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Sandwich Bread alla birra con noci e rosmarino

maryva — Wed, 01 Jul 2026 13:23:47 +0000

Hai mai pensato di utilizzare la birra per panificare? Se hai voglia di qualcosa di diverso dal solito pane per sorprendere i tuoi commensali devi assolutamente provare questa ricetta! Il Sandwich bread alla birra è un pane particolare dal gusto deciso, ricco ma gradevole, molto profumato che ti conquisterà morso dopo morso. Per farlo dovrai utilizzare una birra bella corposa e leggermente amarognola, una birra scura per intenderci, meglio se artigianale come quella ” del birrificio della contea ” ( dai un occhiata qui: https://www.birrificiodellacontea.com/ ) Se sei amante dei panificati sei nel posto giusto, se sei amante e autodidatta dei panificati sei nel posto giusto, se sei amante, autodidatta, prendi appunti e prepari tabelle di marcia con orari e passaggi da rispettare sei nel posto giusto, qui la parola magica è: divertimento! Tornando alla ricetta, se ti starai chiedendo il perchè l’ho chiamato sandwich bread che di pane morbido non ha nulla è solamente per la forma, mi piaceva l’idea di farlo cuocere nello stampo del plumcake, quello alto che si utilizza appunto per il pane in cassetta. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrai utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di glutine, la più conosciuta è quella manitoba, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0 con una percentuale alta di proteine, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente nelle giornate particolarmente fredde, mentre nella stagione calda tassativamente quella gelata da frigo, il malto favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele. Si parte con la biga, un’impasto che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito così da ottenere una massa consistente e tendenzialmente asciutta, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane. Tra i passaggi fondamentali non mancherà la laminazione dove l’impasto verrà steso e sovrapposto per dargli più struttura e forza, la lievitazione, che viene fatta in più fasi, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno. Ora dopo queste piccole indicazioni, che tradotte in parole e per come le ho assimilate nel tempo, passeremo finalmente alla ricetta del pane preparato con la biga. Un pane molto buono, digeribile e che si conserva anche 3 giorni, una ricetta laboriosa, ma semplice per quelli che hanno molta dimestichezza con gli impasti.

Cosa ti occorre per una pagnotta:

Per la biga:

300 g di farina tipo 1

150 ml di acqua a temperatura ambiente

2 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

tutta la biga

60 g di farina 0 tipo manitoba

130 ml di birra scura a temperatura ambiente

1 g di lievito di birra fresco

8 g di sale

per aromatizzare:

rosmarino e noci tagliuzzati

Il Pre impasto o biga va fatta il giorno prima, quindi se pensi di impastare il pane per le 8 del mattino, dovrete preparare la biga alle 16.00 del pomeriggio del giorno antecedente, ovvero 16 ore prima e conservata in una ciotola coperta con la pellicola a temperatura ambiente, ideale con 18°/20°c .

Nelle giornate estive dove è particolarmente difficile mantenere quella temperatura puoi conservare la tua biga in frigorifero per 24 ore ad una temperatura di 5°gradi. Dopo averla impastata la fai riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi la trasferisci in frigo.

In una ciotola unite la farina, il lievito sbriciolato e versate l’acqua, impastate velocemente, giusto per far assorbire l’acqua alla farina, dovrà risultare un’impasto grezzo, separato, quindi coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 16 ore.

Trascorso il tempo riprendi la biga e spezzettala nella ciotola della planetaria, unisci il lievito sbriciolato, la farina e quasi tutta la birra, inizia a lavorare l’impasto con la K (a me aiuta molto a far incordare l’impasto) porta ad incordatura, ovvero lavora fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unisci il sale e la pochissima birra che rimane, lavora ancora per qualche minuto, sostituisci la foglia con il gancio e e continua ad impastare per altri 10/15 minuti, dovrai ottenere una massa lucida ed elastica, ribalta l’impasto sul piano di lavoro, dai un paio di giri, forma una palla, trasferiscila in una ciotola unta con pochissimo olio, copri con la pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Spruzza con dell’acqua il piano di lavoro, ribalta l’impasto e inizia a laminazione, ovvero: con le mani inumidite prendi un lembo d’impasto ed inizia ad allargarlo, sollevando delicatamente, procedi distendendo tutto l’impasto, sollevando sempre delicatamente ogni parte. ora distribuisci il rosmarino e le noci tritate, prendi i lembi e portali al centro come per piegare un tovagliolo, quindi forma un panetto, pirla e trasferiscilo in una ciotola capiente unta d’olio, fai lievitare fino al raddoppio ad una temperatura costante di 27°.

Dopo il riposo è arrivato il momento di formare il pane, ribalta la ciotola sul piano spolverizzato di semola, dai un giro di pieghe ovvero pressa con le mani l’impasto e forma un rettangolo, porta la parte superiore verso l’interno del rettangolo e la parte inferiore sopra coprendolo, gira il panetto e ripetete l’operazione.

Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nello stampo da plum cake già foderato con carta forno, con la chiusura verso il basso, spolverizza con della semola, copri con il panno e fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, successivamente trasferiscila in frigorifero a riposare per 40 minuti, nel frattempo accendi il forno a 250°c.

Ricordati di praticare i tagli sulla superficie prima di infornare, metti dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi inforna in modalità statica per 20 minuti a 250°c, successivamente abbassa la temperatura a 220°c. e cuoci per altri 20 minuti, abbassa ancora a 200°c. e ultima la cottura per altri 15 minuti con la lo sportello aperto del forno, basta mettere un cucchiaio di legno nella sportello del forno. Sforna e fai raffreddare prima di tagliarlo a fette.

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Focaccia con biga fast

maryva — Wed, 03 Sep 2025 16:21:28 +0000

Solo chi ha la passione sfrenata dei lievitati come me può capire la gioia immensa nel scoprire nuove tecniche e nuove ricette e come ben sapete sono molto legata ai lievitati sia dolci che salati pur essendo molto impegnativi e di lunga esecuzione, ma quanta soddisfazione c’è dopo tanto lavoro, tuttavia sono consapevole che per un risultato ottimale è fondamentale utilizzare una planetaria, non pensiate minimamente di impastare a mano perchè lo sconsiglio vivamente! La nuova ricetta racconta di una focaccia realizzata con la mia inseparabile biga e nasce dopo molte perplessità non per la ricetta in se, ma per la tecnica utilizzata a me sconosciuta fino a pochi giorni fa ( e perdonate la mia ignoranza e fatevi una bella risata ) mi è bastato fare un giretto su Pinterest per coprirla nella galleria di Antonella, così senza pensarci tanto mi sono catapultata nel suo blog per prendere appunti, la ricetta è questa: https://www.antonellaaudino.it/focaccia-con-biga-fast-di-ettore-priore/ e me ne sono innamorata subito con tutte le paranoie del caso, ebbene si, perchè di “ biga fast “ non ne avevo mai sentito parlare. In parole spicce viene fatta una biga preparando un impasto grezzo, ma unito e fatto maturare solamente per 3 ore ad una temperatura costante di 28°/30° c. e vi permetterà di sfornarla in giornata.

Cosa ti occorre per una focaccia grande:

Per la biga:

655 g di farina manitoba

325 g di acqua a temperatura ambiente

6,5 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

tutta la biga

200 g di acqua fredda di frigo

3 g di lievito di birra fresco

6 g di malto diastatico

21 g di sale

ORE 14

Setaccia la farina direttamente in un contenitore capiente, sbriciola il lievito e versa l’acqua a filo, lavora con le mani fino ad ottenere un impasto molto grezzo, slegato, ma idratato, chiudi ermeticamente e fai maturare per 3 ore a 28°/30° c.

ORE 17

Inserisci la biga maturata nella ciotola della planetaria con 100 g d’acqua ed il lievito sbriciolato, impasta con la K fino ad incordatura, ovvero l’impasto dovrà aggrapparsi al gancio e dovrà esser elastico al tatto, unisci il malto e fai assorbire per bene, versa 50 g d’acqua ed l sale, porta ad incordatura, quindi termina con il restante 50 g d’acqua, incorda l’impasto.

Ribalta sul piano di lavoro leggermente unto e fai le pieghe di rinforzo, forma un panetto e fai riposare per 10 minuti, ripeti il giro di pieghe, fai un bel panetto e trasferiscilo in un recipiente unto d’olio bello grande, copri con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio ad una temperatura costante di 28°/30°c.

ORE 19.30:

Accendi il forno a 250°c.

Spolverizza per bene il piano di lavoro con della semola e ribalta l’impasto lievitato, pressa delicatamente per dargli la prima stesura, forma un rettangolo e delicatamente trasferiscilo su una teglia ben oleata, cospargi la superficie con abbondante olio, rosmarino e sale, pressa ancora delicatamente per riempire la teglia con l’impasto, inforna e cuoci fino a doratura, sforna e trasferiscila su una gratella.

Provatela!!

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PanBrioche con Biga

maryva — Wed, 06 Mar 2024 18:07:57 +0000

Solo chi ha la passione sfrenata dei lievitati come me può capire la gioia immensa nel scoprire nuove tecniche e nuove ricette e come ben sapete sono molto legata ai dolci lievitati pur essendo molto impegnativi e di lunga esecuzione, ma quanta soddisfazione c’è dopo tanto lavoro, tuttavia siamo consapevoli che per un risultato ottimale è fondamentale utilizzare una planetaria, non pensiate minimamente di impastare a mano perchè lo sconsiglio vivamente! La nuova nata nasce dopo molte perplessità non per la ricetta in se, ma per la tecnica utilizzata a me sconosciuta fino a pochi giorni fa ( e perdonate la mia ignoranza e fatevi una bella risata ) mi è bastato fare un giretto su Pinterest per coprirla nella galleria di Angela, così senza pensarci tanto mi sono catapultata nel suo blog per prendere appunti, la ricetta è queta qui: https://www.angeladesantis.it/lievitati/lievitati-dolci/panbrioche-con-biga.html e me ne sono innamorata subito con tutte le paranoie del caso, ebbene si, perchè di biga fermentata in acqua non ne avevo mai sentito parlare. In parole spicce viene fatta una biga preparando un impasto grezzo, ma unito e fatto fermentare in acqua di rubinetto fredda e non appena viene a galla è pronta da utilizzare. Il risultato finale sarà quella di una brioche ultra soffice dal gusto neutro e delicato, perfetta in ogni occasione.

Cosa ti occorre per due stampi alti da pane 23 x 12 x 10 cm :

per la biga:

300 g di farina manitoba

180 g di latte intero

18 g di lievito di birra

per l’impasto:

tutta la biga

250 g di farina manitoba

50 g di latte intero

1 uovo + 2 tuorli medi

90 g di zucchero semolato

80 g di burro tipo bavarese

la scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone bio

1 bacca di vaniglia

1 cucchiaino di sale

1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per la finitura

granella i zucchero q.b.

Per la biga: sciogli il lievito nel latte leggermente tiepido, versalo sulla farina e impasta fino ad ottenere un impasto grezzo ma unito, forma una palla e immergile nell’acqua fredda di rubinetto, aspetta che sale su a galla prima di utilizzarla, ci vorrà un’ora circa.

Per l’impasto: Setaccia nella ciotola della planetaria la farina, unisci la biga strizzata a pezzetti, il latte, l’uovo + i tuorli e lavora fino ad incordare l’impasto, dovrai ottenere una palla piuttosto consistente, copri con pellicola e fai riposare 10 minuti.

Trascorso il tempo incorpora lo zucchero in più riprese e fai assorbire bene prima di ogni aggiunta, unisci il burro in piccole porzioni e fai assorbire bene, non aver fretta e attendi pazientemente l’assorbimento, aggiungi gli aromi e incorda, per finire spolvera con il sale e fai assorbire. Tutto il procedimento durerà 20 minuti circa.

Ribalta l’impasto su un piano imburrato, forma una palla e trasferiscila in un contenitore unto d’olio, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28°c. ( il trucchetto del forno spento con la lucina accesa è sempre valido )

Riprendi l’impasto lievitato, ribaltalo su un piano e pressalo leggermente, ricava 16 palline dello stesso peso e posizionane 8 in uno stampo e 8 nell’altro, copri gli stampi con la pellicola e fai lievitare fino al bordo ad una temperatura di 28°c.

Accendi il forno a 165°c. in modalità statica

Spennella con la miscela di uova e latte la superficie della brioche, spolverizza con la granella di zucchero ed inforna, cuoci per 40/50 minuti circa, a metà cottura copri la brioche con un foglio di carta stagnola, fai la prova stecchino. Fai intiepidire e sforma su una gratella.

Non ti resta che provarla!!

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Cuor di Pane ai cereali con biga

maryva — Wed, 07 Feb 2024 17:51:42 +0000

C’è tanto amore nell’aria, si avvicina S. Valentino e, non solo è l’onomastico di mio figlio, ma è anche la festa degli innamorati e chi sono io per non dedicare e trasmettere tanto amore con una “pagnotta bella croccante”? Quella di oggi è una nuova nata, realizzata con la farina tipo 1 e quella ai cereali, dal gusto deciso, rustico, digeribile che si conserva anche 3 giorni, una ricetta laboriosa, ma per gli amanti delle sfide, da salvare e custodire. Ho pensato di inserire il “riepilogo” sul come fare il pane tutte le volte che pubblico una ricetta nuova, non solo vi sarà di aiuto, ma penso che sia molto importante non sottovalutare nulla, percui beccatevi per l’ennesima volta sto pappone! La realizzazione non sarà delle più semplici, ci saranno passaggi e tempi da rispettare, quindi cercate di leggere bene tutta la ricetta prima di iniziare. Si parte dalla biga, ovvero un pre impasto che si ottiene lavorando in tempi brevi farina, acqua e lievito, fatta maturare per alcune ore: dalle 16h ad una temperatura di 18/20°c. alle 24h in frigorifero ad una temperatura di 5°c.

Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina tipo 1 e una farina ai cereali di buona qualità, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida. Non può mancare il malto che favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele, Tra i passaggi fondamentali non mancheranno: l’autolisi ha la funzione di rendere l’impasto più elastico, laminazione si estende l’impasto e si sovrappone per dargli più struttura e forza, le pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pietra refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni e con la speranza che siate arrivate fin qui con la lettura, passerò alla ricetta di questo pane delizioso.

Dosi per due pagnotte:

per la biga:

600 g di farina tipo 1

300 g di acqua a t.a.

2 g di lievito di birra

per l’impasto:

tutta la biga

400 g di farina multicereali

250 g di acqua a t.a. ( prima dose che servirà per l’autolisi )

1 g di lievito di birra

200g acqua a t.a ( seconda dose che servirà per l’impasto )

1 cucchiaino di malto disidratato

20 g di sale

20 g di olio evo

Si parte con la biga il giorno prima!

ore 20:00:

Ore 19:00 del giorno successivo:

si parte con l’autolisi: inserite nella ciotola della planetaria la farina multicereali, versate la prima dose di acqua e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, non dovete impastare, ma far assorbire bene l’acqua alla farina, coprite con un panno e fate riposare per un ora,

Ore 20:00

Spezzettate la biga nella ciotola della planetaria, unite il lievito sciolto in poca acqua, il malto e quasi tutta l’acqua, iniziate a lavorare l’impasto con il gancio ad uncino, portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi al gancio e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unite il sale e la pochissima acqua che rimane, continuate ad impastare per altri 20minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, controllate il velo, quindi: prendete un pezzetto piccolo d’impasto e stendetelo con le dita fino a formare, appunto, un velo trasparente senza rompersi, questo passaggio vi aiuterà a capire se il vostro impasto sarà pronto. Ribaltate l’impasto su un piano, dividetelo a metà, formate due palle e trasferitele in due ciotole leggermente unte, coprite con pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, versate il primo impasto ed iniziate la laminazione, ovvero: con le mani unte o inumidite prendete un lembo d’impasto e iniziate ad allargarlo, sollevando delicatamente. Ripetete varie volte la procedura finché l’impasto non è completamente disteso sulla spianatoia, ora con molta delicatezza, prendete i lembi e portateli verso il centro, come per piegare un tovagliolo, quindi formate un palla, pirlate e trasferitelo in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti a 28°c. ripetete l’operazione con il secondo impasto.

Iniziate la prima serie di pieghe in ciotola, più semplici di quelle a libro e poi non sporcherete nulla, bagnatevi le mani con un goccio d’acqua e sollevate un lembo di impasto alla volta che riporterete verso il centro della ciotola, sigillate bene i bordi. Ogni volta che fate una piega girate la ciotola di 90° sempre nello stesso verso, coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti a 28°c.

A seguire altre due serie di pieghe in ciotola con riposo di 45 minuti, finita l’ultima serie fate lievitare a 26 ° raggiungendo il 50% del volume, quindi procedete con la formatura del pane.

Capovolgete la ciotola sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nel cestino del pane, con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, chiudete il contenitore in un sacchetto alimentare grande e trasferitelo in frigorifero ad una temperatura di 5°c. per 15h.

Preriscaldate il forno a 250°c.

Prendete la vostra pagnotta, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete, praticate i tagli sulla superficie e spruzzate acqua per creare una crosticina croccante e piena di bollicine, fate scivolare il pane sulla teglia.

Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate in modalità statica per 20 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 220°c. e cuocete per altri 20 minuti, abbassate ancora a 200°c. e ultimate la cottura per altri 15 minuti con la lo sportello aperto del forno, basta mettere un cucchiaio di legno nella sportello del forno. Sfornate e fate raffreddare prima di tagliarlo a fette.

Provatelo

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Pane alle nocciole ( tutta biga )

maryva — Wed, 30 Aug 2023 14:42:41 +0000

Il “Pane alle nocciole” è caratterizzato da una sottile crosticina croccante e mollica soffice, un pane molto buono, digeribile che si conserva anche 3 giorni, una ricetta laboriosa, ma per gli amanti delle sfide, da salvare e custodire. Ho pensato di inserire il “riepilogo” sul come fare il pane tutte le volte che pubblico una ricetta nuova, non solo vi sarà di aiuto, ma penso che sia molto importante non sottovalutare nulla, percui beccatevi per l’ennesima volta sto pappone! La realizzazione del “Pane con le nocciole” non sarà delle più semplici, ci saranno passaggi e tempi da rispettare, quindi cercate di leggere bene tutta la ricetta prima di iniziare. Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: Una farina di semola rimacinata di buona qualità, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida. Non può mancare il malto che favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele. Tra i passaggi fondamentali non mancheranno: l’autolisi ha la funzione di rendere l’impasto più elastico, laminazione si estende l’impasto e si sovrappone per dargli più struttura e forza, le pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pietra refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni e con la speranza che siate arrivate fin qui con la lettura, passerò alla ricetta di questo pane delizioso, ma prima, un ringraziamento speciale ad ” Alessandro Scuderi” per tutte le sue ricette e tutorial di come realizzarle.

Cosa vi occorre per una pagnotta:

per la Biga:

500 g di farina tipo 1

300 g di acqua a temperatura ambiente

5 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

170 g di acqua a temperatura ambiente

10 g di lievito di lievito di birra

5 g di malto

10 g di sale

125 g di nocciole intere

125 g di granella di nocciole

Si parte con la biga il giorno prima!

ore 20:00:

Ore 20:00 del giorno successivo:

Spezzettate la biga nella ciotola della planetaria, unite il lievito sciolto in poca acqua, il malto e quasi tutta l’acqua, iniziate a lavorare l’impasto con il gancio ad uncino, portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi al gancio e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unite il sale e la pochissima acqua che rimane, continuate ad impastare per altri 20minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, controllate il velo, quindi: prendete un pezzetto piccolo d’impasto e stendetelo con le dita fino a formare, appunto, un velo trasparente senza rompersi, questo passaggio vi aiuterà a capire se il vostro impasto sarà pronto. Ribaltate l’impasto su un piano, formate una palla e trasferitela in una ciotola leggermente unta, fate riposare per 30 minuti coperta con pellicola.

Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, versate l’impasto ed iniziate la laminazione, ovvero: con le mani unte o inumidite prendete un lembo d’impasto e iniziate ad allargarlo, sollevando delicatamente. Ripetete varie volte la procedura finché l’impasto non è completamente disteso sulla spianatoia, distribuite le nocciole intere e la granella, ora con molta delicatezza, prendete i lembi e portateli verso il centro, come per piegare un tovagliolo, quindi formate un panetto, pirlate e trasferitelo in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti a 28°c.

A seguire altre due serie di pieghe in ciotola con riposo di 45 minuti, finita l’ultima serie fate lievitare a 26 ° raggiungendo il 50% del volume, quindi procedete con la formatura del pane.

Capovolgete la ciotola sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore verso l’interno del rettangolo e portate la parte inferiore sopra coprendolo, girate il panetto e ripetete l’operazione.

Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nel cestino del pane, con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, chiudete il contenitore in un sacchetto alimentare grande e trasferitelo in frigorifero ad una temperatura di 5°c. per 15 ore .

Preriscaldate il forno a 250°c.

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Pagnotta ai semi misti

maryva — Tue, 08 Feb 2022 16:50:31 +0000

Fanciulle belle eccomi qui a raccontarvi del mio amatissimo “pane con i semi misti”, nato domenica mattina, dopo molte attenzioni, coccole e con maturazione in frigorifero per la primissima volta, una grande scoperta per me che sono alle prime armi con la panificazione. Il pane ai semi misti è una pagnotta rustica casareccia caratterizzata da una sottile crosticina croccante e mollica soffice, un pane molto buono, digeribile e che si conserva anche 3 giorni, una ricetta laboriosa, ma per gli amanti delle sfide, da salvare e custodire. La realizzazione non sarà delle più semplici, ci saranno passaggi e tempi da rispettare, quindi cercate di leggere bene tutta la ricetta prima di iniziare. Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di proteine, la più conosciuta è quella manitoba o la farina tipo 1, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida. Non può mancare il malto che favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele. Si parte con la biga, un’impasto che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito così da ottenere una massa consistente e tendenzialmente asciutta, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane. Tra i passaggi fondamentali non mancheranno le pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, non sono difficili da fare, è come piegare un tovagliolo, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pieta refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni, che tradotte in parole e per come le ho assimilate nel tempo, passeremo finalmente alla ricetta del pane preparato con la biga ai semi misti.

Cosa vi occorre per una pagnotta:

per la biga:

300 g di farina tipo 1

150 g di acqua a temperatura ambiente

2 g di lievito

per l’impasto:

tutta la biga

60 g di farina manitoba

130 g di acqua a temperatura ambiente

4 g di malto

1 g di lievito

8 g di sale

q.b. di semi misti (quelli che volete, io semi di sesamo, di lino e sesamo nero)

Si parte con la biga il giorno prima!

ore 20:00:

Ore 20:00 del giorno successivo:

Spezzettate la biga nella ciotola della planetaria, unite il lievito sciolto in poca acqua, la farina, il malto e quasi tutta l’acqua, iniziate a lavorare l’impasto con la K (a me aiuta molto a far incordare l’impasto) portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unite il sale e la pochissima acqua che rimane, lavorate ancora per qualche minuto, sostituite la foglia con il gancio e e continuate ad impastare per altri 20minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, a questo punto inserite i semi misti e date un paio di giri giusto per distribuirli uniformemente. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, date un paio di giri, formate una palla, trasferitela in una ciotola unta con pochissimo olio, coprite con la pellicola, fate riposare per 30 minuti.

Si prosegue con le prime pieghe in ciotola, più semplici di quelle a libro e poi non sporcherete nulla, bagnatevi le mani con un goccio d’acqua e sollevate un lembo di impasto alla volta che riporterete verso il centro della ciotola, sigillate bene i bordi. Ogni volta che fate una piega girate la ciotola di 90° sempre nello stesso verso. Coprite con la pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Dopo il riposo è arrivato il momento di formare il nostro pane, Capovolgete la ciotola sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore verso l’interno del rettangolo e portate la parte inferiore sopra coprendolo, girate il panetto e ripetete l’operazione.

Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nel contenitore con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con il panno e fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, successivamente trasferitelo in frigorifero e fatelo riposare tutta la notte.

Il mattino seguente, accendete il forno a 250 °c. in modalità statica.

Prendete la vostra pagnotta, oramai lievitata, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete, fate scivolare il foglio sulla placca da forno e praticate i tagli sulla superficie.

Provatela!!

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Pane casareccio al cioccolato

maryva — Tue, 18 Jan 2022 15:53:18 +0000

Oggi “pane casareccio” fatto in casa con tanto cioccolato, una vera delizia per il palato, una pagnotta golosa per la colazione o la merenda, con la classica crosticina croccante e la mollica fitta, fetta perfetta per spalmarci tanta crema di nocciole o della confettura.

Vi anticipo che non sarà semplice, anzi, ci saranno passaggi e tempi da rispettare, quindi cercate di leggere bene tutta la ricetta prima di iniziare. Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi, la mia pagnotta, ad esempio, l’ho sfornata per mezzogiorno, fatta riposare, pronta per la merenda dei ragazzi e per la cena era finita quasi tutta. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di glutine, la più conosciuta è quella manitoba, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida, il malto favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele. Si parte con la biga, un’impasto che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito così da ottenere una massa consistente e tendenzialmente asciutta, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane. Tra i passaggi fondamentali non mancheranno le pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, non sono difficili da fare, è come piegare un tovagliolo, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pieta refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni, che tradotte in parole e per come le ho assimilate nel tempo, passeremo finalmente alla ricetta del pane preparato con la biga di Alessandro Scuderi, un talentuoso ragazzo che di impasti se ne intende molto! Potete trovare le sue ricette qui https://www.facebook.com/AlessandroScuderiArtisanPizza/

Cosa vi occorre per due pagnotte:

per la biga:

500 g di farina manitoba

300 g di acqua a temperatura ambiente

5 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

250 g di farina tipo 1

5 g di lievito di birra fresco

300 g di acqua a temperatura ambiente

15 g di cacao amaro

7 g di malto

15 g di sale

120 g di gocce di cioccolato

il Preimpasto o biga va fatta il giorno prima e tenute in frigorifero per 24 h, conservata in un contenitore di plastica ricoperto con la pellicola.

Trascorso il tempo riprendete la vostra biga e spezzettatela nella ciotola della planetaria, unite il lievito sbriciolato, la farina, il cacao, il malto e quasi tutta l’acqua, iniziate a lavorare l’impasto con la K (a me aiuta molto a far incordare l’impasto) portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unite il sale e la pochissima acqua che rimane, lavorate ancora per qualche minuto, sostituite la foglia con il gancio e e continuate ad impastare per altri 20minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, a questo punto inserite le gocce di cioccolato e date un paio di giri giusto per distribuirli uniformemente. Ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, date un paio di giri, formate una palla, trasferitela in una ciotola unta con pochissimo olio, coprite con la pellicola, fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28°c.

Ribaltate l’impasto lievitato su un piano e dividetelo a metà, fate le pieghe di rinforzo ad ogni pezzo, ovvero: pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore verso l’interno del rettangolo e portate la parte inferiore sopra coprendolo, girate il panetto e ripetete l’operazione, formate ora una palla, coprite a campana con una ciotola grande di vetro e fate riposare per 20 minuti, durante l’attesa preparate il contenitore per la lievitazione, il metodo più semplice è uno scolapasta grande ricoperto con un panno di cotone, spolverizzate abbondantemente con della semola.

Dopo il riposo è arrivato il momento di formare il nostro pane: sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore verso l’interno del rettangolo e portate la parte inferiore sopra coprendolo, girate il panetto e ripetete l’operazione.

Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nel contenitore con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con il panno e fate lievitare per 40 minuti a temperatura ambiente, successivamente trasferitela in frigorifero e fatela riposare per un ora, nel frattempo accendete il forno a 250°c.

Riprendete la vostra pagnotta, oramai lievitata, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete, fate scivolare il foglio sulla pietra refrattaria e praticate i tagli sulla superficie.

A presto amici

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Pane con biga ( seconda parte )

maryva — Mon, 12 Apr 2021 13:55:18 +0000

Fanciulle belle eccomi qui a raccontarvi del mio amatissimo “pane con la biga” nato domenica mattina, dopo molte attenzioni e coccole! Vi anticipo che non sarà semplice, anzi, ci saranno passaggi e tempi da rispettare, quindi cercate di leggere bene tutta la ricetta prima di iniziare. Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi, la mia pagnotta, ad esempio, l’ho sfornata per mezzogiorno, fatta riposare, pronta per la merenda dei ragazzi e per la cena era finita quasi tutta. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di glutine, la più conosciuta è quella manitoba, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida, il malto favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele. Si parte con la biga, un’impasto che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito così da ottenere una massa consistente e tendenzialmente asciutta, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane. Tra i passaggi fondamentali non mancheranno le pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, non sono difficili da fare, è come piegare un tovagliolo, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pieta refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni, che tradotte in parole e per come le ho assimilate nel tempo, passeremo finalmente alla ricetta del pane preparato con la biga. Un pane molto buono, digeribile e che si conserva anche 3 giorni, una ricetta laboriosa, ma semplice per quelli che hanno molta dimestichezza con gli impasti, una ricetta da salvare e custodire, che tra l’altro ho trovato per caso su YouTube del pizzaiolo Salvatore Lionello durante la mia amata pausa caffè al lavoro.

Cosa vi occorre per una pagnotta:

Per la biga:

300 g di farina tipo 1

150 ml di acqua a temperatura ambiente

2 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

tutta la biga

60 g di farina 0 tipo manitoba

130 ml di acqua a temperatura ambiente

1 g di lievito di birra fresco

8 g di sale

Il Preimpasto o biga va fatta il giorno prima, quindi se pensate di impastare il vostro pane per le 8 del mattino, dovrete preparare la biga alle 16.00 del pomeriggio del giorno antecedente, ovvero 16 ore prima e conservata in una ciotola coperta con la pellicola a temperatura ambiente, ideale con 18°/20°c .

Trascorso il tempo riprendete la vostra biga e spezzettatela nella ciotola della planetaria, unite il lievito sbriciolato, la farina e quasi tutta l’acqua, iniziate a lavorare l’impasto con la K (a me aiuta molto a far incordare l’impasto) portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unite il sale e la pochissima acqua che rimane, lavorate ancora per qualche minuto, sostituite la foglia con il gancio e e continuate ad impastare per altri 10/15 minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, date un paio di giri, formate una palla, trasferitela in una ciotola unta con pochissimo olio, coprite con la pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo fate il secondo giro di pieghe in ciotola come descritto sopra e fate riposare ancora per 30 minuti.

Durante l’attesa preparate il “contenitore” per la lievitazione, il metodo più semplice è uno scolapasta grande ricoperto con un panno di cotone, spolverizzate abbondantemente con della semola.

Riprendete la vostra pagnotta, oramai lievitata, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete, fate scivolare il foglio sulla placca da forno e praticate i tagli sulla superficie.

Tutti i passaggi saranno salvati nelle stories in evidenza di INSTAGRAM

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Rosette soffiate fatte in casa

maryva — Fri, 12 Feb 2021 12:14:20 +0000

Le ” Rosette soffiate o Michette ” sono dei panini con la caratteristica forma a fiore, croccanti e friabili (fin qui ci siamo) con la classica bolla d’aria in centro che ne determina la sua leggerezza (qui non ci siamo per niente). E’ un pane che viene chiamato, appunto, soffiato perchè deve essere vuoto dentro, perfetto per farcirlo con salumi e formaggi, ma le mie … già… sono molto carine, con la crosticina molto croccante e friabile ma con tanta mollica bella fitta, perfetta da fare scarpetta! Ho comunque scelto di condividere con voi questo “disagio” chiamatelo pure “fallimento” per la loro bontà, davvero sono spaziali, farcite con il prosciutto cotto e lo stracchino, una favola! Uno spuntino delizioso, una merenda sana per i ragazzi, insomma… un vero peccato non mostrarvele. La ricetta non è difficile, il metodo di lavorazione è quello indiretto, dove si unisce all’impasto un composto già lievitato, come in questo caso la biga preparata la sera prima. Ci sono vari passaggi da eseguire e tempi di lievitazione un pò lunghi, quindi organizzatevi bene, servirà, in oltre, per ottenere la forma del fiore, un taglia mela e uno spruzzino per vaporizzare il forno, se non avete quello a vapore. Se può aiutarvi guardate il video

https://www.youtube.com/watch?v=9dDoLAKr9M0

Cosa vi occorre per 8 rosette:

per la biga:

400 g di farina con il 13% di proteine

175 g di acqua molto tiepida

4 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

40 g di farina con il 13% di proteine

55 g di acqua a temperatura ambiente

4 g di malto oppure zucchero

8 g di sale

Partite dalla biga, che va fatta riposare almeno 16/18 ore, quindi: fate sciogliere il lievito nell’acqua appena tiepida e versatelo sulla farina, impastate a mano per qualche minuto, dovrete ottenere un composto grezzo, coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente.

Il giorno dopo, spezzettate la biga nella ciotola della planetaria, unite la farina, l’acqua ed impastate per 6 minuti, non appena inizia a formarsi la massa, spolverizzateci sopra il sale senza fermare l’impastatrice, portate ad incordatura e lavorate fino ad ottenere un’impasto bello elastico, ci vorranno all’incirca 15 minuti, quindi ribaltate su un piano e formate una palla, coprite con un telo e fate riposare per 10/15 minuti.

Stendete la pasta e formate un rettangolo, ripiegarla in 4 parti come nel video, coprite con un telo e fate riposare per 15 minuti, ripetete il passaggio altre due volte, rispettando i tempi di riposo. Formate una palla, ungetela con un velo d’olio, coprite con un telo e fate riposare per 30 minuti.

Dividete in pezzi da 80g ciascuno, formate un cerchio pressandole delicatamente, formate un salsicciotto, giratelo e ripetete l’operazione, formate una pallina, coprite con un telo e fate lievitare fino al raddoppio.

Spolverizzate la superficie con la farina e formate le rosette con l’apposito tagliamela, adagiatele capovolte su un piano infarinato, copritele con un telo e fate lievitare fino al raddoppio.

Trasferite le rosette su una placca ricoperta con della carta da forno, capovolte e ben distanziate, infornate nel forno già caldo a 250°c. in modalità statica, posizionate un pentolino con del ghiaccio per creare vapore e spruzzate acqua anche dentro il forno, cuocete per 20 minuti circa. Sfornate e fate raffreddare.

Senza bolla d’aria, senza buco, ma BUONE!!

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Pane con biga

maryva — Wed, 18 Nov 2020 10:47:54 +0000

La ricetta del pane con biga vi farà innamorare, soprattutto se fate parte del team ” pane casareccio” , io lo adoro! La realizzazione non è delle più semplici, infatti richiede familiarità con gli impasti e del tempo, che potrete occupare a far altro tra i vari passaggi, quindi niente scuse eh. Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi, la mia pagnotta, ad esempio, l’ho sfornata per mezzogiorno, fatta riposare, pronta per la merenda dei ragazzi e per la cena era finita quasi tutta. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di glutine, la più conosciuta è quella manitoba, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida, il malto favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele. Si parte con la biga, un’impasto che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito così da ottenere una massa consistente, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane. Tra i passaggi fondamentali non mancheranno le pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, non sono difficili da fare, è come piegare un tovagliolo, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pieta refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni, che tradotte in parole povere e per come le ho assimilate nel tempo, passeremo finalmente alla ricetta, se volete fare un salto qui è dove l’ho trovata: https://profumodilievito.blogspot.com/2009/03/pane-con-biga-e-yogurt.html

Cosa vi occorre per una pagnotta grande:

per la biga:

150 g di farina manitoba

70 g di acqua a temperatura ambiente

1,5 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

500 g di farina 0 ( con il 12% di proteine )

355 g di acqua a temperatura ambiente

13 g di sale

5 g di lievito di birra fresco

50 g di yogurt

1 cucchino di malto o miele

La biga deve riposare 18 ore, quindi, in base ai miei tempi l’ho preparata alle 15:00 del giorno prima.

In una ciotola fate sciogliere il lievito nell’acqua, unite la farina ed impastate, dovrete ottenere una massa grezza e piuttosto dura, coprite con la pellicola e fate riposare.

il mattino dopo, verso le 8:00 preparate l’impasto.

Sciogliete il lievito ed il malto in 250 g di acqua, ( presa dal totale) amalgamate 250 g di farina ( presa dal totale ), otterrete una sorta di cremina, coprite con la pellicola e fate lievitare per un’ora ad una temperatura di 28°c ( nel forno spento, ma con la luce accesa )

Versate il lievitino nella planetaria, l’acqua rimasta, il resto della farina, tranne 2 cucchiai e avviate la planetaria con la foglia, lavorate a formare l’impasto, inserite la biga spezzettata e quando sarà amalgamata, aggiungete lo yogurt con il sale e il resto della farina, portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto.

Sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare per altri 10/15 minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, formate una palla, trasferitela in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 45 minuti ad una temperatura di 28°c.

Capovolgete la ciotola sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore fino a metà del rettangolo e coprite con la parte inferiore, girate il panetto e ripetete l’operazione, coprite con un panno umido, fate riposare per 30 minuti sotto una campana di vetro.

Trascorso il tempo stringete l’impasto, ovvero formare di nuovo una palla facendo roteare l’impasto aiutandosi con un tarocco, ora con molta delicatezza, trasferite l’impasto nel contenitore con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con il panno e fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, nel frattempo accendete il forno a 250°c.

Riprendete la vostra pagnotta, oramai lievitata, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete, fate scivolare il foglio sulla placca da forno e praticate i tagli sulla superficie.

Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate per 10 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 200°c. e cuocete per altri 10 minuti, abbassate ancora a 180°c. e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti. Fate raffreddare nel forno spento tenendo in verticale la pagnotta.

Pane casareccio non ti temo più!!

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