Pane

Pane con biga

18 novembre 2020, maryva, 0 Comments
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La ricetta del pane con biga vi farà innamorare, soprattutto se fate parte del team ” pane casareccio” , io lo adoro! La realizzazione non è delle più semplici, infatti richiede familiarità con gli impasti e del tempo, che potrete occupare a far altro tra i vari passaggi, quindi niente scuse eh. Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi, la mia pagnotta, ad esempio, l’ho sfornata per mezzogiorno, fatta riposare, pronta per la merenda dei ragazzi e per la cena era finita quasi tutta. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di glutine, la più conosciuta è quella manitoba, se ne siete sprovvisti andrà bene anche la farina 0, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida, il malto favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele.  Si parte con la  biga, un’impasto che si prepara diverse ore prima, che consiste nell’impastare farina, acqua e lievito così da ottenere una massa consistente, il suo utilizzo facilita la fermentazione e digeribilità al pane. Tra i passaggi fondamentali non mancheranno le  pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, non sono difficili da fare, è come piegare un tovagliolo, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pieta refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni, che tradotte in parole povere e per come le ho assimilate nel tempo, passeremo finalmente alla ricetta, se volete fare un salto qui è dove l’ho trovata: https://profumodilievito.blogspot.com/2009/03/pane-con-biga-e-yogurt.html

Cosa vi occorre per una pagnotta grande:

per la biga: 

150 g di farina manitoba

70 g di acqua a temperatura ambiente

1,5 g di lievito di birra fresco

per l’impasto:

500 g di farina 0 ( con il 12% di proteine )

355 g di acqua a temperatura ambiente

13 g di sale

5 g di lievito di birra fresco

50 g di yogurt

1 cucchino di malto o miele

La biga deve riposare 18 ore, quindi, in base ai miei tempi l’ho preparata alle 15:00 del giorno prima.

In una ciotola fate sciogliere il lievito nell’acqua, unite la farina ed impastate, dovrete ottenere una massa grezza e piuttosto dura, coprite con la pellicola e fate riposare.

il mattino dopo, verso le 8:00 preparate l’impasto.

Sciogliete il lievito ed il malto in 250 g di acqua, ( presa dal totale) amalgamate 250 g di farina ( presa dal totale ), otterrete una sorta di cremina, coprite con la pellicola e fate lievitare per un’ora ad una temperatura di 28°c ( nel forno spento, ma con la luce accesa )

Versate il lievitino nella planetaria, l’acqua rimasta, il resto della farina, tranne 2 cucchiai e avviate la planetaria con la foglia, lavorate a formare l’impasto, inserite la biga spezzettata e quando sarà amalgamata, aggiungete lo yogurt con il sale e il resto della farina, portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. 

Sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare per altri 10/15 minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro, formate una palla, trasferitela in una ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 45 minuti ad una temperatura di 28°c.

Capovolgete la ciotola sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore fino a metà del rettangolo e coprite con la parte inferiore, girate il panetto e ripetete l’operazione, coprite con un panno umido, fate riposare per 30 minuti sotto una campana di vetro.

Durante l’attesa preparate il “contenitore” per la lievitazione, il metodo più semplice è uno scolapasta grande ricoperto con un panno di cotone, spolverizzate abbondantemente con della semola.

Trascorso il tempo stringete l’impasto, ovvero formare di nuovo una palla facendo roteare l’impasto aiutandosi con un tarocco, ora con molta delicatezza, trasferite l’impasto nel contenitore con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con il panno e fate lievitare per 30 minuti a temperatura ambiente, nel frattempo accendete il forno a 250°c.

Riprendete la vostra pagnotta, oramai lievitata, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete, fate scivolare il foglio sulla placca da forno e praticate i tagli sulla superficie.

Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate per 10 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 200°c. e cuocete per altri 10 minuti, abbassate ancora a 180°c. e ultimate la cottura per altri 15/20 minuti. Fate raffreddare nel forno spento tenendo in verticale la pagnotta.

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Pane casareccio non ti temo più!!

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