PanBrioche con Biga

Solo chi ha la passione sfrenata dei lievitati come me può capire la gioia immensa nel scoprire nuove tecniche e nuove ricette e come ben sapete sono molto legata ai dolci lievitati  pur essendo molto impegnativi e di lunga esecuzione, ma quanta soddisfazione c’è dopo tanto lavoro, tuttavia siamo consapevoli che per un risultato ottimale è fondamentale utilizzare una planetaria, non pensiate minimamente di impastare a mano perchè lo sconsiglio vivamente! La nuova nata nasce dopo molte perplessità non per la ricetta in se, ma per la tecnica utilizzata a me sconosciuta fino a pochi giorni fa ( e perdonate la mia ignoranza e fatevi una bella risata ) mi è bastato fare un giretto su Pinterest per coprirla nella galleria di Angela, così senza pensarci tanto mi sono catapultata nel suo blog per prendere appunti, la ricetta è queta qui: https://www.angeladesantis.it/lievitati/lievitati-dolci/panbrioche-con-biga.html e me ne sono innamorata subito con tutte le paranoie del caso, ebbene si, perchè di biga fermentata in acqua non ne avevo mai sentito parlare. In parole spicce viene fatta una biga preparando un impasto grezzo, ma unito e fatto fermentare in acqua di rubinetto fredda e non appena viene a galla è pronta da utilizzare. Il risultato finale sarà quella di una brioche ultra soffice dal gusto neutro e delicato, perfetta in ogni occasione.

Cosa ti occorre per due stampi alti da pane 23 x 12 x 10 cm :

per la biga:

300 g di farina manitoba

180 g di latte intero

18 g di lievito di birra

per l’impasto:

tutta la biga

250 g di farina manitoba

50 g di latte intero

1 uovo + 2 tuorli medi

90 g di zucchero semolato

80 g di burro tipo bavarese

la scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone bio

1 bacca di vaniglia

1 cucchiaino di sale

1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per la finitura

granella i zucchero q.b.

Per la biga: sciogli il lievito nel latte leggermente tiepido, versalo sulla farina e impasta fino ad ottenere un impasto grezzo ma unito, forma una palla e immergile nell’acqua fredda di rubinetto, aspetta che sale su a galla prima di utilizzarla, ci vorrà un’ora circa.

Per l’impasto: Setaccia nella ciotola della planetaria la farina, unisci la biga strizzata a pezzetti, il latte, l’uovo + i tuorli e lavora fino ad incordare l’impasto, dovrai ottenere una palla piuttosto consistente, copri con pellicola e fai riposare 10 minuti.

Trascorso il tempo incorpora lo zucchero in più riprese e fai assorbire bene prima di ogni aggiunta, unisci il burro in piccole porzioni e fai assorbire bene, non aver fretta e attendi pazientemente l’assorbimento, aggiungi gli aromi e incorda, per finire spolvera con il sale e fai assorbire. Tutto il procedimento durerà 20 minuti circa.

Ribalta l’impasto su un piano imburrato, forma una palla e trasferiscila in un contenitore unto d’olio, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28°c. ( il trucchetto del forno spento con la lucina accesa è sempre valido )

Riprendi l’impasto lievitato, ribaltalo su un piano e pressalo leggermente, ricava 16 palline dello stesso peso e posizionane 8 in uno stampo e 8 nell’altro, copri gli stampi con la pellicola e fai lievitare fino al bordo ad una temperatura di 28°c.

Accendi il forno a 165°c. in modalità statica

Spennella con la miscela di uova e latte la superficie della brioche, spolverizza con la granella di zucchero ed inforna, cuoci per 40/50 minuti circa, a metà cottura copri la brioche con un foglio di carta stagnola, fai la prova stecchino. Fai intiepidire e sforma su una gratella.

 

 

 

Non ti resta che provarla!!

 

 

 

 

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