Solo chi ha la passione sfrenata dei lievitati come me può capire la gioia immensa nel scoprire nuove tecniche e nuove ricette e come ben sapete sono molto legata ai lievitati sia dolci che salati pur essendo molto impegnativi e di lunga esecuzione, ma quanta soddisfazione c’è dopo tanto lavoro, tuttavia sono consapevole che per un risultato ottimale è fondamentale utilizzare una planetaria, non pensiate minimamente di impastare a mano perchè lo sconsiglio vivamente! La nuova ricetta racconta di una focaccia realizzata con la mia inseparabile biga e nasce dopo molte perplessità non per la ricetta in se, ma per la tecnica utilizzata a me sconosciuta fino a pochi giorni fa ( e perdonate la mia ignoranza e fatevi una bella risata ) mi è bastato fare un giretto su Pinterest per coprirla nella galleria di Antonella, così senza pensarci tanto mi sono catapultata nel suo blog per prendere appunti, la ricetta è questa: https://www.antonellaaudino.it/focaccia-con-biga-fast-di-ettore-priore/ e me ne sono innamorata subito con tutte le paranoie del caso, ebbene si, perchè di “ biga fast “ non ne avevo mai sentito parlare. In parole spicce viene fatta una biga preparando un impasto grezzo, ma unito e fatto maturare solamente per 3 ore ad una temperatura costante di 28°/30° c. e vi permetterà di sfornarla in giornata.
Cosa ti occorre per una focaccia grande:
Per la biga:
655 g di farina manitoba
325 g di acqua a temperatura ambiente
6,5 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto:
tutta la biga
200 g di acqua fredda di frigo
3 g di lievito di birra fresco
6 g di malto diastatico
21 g di sale
ORE 14
Setaccia la farina direttamente in un contenitore capiente, sbriciola il lievito e versa l’acqua a filo, lavora con le mani fino ad ottenere un impasto molto grezzo, slegato, ma idratato, chiudi ermeticamente e fai maturare per 3 ore a 28°/30° c.
ORE 17
Inserisci la biga maturata nella ciotola della planetaria con 100 g d’acqua ed il lievito sbriciolato, impasta con la K fino ad incordatura, ovvero l’impasto dovrà aggrapparsi al gancio e dovrà esser elastico al tatto, unisci il malto e fai assorbire per bene, versa 50 g d’acqua ed l sale, porta ad incordatura, quindi termina con il restante 50 g d’acqua, incorda l’impasto.
Ribalta sul piano di lavoro leggermente unto e fai le pieghe di rinforzo, forma un panetto e fai riposare per 10 minuti, ripeti il giro di pieghe, fai un bel panetto e trasferiscilo in un recipiente unto d’olio bello grande, copri con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio ad una temperatura costante di 28°/30°c.
ORE 19.30:
Accendi il forno a 250°c.
Spolverizza per bene il piano di lavoro con della semola e ribalta l’impasto lievitato, pressa delicatamente per dargli la prima stesura, forma un rettangolo e delicatamente trasferiscilo su una teglia ben oleata, cospargi la superficie con abbondante olio, rosmarino e sale, pressa ancora delicatamente per riempire la teglia con l’impasto, inforna e cuoci fino a doratura, sforna e trasferiscila su una gratella.
Provatela!!
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