo poco per volta la meringa e mescoliamo delicatamente con una spatola,completiamo con la panna semi montata e mescoliamo sempre delicatamente dal basso verso l’alto.
Riprendiamo il dolce e versiamo sulla gelè di yogurt uno strato di mousse,livelliamo,disponiamo la base di pan di spagna,inzuppiamo con la bagna,versiamo un altro strato di mousse e concludiamo con base di pan di spagna inzuppato.
Congeliamo il tutto.Capovolgiamo la torta su un piatto da portata,stacchiamo l’anello e il foglio di acetato e decoriamo con fragole.

Mi è tornato il sorriso con tutte queste belle fragole e con questo dolce che sa di Primavera/Estate…

A presto Madame

The post TORTA GIARDINO DI FRAGOLE appeared first on Madame Gateau.

Un avvenimento importante è una buona scusa per cedere alle tentazioni e cosa può esserci di più tentatore

di una elegantissima torta di frutta e panna?

TORTA MONIA by Luca Montersino
Per il pds di riso:
80gr di tuorli
80gr di farina di riso
20gr di amido di riso
120gr di albumi
100gr di zucchero semolato
Per la crema chantilly alla vaniglia:
500gr di panna fresca
250gr di crema pasticcera
8gr di fogli di gelatina
Per la bagna alle fragole:
225gr di fragole ridotte in purea
175gr di zucchero liquido
50gr di maraschino
2 dischi di meringa da 20cm
Per la finitura:
10 meringhe piccole per la decorazione
qb di frutti rossi o solo fragole come descrive la ricetta
250gr di panna fresca montata zuccherata

Preparate in anticipo i dischi di meringa e le meringhette per la finitura (trovate la ricetta nel mio album )
Per il PDS di riso montiamo gli albumi con lo zucchero e l’amido,uniamo poco per volta i tuorli e infine la farina di riso,mescoliamo con una frusta manuale delicatamente,versiamo il composto in uno stampo da 20cm e portiamo in cottura a 180°per 20/25mn in forno statico.(prova stecchino) Lasciamolo raffreddare e ricaviamo dei dischi di un cm circa.
Prepariamo la crema chantilly,mettiamo in ammollo la gelatina,a parte preleviamo metà della crema pasticcera e mettiamo nel microonde e scaldiamola,uniamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo,uniamo la crema restante e mescoliamo bene con la frusta.
Semi montiamo la panna e incorporiamola alla crema,copriamo con la pellicola e mettiamo in frigo se risulta troppo liquida.
Per la bagna alle fragole,versiamo in una ciotola tutti gli ingredienti e mescoliamo,a questo punto siamo pronti per assemblare il dolce.Prendiamo un anello da 20cm e foderiamo i bordi con fogli di acetato,posizioniamolo su un piatto da portata.
Adagiamo sul fondo il primo disco di meringa,versiamo uno strato di crema chantilly, posizioniamo il disco di PDS e inzuppato con la bagna di fragole,versiamo un altro strato di crema chantilly e finiamo con il secondo disco di meringa.Mettiamo il dolce in congelatore per tutta una notte,prima di decorare la torta,ricordiamoci di uscirla dal congelatore un paio d’ore prima del servizio e prima di decorarla livelliamo sia la superficie che i bordi con la panna montata e decoriamo con i frutti rossi.

A presto Madame

The post TORTA MONIA appeared first on Madame Gateau.

Per una pausa consolatoria con un caffè o con un te bollente ecco dei biscottini dal gusto insolito, irresistibili.

Frollini al caramello muscovado
Dal libro croissant e biscotti di Montersino
180gr di zucchero di canna grezzo
50gr di panna
350gr di burro
50gr di zucchero di canna muscovado
550gr di farina 0
In un pentolino capiente,versiamo qualche cucchiaio di zucchero e iniziamo a caramellare,uniamo altro zucchero e facciamo caramellare e continuiamo fino a finire lo zucchero. Lontano dal fuoco uniamo la panna poco per volta e mescoliamo con una frusta,aggiungiamo il burro tagliato a dadini e mescoliamo bene,lasciamo raffreddare.
Uniamo la farina e lo zucchero muscovado e mescoliamo con un cucchiaio di legno,deve risultare un composto sabbioso,stendiamo l’impasto su un foglio di carta da forno e copriamo con la pellicola,mettiamo il tutto in frigo per un paio d’ore. Riprendiamo il nostro impasto e stendiamolo tra due fogli di carta da forno,con un taglia biscotti diamogli la forma desiderata,stendiamoli distanziati su una teglia foderata con carta da forno,spolverizziamo con zucchero di canna e inforniamo a 180* per 15m.

Ciao a tutti alla prossima baci…

Madame

The post FROLLINI AL CARAMELLO MUSCOVADO appeared first on Madame Gateau.