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Pan goccioli al caramello e cioccolato

maryva — Wed, 21 Jan 2026 17:32:20 +0000

I ” Pan goccioli al caramello e cioccolato ” sono dei bocconcini di pasta lievitata dolce ultra soffici e deliziosi, visti nella pagina di Althea del fantastico blog: https://althearaccontidifarina.it/ e me ne sono subito innamorata. Per la realizzazione, anche lei, ha scelto lo Yudane, un metodo orientale innovativo e si prepara con l’aggiunta di acqua bollente ed il rapporto è di 1:1, ovvero: stesso peso della farina, stesso peso dell’acqua, si mescola fino ad ottenere una massa appiccicosa e si utilizzerà dopo averla fatta raffreddare completamente. Con questa tecnica di gelatinizzazione gli amidi cambiano struttura, si idratano, trattengono l’umidità consentendo una perfetta lievitazione, si avrà così, un prodotto finale molto soffice e morbido. Un metodo innovativo, anche se poco conosciuti in Italia, che riduce la necessità di aggiungere altri grassi, come il burro o l’olio. La ricetta dei pangoccioli al caramello e cioccolato risulta perfetta per consistenza e sapori, profumatissimi, insomma… difficile fermarsi …

Ingredienti:

per lo yudane:

100 g di farina manitoba

100 g di latte

per l’impasto:

400 g di farina manitoba

250 g di latte

10 g di lievito di birra fresco

105 g di uova intere

50 g di zucchero semolato

75 g di burro tipo bavarese

7 g di sale

180 g di gocce di cioccolato

100 g di pepite di caramello ( se non riuscite a trovarli andranno bene anche le classiche caramelle elah )

Yudane:

Va preparato la sera prima e conservato in frigorifero, basta semplicemente versare il latte bollente sulla farina e mescolare con un cucchiaio di legno, si otterrà un panetto appiccicoso, copritelo con della pellicola.

Per l’impasto:

Versate nella ciotola della planetaria il latte e sbriciolate dentro il lievito, aggiungete lo yudane spezzettato, lo zucchero, la farina e con il gancio K iniziate ad amalgamare gli ingredienti, lavorate per 5 minuti, quindi unite il burro morbido e lavorate fino ad incordatura, incorporate il sale, date un paio di giri, a questo punto, sostituite il gancio con quello ad uncino e lavorate ancora fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controllate il velo e se è necessario lavorate ancora.

Inserite le gocce di cioccolato e il caramello, lavorate giusto per distribuirle bene, ribaltate l’impasto su un piano e formate una palla, trasferitela in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 30°c.

Ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato, rompete la lievitazione formando un salsicciotto, ma senza pressare troppo, successivamente ricavate porzioni da 80g, formate tante belle palline e adagiatele con la chiusura sotto su una placca foderata con della carta da forno. Proseguite con le altre palline e mi raccomando distanziatele tra loro.

Coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.

Accendete il forno a 180°, nell’attesa spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e infornate per 15/18 minuti circa, fate raffreddare su una gratella.

Provateli!!

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Focaccia con biga fast

maryva — Wed, 03 Sep 2025 16:21:28 +0000

Solo chi ha la passione sfrenata dei lievitati come me può capire la gioia immensa nel scoprire nuove tecniche e nuove ricette e come ben sapete sono molto legata ai lievitati sia dolci che salati pur essendo molto impegnativi e di lunga esecuzione, ma quanta soddisfazione c’è dopo tanto lavoro, tuttavia sono consapevole che per un risultato ottimale è fondamentale utilizzare una planetaria, non pensiate minimamente di impastare a mano perchè lo sconsiglio vivamente! La nuova ricetta racconta di una focaccia realizzata con la mia inseparabile biga e nasce dopo molte perplessità non per la ricetta in se, ma per la tecnica utilizzata a me sconosciuta fino a pochi giorni fa ( e perdonate la mia ignoranza e fatevi una bella risata ) mi è bastato fare un giretto su Pinterest per coprirla nella galleria di Antonella, così senza pensarci tanto mi sono catapultata nel suo blog per prendere appunti, la ricetta è questa: https://www.antonellaaudino.it/focaccia-con-biga-fast-di-ettore-priore/ e me ne sono innamorata subito con tutte le paranoie del caso, ebbene si, perchè di “ biga fast “ non ne avevo mai sentito parlare. In parole spicce viene fatta una biga preparando un impasto grezzo, ma unito e fatto maturare solamente per 3 ore ad una temperatura costante di 28°/30° c. e vi permetterà di sfornarla in giornata.

Cosa ti occorre per una focaccia grande:

Per la biga:

655 g di farina manitoba

325 g di acqua a temperatura ambiente

6,5 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

tutta la biga

200 g di acqua fredda di frigo

3 g di lievito di birra fresco

6 g di malto diastatico

21 g di sale

ORE 14

Setaccia la farina direttamente in un contenitore capiente, sbriciola il lievito e versa l’acqua a filo, lavora con le mani fino ad ottenere un impasto molto grezzo, slegato, ma idratato, chiudi ermeticamente e fai maturare per 3 ore a 28°/30° c.

ORE 17

Inserisci la biga maturata nella ciotola della planetaria con 100 g d’acqua ed il lievito sbriciolato, impasta con la K fino ad incordatura, ovvero l’impasto dovrà aggrapparsi al gancio e dovrà esser elastico al tatto, unisci il malto e fai assorbire per bene, versa 50 g d’acqua ed l sale, porta ad incordatura, quindi termina con il restante 50 g d’acqua, incorda l’impasto.

Ribalta sul piano di lavoro leggermente unto e fai le pieghe di rinforzo, forma un panetto e fai riposare per 10 minuti, ripeti il giro di pieghe, fai un bel panetto e trasferiscilo in un recipiente unto d’olio bello grande, copri con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio ad una temperatura costante di 28°/30°c.

ORE 19.30:

Accendi il forno a 250°c.

Spolverizza per bene il piano di lavoro con della semola e ribalta l’impasto lievitato, pressa delicatamente per dargli la prima stesura, forma un rettangolo e delicatamente trasferiscilo su una teglia ben oleata, cospargi la superficie con abbondante olio, rosmarino e sale, pressa ancora delicatamente per riempire la teglia con l’impasto, inforna e cuoci fino a doratura, sforna e trasferiscila su una gratella.

Provatela!!

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Kulich cruffin di Pasqua

maryva — Sun, 23 Mar 2025 09:17:34 +0000

Il Kulich cruffin è il dolce di pasqua della tradizione ortodossa, una brioche soffice e profumata agli agrumi e miele che viene sfogliata, farcita con della frutta candita o frutta secca e arrotolata su se stessa dando la forma di una torre. Il Kulich cruffin è un dolce molto scenografico, unico nel suo genere, l’esecuzione non è delle più semplici, indispensabile l’utilizzo di una impastatrice e il metodo della lievitazione in frigorifero tassativo per ottenere un impasto bello freddo da poter modellare senza imperfezioni.

Dosi per due stampi alti da panettone 12 cm x 12 cm

Per la brioche:

370 g di farina manitoba

110 g di latte a temperatura ambiente

70 g di zucchero semolato

30 g di miele d’acacia

2 uova medie

10 g di lievito di birra fresco

40 g di burro bavarese ( tenetelo fuori frigo giusto un’ora prima dell’utilizzo, non deve essere morbido a pomata, ma plastico)

2 g di sale

1 bacca di vaniglia

la buccia grattugiata di 1 limone bio

Per la sfogliatura:

80 g di burro pomata

Per la farcitura:

70 g di uvetta ( precedentemente ammollata nell’acqua e rum)

50 g di mirtilli rossi disidratati

Alcune ore prima, aromatizzate miele unendo i semi della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata del limone, coprite con pellicola.

ore 20:00

Impasto:

Prima di iniziare vi anticipo di utilizzare il gancio a forma di K, io mi trovo meglio quando ho poco impasto da formare, come in questo caso, detto ciò, setacciate direttamente nella ciotola della planetaria la farina, sbriciolate il lievito, unite lo zucchero, versate metà del latte ed avviate lentamente, unite il resto del latte, le uova e portate ad incordatura, ovvero, impastate fino a quando l’impasto non si aggrappi al gancio. Unite il miele aromatizzato e lavorate per qualche minuto, riportate ad incordatura e inserite il burro in più riprese, impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, per finire spolverizzate con il sale. Ribaltate l’impasto su un piano leggermente unto e formate una palla, trasferitela in un contenitore capiente unto d’olio e fate lievitare per 1/3 del volume a 28°c. Successivamente, trasferitelo in frigorifero per 8 ore.

Il giorno seguente:

Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, dividetelo a metà, stendete e date la forma di un rettangolo, spalmate metà dose del burro e cospargete con metà dose dei frutti disidratati, avvolgete la pasta in un rotolo dal lato più lungo del rettangolo, quindi, tagliate il rotolo a metà, lasciando intatta un’estremità. Avvolgete un lato su se stesso, poi avvolgere l’altro lato nel senso opposto sul vortice precedente, trasferite il vostro kulich cruffin nello stampo da panettone. Coprite con pellicola, ripetete l’operazione con il secondo impasto.

Fate lievitare fino al raddoppio a 28°c.

A lievitazione raggiunta, accendete il forno a 175°c. in modalità statica, cuocete per 30/40 minuti, a metà cottura coprite la superficie con carta stagnola, controllate la cottura con uno stecchino, sfornate e fate raffreddare.

Arrivederci

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Brioche craquelin al miele e cacao

maryva — Tue, 27 Aug 2024 17:31:55 +0000

Stai cercando un’alternativa alla solita brioche? Fermati un attimo, qui troverai la ricetta per realizzare delle piccole brioche profumate al miele e arancia ultra soffici, con uno strato sottile di glassa al cacao per dare quel tocco di crunch che non avevi mai provato prima, ecco che entra in scena il “craquelin” ovvero una glassa al cacao che renderrà la superficie della brioche bella croccante. L’impasto non è poi così complicato, puoi farlo anche a mano, l’unico passaggio che necessita di cure è l’inserimento del burro che va fatto in più riprese, ma se avrai a disposizione un robot da cucina, il tutto sarà ancor più semplice. Ovviamente non mancherà il mio starter di fiducia, insostituibile, che adopero da anni, ovvero il “ milk roux “, un alleato indispensabile per ottenere una brioche ancor più soffice. Le brioche sono ottime a colazione inzuppate nel caffelatte, perfette a merenda se farcite con della crema di nocciole o confettura, provale anche tu!

Cosa ti occorre per 10/12 brioche

per il roux:

125 g di latte intero

25 g di farina 00

per l’impasto:

380 g di farina manitoba

120 g di panna fresca

20 g di latte in polvere ( puoi anche non utilizzarl0)

60 g di miele d’acacia

1/2 scorza d’arancia grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

15 g di lievito di birra fresco ( in alternativa 4 g di quello secco )

1 uovo medio

30 g di burro morbido tipo bavarese

8 g di sale

Per la glassa al cacao:

60 g di burro a pomata

60 g di zucchero di canna chiaro

1 uovo

10 g di cacao amaro

70 g di farina 00

In un pentolino versa il latte e unisci la farina, mescola con una frusta e fai cuocere su fuoco dolce fino a farlo addensare, incorpora il miele, la panna fresca e mescola fino ad ottenere una crema omogenea e priva di grumi, metti da parte e fai raffreddare.

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci il latte in polvere, il lievito sbriciolato, il “roux ricco” e inizia ad impastare, non appena l’impasto inizia a formarsi, aggiungi l’uovo leggermente sbattuto, gli aromi e impasta fino ad incordare l’impasto, ovvero, finchè l’impasto non si aggrappi al gancio.

Incorpora il burro poco per volta e lavora fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo, per ultimo aggiungi il sale e lavora per qualche minuto, Ribalta l’impasto su un piano imburrato, lavora con le mani e forma una palla, quindi trasferiscila in una ciotola imburrata, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 30°c.

Ribalta l’impasto su un piano leggermente imburrato e ricava porzioni da 50/80 g , forma elle palline e posizionale, ben distanziate tra loro, su una placca foderata con carta forno, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio ( sempre a 28°/30° costanti)

Nell’attesa prepara la glassa semplicemente mescolando con una frusta tutti gli ingredienti, dovrai ottenere una crema omogenea e priva di grumi.

Riempi con la glassa per il craquelin una sac a poche munita di bocchetta liscia, realizza una spirale sulla brioche lievitata e inforna a 190° in modalità statica per 20 minuti, gli ultimi 5 in modalità ventilata, sfornate e fate raffreddare su una gratella.

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Pan bauletto ai cereali con yudane

maryva — Wed, 22 May 2024 16:45:59 +0000

Il “Pan bauletto ai cereali” è un pane molto profumato e soffice, lo consiglio se siete amanti del pane con tanta mollica e super morbido come piace ai miei ragazzi, perfetto per chi ha l’abitudine di pranzare fuori casa, come capita spesso a mio marito, preparare un sandwich con del pane fatto in casa è una valida alternativa a quel “bruttissimo” pane confezionato che sembra finto e poi non so a voi, ma mi si appiccica sempre al palato! il Pan bauletto ai cereali con il “Yudane” viene preparato con la tecnica della “gelatinizzazione”. Il metodo “yudane” si prepara con l’aggiunta di acqua bollente ed il rapporto è di 1:1, ovvero: stesso peso della farina, stesso peso dell’acqua, si mescola fino ad ottenere una massa appiccicosa e si utilizzerà dopo averla fatta raffreddare completamente. Con questa tecnica di gelatinizzazione gli amidi cambiano struttura, si idratano, trattengono l’umidità consentendo una perfetta lievitazione, si avrà così, un prodotto finale molto soffice e morbido. Un metodo innovativo, anche se poco conosciuti in Italia, che riduce la necessità di aggiungere altri grassi, come il burro o l’olio, insomma…una bella scoperta!

Cosa ti occorre per uno stampo da pancarrè 20×10 cm alto 10 cm

per il yudane:

100 g di farina manitoba

100 g di acqua bollente

per l’impasto:

400 g di farina ai multi cereali

10 g di lievito di birra fresco

10 g di sale

40 g di zucchero semolato

300 g di latte intero

20 g di burro morbido

Yudane:

Va preparato la sera prima e conservato in frigorifero, basta semplicemente versare l’acqua bollente sulla farina e mescolare con un cucchiaio di legno, si dovrà ottenere un panetto appiccicoso, coprite con la pellicola.

Il giorno dopo, tieni il yudane a temperatura ambiente per 30 minuti, nell’attesa prepara tutti gli ingredienti.

Impasto:

Versa nella ciotola della planetaria il latte e sbriciola dentro il lievito, aggiungi lo yudane spezzettato, lo zucchero, la farina e con il gancio K inizia ad amalgamare gli ingredienti, lavora per 5 minuti, quindi unisci il burro morbido e lavora fino ad incordatura, incorpora il sale, dai un paio di giri, a questo punto, sostituisci il gancio con quello ad uncino e lavora ancora fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controlla il velo e se è necessario lavora ancora.

Ribalta l’impasto su un piano e forma una palla, trasferiscila in una ciotola unta d’olio, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 30°c.

Stendi l’impasto e forma un rettangolo con uno spessore di 5 mm, arrotola e forma un salsicciotto, trasferiscilo nello stampo gia imburrato e copri con pellicola, fai lievitare fino al raddoppio del volume, sempre a 30°c.

Cuoci nel forno già caldo a 180°c. per 35 minuti circa, controlla la cottura con la prova stecchino. Sforna e fai intiepidire, sforma e fai raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo a fette.

Provatelo !!

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Cuor di Pane ai cereali con biga

maryva — Wed, 07 Feb 2024 17:51:42 +0000

C’è tanto amore nell’aria, si avvicina S. Valentino e, non solo è l’onomastico di mio figlio, ma è anche la festa degli innamorati e chi sono io per non dedicare e trasmettere tanto amore con una “pagnotta bella croccante”? Quella di oggi è una nuova nata, realizzata con la farina tipo 1 e quella ai cereali, dal gusto deciso, rustico, digeribile che si conserva anche 3 giorni, una ricetta laboriosa, ma per gli amanti delle sfide, da salvare e custodire. Ho pensato di inserire il “riepilogo” sul come fare il pane tutte le volte che pubblico una ricetta nuova, non solo vi sarà di aiuto, ma penso che sia molto importante non sottovalutare nulla, percui beccatevi per l’ennesima volta sto pappone! La realizzazione non sarà delle più semplici, ci saranno passaggi e tempi da rispettare, quindi cercate di leggere bene tutta la ricetta prima di iniziare. Si parte dalla biga, ovvero un pre impasto che si ottiene lavorando in tempi brevi farina, acqua e lievito, fatta maturare per alcune ore: dalle 16h ad una temperatura di 18/20°c. alle 24h in frigorifero ad una temperatura di 5°c.

Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina tipo 1 e una farina ai cereali di buona qualità, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida. Non può mancare il malto che favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele, Tra i passaggi fondamentali non mancheranno: l’autolisi ha la funzione di rendere l’impasto più elastico, laminazione si estende l’impasto e si sovrappone per dargli più struttura e forza, le pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pietra refrattaria o sulla teglia microforata, scegliete voi. Ora dopo queste piccole indicazioni e con la speranza che siate arrivate fin qui con la lettura, passerò alla ricetta di questo pane delizioso.

Dosi per due pagnotte:

per la biga:

600 g di farina tipo 1

300 g di acqua a t.a.

2 g di lievito di birra

per l’impasto:

tutta la biga

400 g di farina multicereali

250 g di acqua a t.a. ( prima dose che servirà per l’autolisi )

1 g di lievito di birra

200g acqua a t.a ( seconda dose che servirà per l’impasto )

1 cucchiaino di malto disidratato

20 g di sale

20 g di olio evo

Si parte con la biga il giorno prima!

ore 20:00:

In una ciotola unite la farina, il lievito sbriciolato e versate l’acqua, impastate velocemente, giusto per far assorbire l’acqua alla farina, dovrà risultare un’impasto grezzo, separato, quindi coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare per 24 ore in frigorifero.

Ore 19:00 del giorno successivo:

si parte con l’autolisi: inserite nella ciotola della planetaria la farina multicereali, versate la prima dose di acqua e mescolate velocemente con un cucchiaio di legno, non dovete impastare, ma far assorbire bene l’acqua alla farina, coprite con un panno e fate riposare per un ora,

Ore 20:00

Spezzettate la biga nella ciotola della planetaria, unite il lievito sciolto in poca acqua, il malto e quasi tutta l’acqua, iniziate a lavorare l’impasto con il gancio ad uncino, portate ad incordatura, ovvero lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappi al gancio e la ciotola rimane bella pulita, senza tracce d’impasto. Unite il sale e la pochissima acqua che rimane, continuate ad impastare per altri 20minuti, dovrete ottenere una massa lucida ed elastica, controllate il velo, quindi: prendete un pezzetto piccolo d’impasto e stendetelo con le dita fino a formare, appunto, un velo trasparente senza rompersi, questo passaggio vi aiuterà a capire se il vostro impasto sarà pronto. Ribaltate l’impasto su un piano, dividetelo a metà, formate due palle e trasferitele in due ciotole leggermente unte, coprite con pellicola e fate riposare per 30 minuti.

Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, versate il primo impasto ed iniziate la laminazione, ovvero: con le mani unte o inumidite prendete un lembo d’impasto e iniziate ad allargarlo, sollevando delicatamente. Ripetete varie volte la procedura finché l’impasto non è completamente disteso sulla spianatoia, ora con molta delicatezza, prendete i lembi e portateli verso il centro, come per piegare un tovagliolo, quindi formate un palla, pirlate e trasferitelo in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti a 28°c. ripetete l’operazione con il secondo impasto.

Iniziate la prima serie di pieghe in ciotola, più semplici di quelle a libro e poi non sporcherete nulla, bagnatevi le mani con un goccio d’acqua e sollevate un lembo di impasto alla volta che riporterete verso il centro della ciotola, sigillate bene i bordi. Ogni volta che fate una piega girate la ciotola di 90° sempre nello stesso verso, coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti a 28°c.

A seguire altre due serie di pieghe in ciotola con riposo di 45 minuti, finita l’ultima serie fate lievitare a 26 ° raggiungendo il 50% del volume, quindi procedete con la formatura del pane.

Capovolgete la ciotola sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nel cestino del pane, con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, chiudete il contenitore in un sacchetto alimentare grande e trasferitelo in frigorifero ad una temperatura di 5°c. per 15h.

Preriscaldate il forno a 250°c.

Prendete la vostra pagnotta, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete, praticate i tagli sulla superficie e spruzzate acqua per creare una crosticina croccante e piena di bollicine, fate scivolare il pane sulla teglia.

Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate in modalità statica per 20 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 220°c. e cuocete per altri 20 minuti, abbassate ancora a 200°c. e ultimate la cottura per altri 15 minuti con la lo sportello aperto del forno, basta mettere un cucchiaio di legno nella sportello del forno. Sfornate e fate raffreddare prima di tagliarlo a fette.

Provatelo

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PanBiscotto

maryva — Fri, 05 Jan 2024 14:44:53 +0000

Il “PanBiscotto” è la classica ricetta che quado la scopri non riesci a farne a meno ed io sono già alla terza infornata. Ero partita con la mia solita idea di un pane semplice per la colazione, di quelli che ho proposto in mille salse, ma non mi bastava, stavolta mi sentivo in vena di far qualcosa di diverso e soprattutto di più goloso, così ho pensato di unire due ricette, ovvero: quella del pane semplice al latte ultra soffice e quella della pasta biscotto che si utilizza per i classici rotoli da farcire, direi una genialata! Avevo già visto una cosa simile su Pinterest, ma con impasti diversi, tuttavia la mia pensata ha ottenuto gradevoli apprezzamenti da tutti i colleghi. La pasta biscotto è al cacao, aromatizzata alla vaniglia, ma potete cambiare in base alle vostre esigenze e gusti, la ricetta del pane sarebbe meglio lasciarla così com’è dato che il procedimento è tra i zero sbatti dell’anno, credetemi!

Cosa vi occorrerà per uno stampo alto da pane 20x10x10 cm:

per il pane:

220 g di farina manitoba

150 g di latte intero

15 g di burro

2 g di sale

3 g di lievito disidratato o 6g di quello fresco

per la pasta biscotto al cacao:

2 tuorli a t.a.

2 albumi a t.a.

40 g di latte caldo ( non bollente )

30 g di zucchero semolato

10 g di olio di semi

5 g di cacao amaro

35 g di farina 00

vaniglia

per il pane:

Versate in una ciotola capiente il latte, unite il burro, lo zucchero, il sale e portatelo a 35°c. in modo che il burro si sciolga ( aiutatevi con un termometro da cucina ) unite anche il lievito e mescolate, aggiungete la farina e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla grezza, ma unita. Coprite con pellicola e fate riposare per 30m a temperatura ambiente.

Ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato e impastate energicamente per 10 minuti, non un minuto meno, dovrete ottenere un impasto bello liscio, omogeneo ed elastico. Trasferitelo nella ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 28°c. ( se non avete la cella di lievitazione home made, il trucchetto del forno spento con la lucina accesa può esser d’aiuto nelle giornate piuttosto fredde )

Trascorso il tempo, ribaltate il vostro impasto lievitato sul piano di lavoro e dividetelo in tre parti uguali, formate delle palline e fatele riposare per 15 minuti coperte con la pellicola, quindi stendetele e formate un rettangolo, formate dei salsicciotti e posizionateli dentro lo stampo, precedentemente foderato con carta forno, ben distanziati tra loro. Coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio del volume. ( sempre a 28°c. )

per la pasta biscotto:

Vi consiglio di prepararla 10 minuti prima al termine della lievitazione, percui date un’occhiata in più al vostro pane.

Accendete il forno a 180°c. in modalità statica.

Montate gli albumi con 20 g di zucchero presi dal totale, dovrete ottenere una meringa morbida, mettete da parte. Mescolate il cacao nel latte caldo, a parte mescolate, senza montarli, i tuorli con il resto dello zucchero, unite l’olio, la vaniglia, la farina setacciata, mescolate con una frusta, incorporate la crema di cacao e mescolate con cura, dovrà risultare un composto omogeneo e privo di grumi.

Incorporate la meringa, delicatamente, a questo punto arrivati, versate il composto sul pane lievitato, sbattete lo stampo per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria e infornate nella parte bassa del forno, cuocete per 10 minuti, dopodichè eseguite un taglio al centro e continuate la cottura per altri 35 minuti a 160°c.

Sfornate e fate intiepidire prima di sformare il pane, quindi fate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.

Provatelo!

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Bagel ai cereali

maryva — Tue, 07 Nov 2023 17:24:38 +0000

Il ” Bagel” è un pane tipico della cucina ebraica e si riconosce subito per la classica forma a ciambella, sfizioso e versatile, adatto ad essere farcito con moltissimi ingredienti, tuttavia il connubio salmone affumicato e cream cheese rimane sempre l’abbinamento per eccellenza! Il Bagel conquista tutti per il sapore delizioso, grazie alla sua consistenza tipica del panino, ottenuta grazie alla doppia cottura, ovvero: le ciambelline vengono prima sbollentate e successivamente cotte in forno, la sua consistenza è pazzesca, soffice e croccante, anzi, soffice e chewy come dicono i cugini americani. I bagel che vi mostrerò oggi sono realizzati con una farina ai cereali gentilmente offerta da https://www.perteghellashop.it/

Cosa ti servirà 8/10 bagels:

675 g farina ai cereali (nel mio caso Cerealotto )

420 g di acqua leggermente tiepida

15 g di lievito di birra

1 cucchiaino di zucchero

2 cucchiaini di sale

per finire:

1 tuorlo

semi misti q.b. ( semi di sesamo, di lino )

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di bicarbonato

Versa in una ciotola capiente la farina, a parte fai sciogliere il lievito nell’acqua, aggiungi anche lo zucchero, quindi versa il tutto nella farina e inizia ad impastare con le mani, fai assorbire bene gli ingredienti e unisci anche il sale, ribalta tutto su un piano leggermente infarinato ed impasta energicamente per 10 minuti, dopo aver ottenuto una palla bella liscia, elastica ed omogenea, trasferiscila in una ciotola grande unta d’0lio, copri con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio del volume a 28°c.

Ribalta l’impasto su un piano e dividila in 8/10 pezzi uguali, forma delle palline e fai riposare per 10 minuti coperti da un telo, quindi con un dito infarinato fai un buco al centro di ogni pallina, allargalo e forma una ciambellina, disponile su carta forno, copri con un telo.

Accendi il forno a 200°c in modalità statica, a parte metti sul fuoco una pentola piena d’acqua e porta ad ebollizione, aggiungi lo zucchero ed il bicarbonato.

Cuoci in acqua calda 2 bagel alla volta, l’acqua deve continuare a sobbollire, con l’aiuto di una schiumarola gira il bagel, che dovrà cuocere circa 1 minuti per lato. Scola i bagel e disponili su una teglia foderata di carta forno. Spennellali con l’uovo e cospargili con i semi.

Cuoci per 20-25 minuti. Una volta sfornati i bagel possono essere serviti con tutto quello che ti passa per la testa, dal salato al dolce, scegli tu!

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Focaccia ai cereali

maryva — Mon, 21 Aug 2023 15:11:27 +0000

La ricetta della Focaccia croccante ai cereali racconta di qualcosa di speciale che a parole non si può spiegare, bisogna assolutamente farla per capire la bontà che si nasconde dentro ad ogni pezzetto. Quella che mostrerò oggi è certamente insolita dato che verrà utilizzato il mio amato « water roux » e chi mi segue sarà al corrente di quanto sia affezionata a questa tecnica orientale, aggiungendolo agli impasti lievitati non solo faremo a meno del burro o dell’olio, ma otterremo un prodotto più soffice e duraturo. La focaccia ai cereali è perfetta sia per sostituire il pane, sia per realizzare deliziosi crostini, tagliata a metà e farcita rimane l’utilizzo più gettonato da grandi e piccini.

Cosa vi occorre per una teglia 30×40 cm:

Per il roux:

40 g di farina manitoba

240 ml d’acqua

per l’impasto:

tutto il roux

200 g di farina Caputo Rossa o Manitoba ( con 13% di proteine)

160 g di farina ai 7 cereali

140 ml d’acqua a temperatura ambiente ( oppure fredda in estate)

10 ml d’olio Evo

8 g di sale

7 g di lievito di birra fresco

per il condimento:

olio, sale e rosmarino q.b.

Per prima cosa bisogna preparare il roux e farlo raffreddare bene prima di utilizzarlo.

Versate la farina in un pentolino, unite poco per volta l’acqua e mescolate con una frusta accuratamente per evitare la presenza di grumi, cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Versate l’acqua nella ciotola della planetaria, unite metà del roux, le farine mescolate insieme ed il lievito sbriciolato, impastate con la K a bassa velocità fino a quando non inizia a formarsi l’impasto, aggiungete il sale, alzate la velocità della planetaria ed incorporate poco per volta il resto del roux, dopo qualche giro inserite anche l’olio, sempre poco alla volta, non appena si forma l’impasto sostituite con il gancio ad uncino.

Portate ad incordatura, lavorate l’impasto fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controllate il velo e se è necessario lavorate ancora, ribaltate l’impasto sul piano di lavoro e pirlate, coprite con una campana di vetro e fate riposate per 40 minuti, dopodichè fate una piega a tre, ovvero, piegate il vostro impasto come se fosse un tovagliolo, piegando un lato dell’impasto fino al centro e ripiegando l’altro sopra, poi si gira a 90° e si ripete il passaggio. Le pieghe sono fondamentali per ottenere un pane più voluminose e ricco di alveolature.

Trasferite l’impasto su una teglia unta con la chiusura sotto, coprite con la pellicola e fatelo riposare per 20/30 minuti, quindi stendetelo parzialmente, coprite con la pellicola e aspettate ancora 10/15 minuti.

Distribuite l’olio e completate la stesura, formate tante fossette senza pressare troppo, spolverizzate con il sale e rosmarino, infornate subito nel forno già caldo a 250°c. per 15 minuti circa.

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Brioche al mascarpone e caffè

maryva — Sun, 16 Jul 2023 15:34:15 +0000

Sono molto legata ai dolci lievitati pur essendo molto impegnativi e di lunga esecuzione, ma quanta soddisfazione c’è dopo tanto lavoro, tuttavia, per chi ha la passione sfrenata dei lievitati come me, ma pochissima confidenza, ” la brioche al mascarpone e caffè” è la ricetta perfetta, la prepari in pochissimo tempo senza tanti giri di valzer, non contiene burro, percui salti la fase più antipatica dell’unione tra il burro e l’impasto, diciamo che con questa ricetta ti semplificherai la vita con ottimi risultati. L’ingrediente che avrà il compito di mantener la tua brioche bella soffice è il mascarpone, oh yess! L’impasto è aromatizzato al caffè, io che non vivo più di un’ora senza caffè, ho voluto provare questo nuovo impasto abbinandolo alla bevanda che amo di più al mondo, se non ti garba utilizza solamente latte. La brioche al mascarpone si adatta in qualsiasi momenti della giornata, buona a colazione, stra buona a merenda, insomma provatela che ho finito le parole…

Cosa ti occorre per l’impasto:

500 g di farina manitoba

60 g di zucchero semolato

18 g di lievito di birra

2 uova medie sbattute

105 g di caffè fatto con la moka ( da inserire freddo )

2 cucchiaini di caffe liofilizzato ( per ottenere un gusto più strong, ma puoi anche non metterlo)

250 g di mascarpone

6 g di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci lo zucchero, il lievito sbriciolato, le uova, il mascarpone, la vaniglia e avvia la planetaria a bassa velocità, versa il caffè e lavora fino al completo assorbimento, ora aumenta la velocità e porta ad incordatura, ovvero, lavora fino a quando non otterrai un impasto omogeneo ed elastico, ci vorranno circa 10 minuti, spolverizza con il sale e continua a lavorare per 2 minuti.

Ribalta l’impasto su un piano e con le mani unte d’olio, forma una palla, trasferiscila in una ciotola unta (anch’essa), copri con pellicola e fai lievitare a 28°c. fino al raddoppio del volume ( nelle giornate fredde basta far intiepidire il forno, spegnerlo e lasciare solo la lampadina accesa, aiuterà la lievitazione )

E’ il momento di decidere la forma della tua brioche, puoi pensare di far pezzature piccole o grandi, di utilizzare lo stampo che preferisci, l’unica attenzione sarà nel tempo di cottura e nella temperatura del forno che cambieranno a sua volta.

Ribalta l’impasto lievitato su un piano leggermente infarinato e fai le pieghe di rinforzo, ovvero sgonfialo pressando delicatamente con le dita e forma un rettangolo, quindi solleva un lato del rettangolo e piegalo fino al centro, solleva l’altro lato ripiegandolo sopra, gira a 90° e ripeti l’operazione, copri con la pellicola e fate riposare per 20 minuti.

Dopo aver formato la brioche, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 28°c. ( anche qui molta attenzione ai tempi in base alla grandezza) gli ultimi 10 minuti di lievitazione accendi il forno a 170° c. ( se decidi di far il classico pan brioche )

Cuoci nella parte bassa del forno fino a doratura per le pezzature piccole, ovvero 15/18 minuti, per il classico pan brioche ci vorrà ( ovviamente ) più tempo, ovvero 35/40 minuti ( minuto più minuto meno in base al forno )

Provala!!

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