Dolci importanti Frutti di bosco Luca Montersino Pistacchio

PARIS-BREST con chantilly al pistacchio

29 giugno 2015, maryva, 0 Comments
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PARIS-BREST con chantilly al pistacchio

 

Una cosa è certa, mai più una cena così ricca di portate prima del dolce, se poi si tratta di un dolce importante  e per nulla leggero. Tutte le volte la stessa storia: io che rimango chiusa in casa a cucinare per due giorni di fila, (nemmeno dovessi sfamare un esercito) con il timore di non aver preparato abbastanza, con il risultato di saziarsi subito e dare poco spazio al dolce, che per me è il piatto più importante per chiudere in bellezza la serata dedicata a mio padre per il suo compleanno. Per questa occasione (sempre molto speciale, coccolare i miei genitori) ho scelto il Paris-brest dolce tipico francese che ricorda la classica ciambella, per la sua forma, composta da un impasto di pasta choux, molte sono le varianti, farcito con crema al burro, crema pasticcera, panna e frutta, io ho scelto di personalizzarla in base ai gusti del festeggiato, quindi con chantilly al pistacchio e frutti rossi con le basi del maestro Montersino dal libro “tiramisu e chantilly”

ingredienti per due basi grandi di pasta a choux o pasta per bignè:

220 gr di acqua

200gr di burro

210 di farina 00

375gr di uova intere a temperatura ambiente

un pizzico di sale

per la chantilly al pistacchio:

500gr di panna fresca

250gr di crema pasticcera

6gr di gelatina in fogli

50gr di pasta di pistacchio (mia aggiunta)

per la finitura:

qb di fragole, lamponi, more e mirtilli

PARIS-BREST con chantilly al pistacchio

PARIS-BREST con chantilly al pistacchio

prepariamo la pasta choux:

Versiamo l’acqua in un tegame e uniamo il burro, facciamo sciogliere e uniamo la farina, mescoliamo con un cucchiaio di legno, facciamo asciugare il composto su fuoco dolce, continuando a mescolare fino a quando non si stacchi dalle pareti. Versiamo il composto nella planetaria e facciamo intiepidire facendolo girare per qualche minuto con il gancio K, incorporiamo le uova una alla volta aspettando sempre che la prima sia assorbita bene, dobbiamo ottenere una crema densa, omogenea e liscia. Riempiamo con il composto  una tasca da pasticcere con una bocchetta media e formiamo le nostre ciambelle  formando un cerchio dalla dimensione di circa 20cm di diametro, facciamo un altro cerchio unito al primo e l’ultimo cerchio sovrapposto ai due, spennelliamo con un tuorlo sbattuto e cuociamo nella parte bassa del  forno, modalità  statica , precedentemente riscaldato,  a 220°per 15 minuti, 200°/190° per i restanti 20 minuti ( in base al forno che avete, mi raccomando visto che la cottura della pasta a choux è delicatissima, deve asciugarsi bene all’interno) spegniamo il forno e lasciamolo socchiuso aiutandoci con il manico di un cucchiaio di legno fino a far raffreddare le basi. Conserviamo in scatole di latta.

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prepariamo la chantilly al pistacchio:

Mettiamo in ammollo la gelatina, nel mentre semi montiamo la panna e conserviamo in frigo, a parte preleviamo un po di crema pasticcera e facciamo riscaldare nel microonde, uniamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo con la frusta, uniamo il resto della crema e mescoliamo, uniamo la pasta di pistacchio e mescoliamo, ultimiamo incorporando la panna poco per volta, mescolando delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, facciamo riposare per qualche minuto in frigo. Prendiamo le nostre ciambelle e tagliamo a metà, riempiamo con la chantilly la  tasca da pasticcere con bocchetta stellata  e decoriamo la base, adagiamo i frutti rossi e chiudiamo con l’altra metà, decoriamo con la frutta e conserviamo in frigo.

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