Sandwich Bread alla birra con noci e rosmarino

Hai mai pensato di utilizzare la birra per panificare? Se hai voglia di qualcosa di diverso dal solito pane per sorprendere i tuoi commensali devi assolutamente provare questa ricetta! Il Sandwich bread alla birra è un pane particolare dal  gusto deciso, ricco ma gradevole, molto profumato che ti conquisterà morso dopo morso. Per farlo dovrai utilizzare una birra bella corposa e leggermente amarognola, una birra scura per intenderci, meglio se artigianale come quella ” del birrificio della contea ” ( dai un occhiata qui: https://www.birrificiodellacontea.com/ ) Se sei amante dei panificati sei nel posto giusto, se sei amante e autodidatta dei panificati sei nel posto giusto, se sei amante, autodidatta, prendi appunti e prepari tabelle di marcia con orari e passaggi da rispettare sei nel posto giusto, qui la parola magica è: divertimento! Tornando alla ricetta, se ti starai chiedendo il perchè l’ho chiamato sandwich bread che di pane morbido non ha nulla è solamente per la forma, mi piaceva l’idea di farlo cuocere nello stampo del plumcake, quello alto che si utilizza appunto per il pane in cassetta. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrai utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di glutine, la più conosciuta è quella manitoba, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0 con una percentuale alta di proteine, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente nelle giornate particolarmente fredde, mentre nella stagione calda tassativamente quella gelata da frigo, il malto favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele.  Si parte con la  biga, un’impasto che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito così da ottenere una massa consistente e tendenzialmente asciutta, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane. Tra i passaggi fondamentali non mancherà la laminazione dove l’impasto verrà steso e sovrapposto per dargli più struttura e forza, la lievitazione, che viene fatta in più fasi, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno. Ora dopo queste piccole indicazioni, che tradotte in parole e per come le ho assimilate nel tempo, passeremo finalmente alla ricetta del pane preparato con la biga. Un pane molto buono, digeribile e che si conserva anche 3 giorni, una ricetta laboriosa, ma semplice per quelli che hanno molta dimestichezza con gli impasti.

Cosa ti occorre per una pagnotta:

Per la biga: 

300 g di farina tipo 1

150 ml di acqua a temperatura ambiente

2 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

tutta la biga

60 g di farina 0 tipo manitoba

130 ml di birra scura a temperatura ambiente

1 g di lievito di birra fresco

8 g di sale

per aromatizzare:

rosmarino e noci tagliuzzati

Il Pre impasto o biga va fatta il giorno prima, quindi se pensi di impastare il pane per le 8 del mattino, dovrete preparare la biga alle 16.00 del pomeriggio del giorno antecedente, ovvero 16 ore prima e conservata in una ciotola coperta con la pellicola a temperatura ambiente, ideale con 18°/20°c .

Nelle giornate estive dove è particolarmente difficile mantenere quella temperatura puoi conservare la tua biga in frigorifero per 24 ore ad una temperatura di 5°gradi. Dopo averla impastata la fai riposare 1 ora a temperatura ambiente e poi la trasferisci in frigo.

In una ciotola unite la farina, il lievito sbriciolato e versate l’acqua, impastate velocemente, giusto per far assorbire l’acqua alla farina, dovrà risultare un’impasto grezzo, separato, quindi coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 16 ore.

Trascorso il tempo riprendi la biga e spezzettala nella ciotola della planetaria, unisci il lievito sbriciolato, la farina e quasi tutta la birra, inizia  a lavorare l’impasto con la K (a me aiuta molto a far incordare l’impasto) porta ad incordatura, ovvero lavora fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unisci il sale e la pochissima birra che rimane, lavora ancora per qualche minuto, sostituisci la foglia con il gancio e e continua ad impastare per altri 10/15 minuti, dovrai  ottenere una massa lucida ed elastica, ribalta l’impasto sul piano di lavoro, dai un paio di giri, forma una palla, trasferiscila in una ciotola unta con pochissimo olio, copri con la pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Spruzza con dell’acqua il piano di lavoro, ribalta l’impasto e inizia a laminazione, ovvero: con le mani inumidite prendi un lembo d’impasto ed inizia ad allargarlo, sollevando delicatamente, procedi distendendo tutto l’impasto, sollevando sempre delicatamente ogni parte. ora distribuisci il rosmarino e le noci tritate, prendi i lembi e portali al centro come per piegare un tovagliolo, quindi forma un panetto, pirla e trasferiscilo in una ciotola capiente unta d’olio, fai lievitare fino al raddoppio ad una temperatura costante di 27°.

Dopo il riposo è arrivato il momento di formare il pane, ribalta la ciotola sul piano spolverizzato di semola, dai un giro di pieghe ovvero pressa con le mani l’impasto e forma un rettangolo, porta la parte superiore verso l’interno del rettangolo e la parte inferiore sopra coprendolo, gira il panetto e ripetete l’operazione.

Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nello stampo da plum cake già foderato con carta forno, con la chiusura verso il basso, spolverizza con della semola, copri con il panno e fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, successivamente trasferiscila in frigorifero a riposare per 40 minuti, nel frattempo accendi il forno a 250°c.

Ricordati di praticare i tagli sulla superficie prima di infornare, metti dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi inforna in modalità statica per 20 minuti a 250°c, successivamente abbassa la temperatura a 220°c. e cuoci per altri 20 minuti, abbassa ancora a 200°c. e ultima la cottura per altri 15 minuti con la lo sportello aperto del forno, basta mettere un cucchiaio di legno nella sportello del forno. Sforna e fai raffreddare prima di tagliarlo a fette.

 

 

Commenta

commenti