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Pan goccioli al caramello e cioccolato

maryva — Wed, 21 Jan 2026 17:32:20 +0000

I ” Pan goccioli al caramello e cioccolato ” sono dei bocconcini di pasta lievitata dolce ultra soffici e deliziosi, visti nella pagina di Althea del fantastico blog: https://althearaccontidifarina.it/ e me ne sono subito innamorata. Per la realizzazione, anche lei, ha scelto lo Yudane, un metodo orientale innovativo e si prepara con l’aggiunta di acqua bollente ed il rapporto è di 1:1, ovvero: stesso peso della farina, stesso peso dell’acqua, si mescola fino ad ottenere una massa appiccicosa e si utilizzerà dopo averla fatta raffreddare completamente. Con questa tecnica di gelatinizzazione gli amidi cambiano struttura, si idratano, trattengono l’umidità consentendo una perfetta lievitazione, si avrà così, un prodotto finale molto soffice e morbido. Un metodo innovativo, anche se poco conosciuti in Italia, che riduce la necessità di aggiungere altri grassi, come il burro o l’olio. La ricetta dei pangoccioli al caramello e cioccolato risulta perfetta per consistenza e sapori, profumatissimi, insomma… difficile fermarsi …

Ingredienti:

per lo yudane:

100 g di farina manitoba

100 g di latte

per l’impasto:

400 g di farina manitoba

250 g di latte

10 g di lievito di birra fresco

105 g di uova intere

50 g di zucchero semolato

75 g di burro tipo bavarese

7 g di sale

180 g di gocce di cioccolato

100 g di pepite di caramello ( se non riuscite a trovarli andranno bene anche le classiche caramelle elah )

Yudane:

Va preparato la sera prima e conservato in frigorifero, basta semplicemente versare il latte bollente sulla farina e mescolare con un cucchiaio di legno, si otterrà un panetto appiccicoso, copritelo con della pellicola.

Per l’impasto:

Versate nella ciotola della planetaria il latte e sbriciolate dentro il lievito, aggiungete lo yudane spezzettato, lo zucchero, la farina e con il gancio K iniziate ad amalgamare gli ingredienti, lavorate per 5 minuti, quindi unite il burro morbido e lavorate fino ad incordatura, incorporate il sale, date un paio di giri, a questo punto, sostituite il gancio con quello ad uncino e lavorate ancora fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controllate il velo e se è necessario lavorate ancora.

Inserite le gocce di cioccolato e il caramello, lavorate giusto per distribuirle bene, ribaltate l’impasto su un piano e formate una palla, trasferitela in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 30°c.

Ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato, rompete la lievitazione formando un salsicciotto, ma senza pressare troppo, successivamente ricavate porzioni da 80g, formate tante belle palline e adagiatele con la chiusura sotto su una placca foderata con della carta da forno. Proseguite con le altre palline e mi raccomando distanziatele tra loro.

Coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.

Accendete il forno a 180°, nell’attesa spennellate la superficie con l’uovo sbattuto e infornate per 15/18 minuti circa, fate raffreddare su una gratella.

Provateli!!

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Brioche al triplo cioccolato e caffè

maryva — Sat, 31 May 2025 19:11:37 +0000

” Brioche al triplo cioccolato e caffè ” per un dolce risveglio, più soffice di una nuvola, deliziosa e, soprattutto, avvolgente ad ogni singolo morso. La brioche che vedrete oggi è per gli amanti dei gusti decisi e intensi, ad ogni assaggio riuscirete a percepire tutti gli ingredienti, che tra l’ altro, sono quelli che amo follemente, ovvero: il caffè e cioccolato, un connubio perfetto che non stanca mai! L’impasto è realizzato con la mia inseparabile biga fermentata in acqua, che come molti di voi conosceranno viene fatta preparando un impasto molto grezzo, ma unito, fatto fermentare in acqua di rubinetto fredda e non appena viene a galla è pronta da utilizzare. Il risultato finale sarà quello di un prodotto molto soffice che vi conquisterà!

Cosa vi occorre per due stampi alti da pane 23 x 12 x 10 cm:

300 g di farina manitoba

180 g di latte intero leggermente tiepido

18 g di lievito di birra

per l’impasto:

tutta la biga

230 g di farina manitoba

20 g di cacao amaro

1 uovo + 3 tuorli medi

100 g di zucchero muscovado

80 g di burro bavarese

50 g di latte intero

1 tazzina di caffè espresso

50 g di cioccolato fondente

1 bacca di vaniglia

la scorza di 1 arancia grattugiata

1 cucchiaino di sale

50 g di scaglie di cioccolato fondente

Per la biga: sciogliete il lievito nel latte leggermente tiepido, versatelo sulla farina e impastate fino ad ottenere un impasto grezzo ma unito, formate una palla e immergetela nell’acqua fredda di rubinetto, aspettate che sale su a galla prima di utilizzarla, ci vorrà un’ora circa.

Per la emulsione di cioccolato: sciogliete il cioccolato a fuoco lento con lo zucchero muscovado ed il burro, unite il cacao e mescolate con la frusta per evitare grumi, aggiungete il caffè espresso, mescolate e mettete da parte a raffreddare.

Per l’impasto: Setacciate nella ciotola della planetaria la farina, unite la biga strizzata a pezzetti, il latte l’uovo + i tuorli e lavote fino ad incordare l’impasto, dovrete ottenere una palla piuttosto consistente, coprite con pellicola e fate riposare 10 minuti.

Trascorso il tempo, spezzettate l’impasto nella planetaria, unite gli aromi e l’emulsione di cioccolato e con il gancio K iniziate ad impastare a bassa velocita, non appena l’emulsione verrà assorbita dall’impasto aumentate la velocita e portate ad incordatura, ci vorranno all’incirca 15 minuti, dovrete ottenere un’impasto bello elastico e omogeneo, a questo punto spolverate con il sale e continuate ad impastare per qualche minuto, ribaltate l’impasto su un piano unto e date due pieghe di rinforzo, formate una palla e trasferitela in un contenitore unto, fate lievitare fino al raddoppio a 28°c. ( il trucchetto del forno spento con la lucina accesa è sempre valido )

Riprendete l’impasto e dividetelo in 6 porzioni uguali, formate delle palline e fatele riposare per 10 minuti coperte con un telo, a questo punto dovrete stendere ogni pallina e formare un rettangolo, la base dovrà essere della stessa dimensione dello stampo, spolverizzatele con le scaglie di cioccolato, formate un salsicciotto e posizionali negli stampi imburrati con la chiusura sotto. Coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 28°.

Accendete il forno a 165°c. in modalità statica.

Cuocete per 35/40 minuti, a metà cottura coprite con un foglio di carta stagnola, fate la prova stecchino, sfornate e fate intiepidire, successivamente sformate e fate raffreddare su una gratella.

A presto!

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Brioche craquelin al miele e cacao

maryva — Tue, 27 Aug 2024 17:31:55 +0000

Stai cercando un’alternativa alla solita brioche? Fermati un attimo, qui troverai la ricetta per realizzare delle piccole brioche profumate al miele e arancia ultra soffici, con uno strato sottile di glassa al cacao per dare quel tocco di crunch che non avevi mai provato prima, ecco che entra in scena il “craquelin” ovvero una glassa al cacao che renderrà la superficie della brioche bella croccante. L’impasto non è poi così complicato, puoi farlo anche a mano, l’unico passaggio che necessita di cure è l’inserimento del burro che va fatto in più riprese, ma se avrai a disposizione un robot da cucina, il tutto sarà ancor più semplice. Ovviamente non mancherà il mio starter di fiducia, insostituibile, che adopero da anni, ovvero il “ milk roux “, un alleato indispensabile per ottenere una brioche ancor più soffice. Le brioche sono ottime a colazione inzuppate nel caffelatte, perfette a merenda se farcite con della crema di nocciole o confettura, provale anche tu!

Cosa ti occorre per 10/12 brioche

per il roux:

125 g di latte intero

25 g di farina 00

per l’impasto:

380 g di farina manitoba

120 g di panna fresca

20 g di latte in polvere ( puoi anche non utilizzarl0)

60 g di miele d’acacia

1/2 scorza d’arancia grattugiata

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

15 g di lievito di birra fresco ( in alternativa 4 g di quello secco )

1 uovo medio

30 g di burro morbido tipo bavarese

8 g di sale

Per la glassa al cacao:

60 g di burro a pomata

60 g di zucchero di canna chiaro

1 uovo

10 g di cacao amaro

70 g di farina 00

In un pentolino versa il latte e unisci la farina, mescola con una frusta e fai cuocere su fuoco dolce fino a farlo addensare, incorpora il miele, la panna fresca e mescola fino ad ottenere una crema omogenea e priva di grumi, metti da parte e fai raffreddare.

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci il latte in polvere, il lievito sbriciolato, il “roux ricco” e inizia ad impastare, non appena l’impasto inizia a formarsi, aggiungi l’uovo leggermente sbattuto, gli aromi e impasta fino ad incordare l’impasto, ovvero, finchè l’impasto non si aggrappi al gancio.

Incorpora il burro poco per volta e lavora fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo, per ultimo aggiungi il sale e lavora per qualche minuto, Ribalta l’impasto su un piano imburrato, lavora con le mani e forma una palla, quindi trasferiscila in una ciotola imburrata, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 30°c.

Ribalta l’impasto su un piano leggermente imburrato e ricava porzioni da 50/80 g , forma elle palline e posizionale, ben distanziate tra loro, su una placca foderata con carta forno, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio ( sempre a 28°/30° costanti)

Nell’attesa prepara la glassa semplicemente mescolando con una frusta tutti gli ingredienti, dovrai ottenere una crema omogenea e priva di grumi.

Riempi con la glassa per il craquelin una sac a poche munita di bocchetta liscia, realizza una spirale sulla brioche lievitata e inforna a 190° in modalità statica per 20 minuti, gli ultimi 5 in modalità ventilata, sfornate e fate raffreddare su una gratella.

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Cornetti di pasta brioche

maryva — Fri, 07 Jun 2024 14:29:47 +0000

” Cornetti di pasta brioche” soffici e profumati come quelli del bar! Pronti per essere gustati a colazione o a merenda, i cornetti di pasta brioche si preparano in poco tempo rispetto alla versione sfogliata molto più complicata. L’impasto viene realizzato a mano in una sola fase, il burro indispensabile nella preparazione della pasta brioche viene sostituito prepotentemente dall’olio, senza compromettere il risultato finale. Una ricetta davvero semplice ma di grande effetto.

Cosa occorre per 18/20 cornetti:

800 g di farina manitoba

400 g di latte intero leggermente tiepido

18 g di lievito di birra fresco

1 uovo grande

100 g di olio di semi

120 g di zucchero semolato

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

la scorza di mezza arancia grattugiata

la scorza di mezzo limone grattugiato

Per finire:

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte

Versate in una ciotola il latte, il lievito sbriciolato e fate sciogliere, unite l’uovo, l’olio e lo zucchero, mescolate con la frusta manuale, unite anche gli aromi e mescolate. Unite poco per volta la farina e iniziate ad amalgamare con un cucchiaio di legno per poi continuare ad impastare a mano, ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato e lavorate per 10/15 minuti, dovrete ottenere una palla liscia ed elastica. Trasferite l’impasto in una ciotola unta d’olio e coprite con pellicola, fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28°c.

Riprendete il vostro impasto lievitato e ribaltatelo su un piano leggermente infarinato, pressatelo delicatamente con le mani e formate un rettangolo, ora date un giro di pieghe, ovvero a “portafoglio” che si fanno piegando un lato dell’impasto fino al centro, si piega l’altro lato sopra al primo, si gira a 90° e si ripete l’operazione. Coprite a campana e fare riposare per 30 m.

Stendete l’impasto e formate un cerchio di 5 mm. dividetelo in 4 spicchi, quindi divideteli ancora per 4/5 ( dipende da come volete farli grandi) e formate i cornetti. Disponeteli su una placca già foderata con carta forno, ben distanziati tra loro, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Accendete il forno a 180°c. in modalità statica e nell’attesa che arrivi in temperatura spennellate la superficie dei cornetti con l’emulsione di uova e latte.

Cuocere per 20 minuti circa fino a doratura.

Provateli!!

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Brioche al latte di cocco e vaniglia

maryva — Mon, 03 Jun 2024 15:44:18 +0000

La Brioche al latte di cocco che vi mostrerò oggi vi farà, letteralmente, innamorare, per il gusto neutro e delicato, per la sua versatilità poichè si presta a molte combinazioni, adatta alle farciture, perfetta se aromatizzata con della vaniglia, miele e agrumi. L’impasto non è poi così complicato, potete farlo anche a mano, l’unico passaggio che necessita di cure è l’inserimento del burro che va fatto in più riprese, ma se avete a disposizione un robot da cucina, il tutto sarà ancor più semplice. Ovviamente non mancherà il mio starter di fiducia, per chi mi segue da tempo, saprà che in qualche angolo nascosto troverà scritto il “ milk roux “, un alleato indispensabile per ottenere una brioche ancor più soffice.

Cosa vi occorre per uno stampo 30 x 10 cm da plumcake:

Per il milk roux:

25 g di farina manitoba

120 g di latte intero

Per l’impasto:

tutto il milk roux

500 g di farina manitoba

350 g di latte di cocco ( una lattina intera )

50 g di zucchero semolato

10 g di lievito di birra fresco

40 g di burro tipo bavarese

I semi di 1 bacca di vaniglia

1 cucchiaio di miele d’acacia

la scorza di mezzo limone bio grattugiato

la scorza di mezza arancia bio grattugiata

8 g di sale

Per la finitura:

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte

Dato che il milk roux va inserito nell’impasto freddo, si parte proprio da lui, quindi versate la farina in un pentolino, unite il latte e mescolate con la frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando, portate a 65°c. dovrete ottenere una specie di gelatina, trasferitela in una ciotola, copritela con la pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare.

In un’altra ciotola preparate l’emulsione aromatica semplicemente mescolando i semi della bacca di vaniglia con il miele e le scorze d’agrumi grattugiate, coprite con la pellicola e mettete da parte.

Procedete con l’impasto: setacciate direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unite lo zucchero, il milk roux, il lievito sbriciolato e avviate la planetaria, versate il latte di cocco e lavorate fino al completo assorbimento, aumentate la velocità e portate ad incordatura, ovvero l’impasto dovrà aggrapparsi al gancio e le pareti della ciotola dovranno essere pulite. Incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo, inserite l’emulsione aromatica e lavorare per qualche minuto, quindi spolverizzate con il sale, date qualche giro per farlo assorbire per bene.

Ribaltate l’impasto su un piano unto, lavorate con le mani e formate una palla, quindi trasferitela in una ciotola imburrata, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 28°c. ( nel forno spento con la lucina accesa)

Riprendete l’impasto lievitato, ribaltatelo su un piano leggermente infarinato e formate un cerchio con uno spessore di 5 mm, ricavate 16 triangoli e formate dei croissant, adagiateli armoniosamente nello stampo già foderato con carta forno, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Trascorso il tempo accendete il forno a 170°c. in modalità statica, levate la pellicola dalle brioche e attendete che il forno arrivi in temperatura, spennellate la superficie con l’emulsione di latte e tuorlo, infornate e cuocete per 35/ 40 minuti, a metà cottura coprite con la carta stagnola. Sfornate e fate intiepidire, quindi successivamente sformate la brioche su una gratella e fate raffreddare.

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Brioche Buondì

maryva — Wed, 17 Apr 2024 14:56:41 +0000

La ricetta dei mitici Buondì era in programma da tempo, ieri complice Pinterest e la pausa caffè di fine turno, mi sono imbattuta nel blog di Leyla https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/buondi-fatto-in-casa/ non mi serve molto per capire che la sua versione era da provare assolutamente! Il mitico Buondì lo conoscete tutti, la merendina ultra soffice ricoperta da uno crosticina croccante e granella di zucchero icona degli anni 80, ancora oggi rimane tra le mie preferite per il gusto delicato, per nulla stucchevole e molto profumato di agrumi. La ricetta per realizzarli non è delle più semplici, composta da una pasta brioche molto ricca sia di burro che di tuorli, necessita di passaggi e tempi di lievitazione lunghi, servirà, ovviamente, una planetaria e tanto amor per i lievitati.

Ingredienti per 21 buondì:

Per il pre-impasto:

100 g di farina manitoba ( io ho utilizzato la Caputo manitoba oro con 14 g di proteine)

55 g di acqua

10 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

400 g di farina manitoba ( sempre la Caputo oro)

100 g di zucchero semolato

75 g di latte a t.a.

10 g di miele d’acacia

200 g di burro tipo bavarese

150 g di tuorli

8 g di sale

8 g di arancia candita frullata

1 bacca di vaniglia

la scorza di 1 limone bio grattugiato

la scorza di 1 arancia bio grattugiata

Per la glassa alla mandorla:

48 g di farina di mandorle

16 g di farina di nocciole

110 g di zucchero semolato

12 g di fecola di patate

50 g di albume

qualche goccia di aroma alla mandorla

Per la finitura:

Q.b. di granella di zucchero

Q.b. gi zucchero a velo

Per il pre-impasto:

Sciogli il lievito nell’acqua leggermente tiepida, versa sulla farina e impasta fino ad ottenere una palla grezza, trasferiscila in una ciotola, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 28°c. ( ci vorrà all’incirca 1h )

Per l’impasto:

Versa nella ciotola della planetaria il latte, lo zucchero ed il miele, avvia la planetaria e mescola con la K a bassa velocità, inizia ad inserire 1 cucchiaio colmo di tuorli, 2 cucchiai colmi di farina, fai assorbire bene e ripeti il passaggio, aggiungendo 1 cucchiaio colmo di tuorli e 2 di farina, fai assorbire bene e inserisci altri 2 cucchiai colmi di farina e 1 di tuorli. Ora aggiungi il pre-impasto a pezzetti insieme alla farina restante, aumenta la velocità e incorpora il resto dei tuorli, incorda per bene l’impasto, ovvero: lavoralo fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola della planetaria e diventi più omogeneo, a questo punto, sostituisci la K con il gancio ad uncino.

Inserisci tutti gli aromi e lavora fino al completo assorbimento, incorpora poco per volta il burro, passaggio che richiede molta pazienza, porta ad incordatura e finisci con l’inserimento del sale. Ribalta l’impasto su un piano leggermente unto e forma una palla, trasferiscila in una ciotola capiente unta, copri con pellicola e fai lievitare per 2h a 28°c. dopodichè metti l’impasto in frigorifero per 10/12 ore.

Il giorno seguente prendi l’impasto a tienilo a temperatura ambiente per almeno 1h, ribaltalo su un piano e ricava 21 porzioni da 50 g l’uno, forma delle palline e falle riposare per 15 minuti, quindi stendetele con il mattarello e arrotolatele formando un salsicciotto, trasferite tutti i rotolini negli appositi pirottini da plumcake o su una placca ricoperta di carta forno ben distanziati tra loro. Coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Durante l’attesa preparate la glassa semplicemente mescolando gli ingredienti insieme, mettete da parte.

A lievitazione ultimata, accendete il forno a 170°c. in modalità statica.

Mettete la glassa in una sacca da pasticcere con bocchetta piccola liscia, disegnate 4 righe al centro, spolverizzate con la granella di zucchero e con lo zucchero a velo, infornate e cuocete per 20 minuti circa, sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Provateli, sono spettacolari, soffici e profumati!

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NUVOLA, brioche con kefir e fragole

maryva — Thu, 04 Apr 2024 11:59:59 +0000

Sono sempre alla ricerca di nuovi ingredienti per le mie brioche e la nuova nata ha come protagonista il Kefir di latte, una bevanda molto acidula e aspra, originaria del territorio russo, ottenuta dalla fermentazione del latte fresco. Pare sia un toccasana contro tutti i mali, grazie al suo contenuto nutrizionale e al potere probiotico, ricco di fermenti lattici, il Kefir ha conquistato la fiducia di molti anche in cucina, infatti si presta a numerose ricette sia dolci che salate. La ” brioche con il kefir ” ha tutti i profumi e sapori della primavera, l’impasto è realizzato con il mio amatissimo alleato “Tang Zhong” che permette di ottenere un prodotto finale molto soffice, nonostante la bassa percentuale di grassi, profumato agli agrumi e miele, farcito con pezzetti di fragola. La brioche ottenuta è di una bontà pazzesca, perfetta per la colazione e per la coccola pomeridiana, servito ancora tiepido vi farà innamorare!

Cosa vi occorre per uno stampo alto da pane 23x12x10 cm:

per il roux:

125 g di acqua

25 g di farina manitoba

per l’impasto:

380 g di farina manitoba

150 g di kefir da bere ( io ho scelto quello della Coop al naturale )

20 g di latte in polvere ( potete anche ometterlo )

30 g di zucchero semolato

30 g di miele d’acacia

15 g di lievito di birra fresco

1 uovo medio leggermente sbattuto

30 g di burro tipo bavarese

8 g di sale

la buccia grattugiata di mezzo limone bio

la buccia grattugiata di mezza arancia

i semi di una bacca di vaniglia

fragole q.b. tagliuzzate e congelate ( preparatele il giorno prima )

Per il roux:

In un pentolino versa l’acqua e unisci la farina, mescola con una frusta e fai cuocere su fuoco dolce fino a farlo addensare, mescola fino ad ottenere una crema omogenea e priva di grumi, metti da parte e fai raffreddare.

Per l’impasto:

Setaccia direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unisci il latte in polvere, il lievito sbriciolato, il “roux”, lo zucchero, il miele e inizia ad impastare, non appena l’impasto inizia a formarsi, aggiungi l’uovo leggermente sbattuto ed il kefir, la vaniglia e le scorze grattugiate, lavora fino ad incordare l’ impasto, ovvero, finchè l’impasto non si aggrappi al gancio.

Riprendi l’impasto lievitato e ribaltalo su un piano imburrato, dividilo in tre pezzi uguali e forma delle palline, fai riposare 10 minuti, successivamente stendile e forma dei rettangoli, farcisci la base con le fragole tagliuzzate, richiudete i lati e formate dei salsicciotti, posizionateli dentro lo stampo già foderato con carta forno con la chiusura verso il basso, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Spennella la superficie con del latte e inforna nella parte bassa del forno già caldo a 170°c e cuoci in modalità statica per 30/35 minuti. Sfornate e fai raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette. ( per non bruciare la superficie, copri con un foglio di carta stagnola a metà cottura)

Provatela!!

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Hot cross buns al cioccolato

maryva — Fri, 15 Mar 2024 19:43:47 +0000

Gli Hot cross buns sono dei dolcetti pasquali tipici del Regno Unito, si preparano con una pasta brioche aromatizzata alla cannella e arricchita con uvetta. La particolarità di questi deliziosi panini è la croce in superficie fatta con una glassa a base di acqua, zucchero e farina, che simboleggia la crocifissione di Gesù cristo. Sono deliziosi, molto soffici e profumati, gli hot cross buns vengono tradizionalmente preparati il Venerdì santo, esistono molte versioni, quella che vi mostrerò oggi è al cacao arricchita con tante pepite di cioccolato fondente, sono strepitosi se serviti tiepidi, provateli!

Ingredienti per 16/18 buns:

per il roux:

125 g di latte intero

25 g di farina 0

per l’impasto:

tutto il roux

360 g di farina manitoba

20 g di cacao amaro

150 g di latte intero

60 g di zucchero di canna chiaro

15 g di lievito di birra fresco

1 uovo medio

30 g di burro morbido

8 g di sale

1 cucchiaio colmo di cannella in polvere

i semi di 1 bacca di vaniglia

80 g di cioccolato fondente in scaglie

per la finitura:

1 cucchiaio di farina

1 cucchiaino di cacao

2 cucchiaini di zucchero a velo

acqua q.b.

Dato che il milk roux va inserito nell’impasto freddo, si parte proprio da lui, quindi versa la farina in un pentolino, uniscil’acqua e mescola con la frusta. Cuoci su fuoco basso e sempre mescolando, porta a 65°c. dovrai ottenere una specie di gelatina, trasferiscila in una ciotola, coprila con la pellicola e metti in frigorifero a raffreddare.

Procedi con l’impasto: setaccia nella ciotola della planetaria la farina con il cacao, unisci il lievito sbriciolato, lo zucchero, la cannella, i semi della bacca di vaniglia, il milk roux ormai freddo, l’uovo leggermente sbattuto e quasi tutto il latte, inizia ad impastare per qualche istante, unisci il resto del latte e porta ad incordatura, ovvero l’impasto deve aggrapparsi al gancio e le pareti della ciotola devono essere pulite. Incorpora poco per volta il burro morbido e lavora fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo, spolverizza con il sale e lavora ancora per qualche minuto. Unisci le scaglie di cioccolato, lavora l’impasto giusto per distribuire bene il tutto. Ribalta l’impasto su un piano unto, lavora con le mani e forma una palla, quindi trasferiscila in una ciotola imburrata, copri con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio. ( nel forno spento con la lucina accesa)

Riprendi l’impasto lievitato, e dividilo in pezzature da 50 g circa, forma delle palline ben pirlate posizionale nello stampo già imburrato con la chiusura sotto, copri lo stampo con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio del volume ( sempre nel forno spento con la lucina accesa)

Nel frattempo preparate la glassa semplicemente mescolando tutti gli ingredienti con una frusta per evitare grumi, aggingendo acqua quanto basta per ottenere una crema densa, versala in un cornetto di carta e metti da parte.

Quando il pan brioche sarà lievitato, decora con la glassa disegnando le croci, cuoci nel forno in modalità statica e già caldo a 180°c. per 20/25 minuti circa, a metà cottura copri con la carta da forno, fai la prova stecchino, sforna e fate intiepidire, quindi sforma su una fratella.

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PanBrioche con Biga

maryva — Wed, 06 Mar 2024 18:07:57 +0000

Solo chi ha la passione sfrenata dei lievitati come me può capire la gioia immensa nel scoprire nuove tecniche e nuove ricette e come ben sapete sono molto legata ai dolci lievitati pur essendo molto impegnativi e di lunga esecuzione, ma quanta soddisfazione c’è dopo tanto lavoro, tuttavia siamo consapevoli che per un risultato ottimale è fondamentale utilizzare una planetaria, non pensiate minimamente di impastare a mano perchè lo sconsiglio vivamente! La nuova nata nasce dopo molte perplessità non per la ricetta in se, ma per la tecnica utilizzata a me sconosciuta fino a pochi giorni fa ( e perdonate la mia ignoranza e fatevi una bella risata ) mi è bastato fare un giretto su Pinterest per coprirla nella galleria di Angela, così senza pensarci tanto mi sono catapultata nel suo blog per prendere appunti, la ricetta è queta qui: https://www.angeladesantis.it/lievitati/lievitati-dolci/panbrioche-con-biga.html e me ne sono innamorata subito con tutte le paranoie del caso, ebbene si, perchè di biga fermentata in acqua non ne avevo mai sentito parlare. In parole spicce viene fatta una biga preparando un impasto grezzo, ma unito e fatto fermentare in acqua di rubinetto fredda e non appena viene a galla è pronta da utilizzare. Il risultato finale sarà quella di una brioche ultra soffice dal gusto neutro e delicato, perfetta in ogni occasione.

Cosa ti occorre per due stampi alti da pane 23 x 12 x 10 cm :

per la biga:

300 g di farina manitoba

180 g di latte intero

18 g di lievito di birra

per l’impasto:

tutta la biga

250 g di farina manitoba

50 g di latte intero

1 uovo + 2 tuorli medi

90 g di zucchero semolato

80 g di burro tipo bavarese

la scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone bio

1 bacca di vaniglia

1 cucchiaino di sale

1 tuorlo + 2 cucchiai di latte per la finitura

granella i zucchero q.b.

Per la biga: sciogli il lievito nel latte leggermente tiepido, versalo sulla farina e impasta fino ad ottenere un impasto grezzo ma unito, forma una palla e immergile nell’acqua fredda di rubinetto, aspetta che sale su a galla prima di utilizzarla, ci vorrà un’ora circa.

Per l’impasto: Setaccia nella ciotola della planetaria la farina, unisci la biga strizzata a pezzetti, il latte, l’uovo + i tuorli e lavora fino ad incordare l’impasto, dovrai ottenere una palla piuttosto consistente, copri con pellicola e fai riposare 10 minuti.

Trascorso il tempo incorpora lo zucchero in più riprese e fai assorbire bene prima di ogni aggiunta, unisci il burro in piccole porzioni e fai assorbire bene, non aver fretta e attendi pazientemente l’assorbimento, aggiungi gli aromi e incorda, per finire spolvera con il sale e fai assorbire. Tutto il procedimento durerà 20 minuti circa.

Ribalta l’impasto su un piano imburrato, forma una palla e trasferiscila in un contenitore unto d’olio, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio ad una temperatura di 28°c. ( il trucchetto del forno spento con la lucina accesa è sempre valido )

Riprendi l’impasto lievitato, ribaltalo su un piano e pressalo leggermente, ricava 16 palline dello stesso peso e posizionane 8 in uno stampo e 8 nell’altro, copri gli stampi con la pellicola e fai lievitare fino al bordo ad una temperatura di 28°c.

Accendi il forno a 165°c. in modalità statica

Spennella con la miscela di uova e latte la superficie della brioche, spolverizza con la granella di zucchero ed inforna, cuoci per 40/50 minuti circa, a metà cottura copri la brioche con un foglio di carta stagnola, fai la prova stecchino. Fai intiepidire e sforma su una gratella.

Non ti resta che provarla!!

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Brioche con crema di biscotti Lotus

maryva — Wed, 28 Feb 2024 15:12:54 +0000

Amo letteralmente i biscotti Lotus tanto da farne indigestione, ma di solito me ne concedo un paio con il te del pomeriggio, un appuntamento irrinunciabile. Unico nel suo genere per il suo gusto caramellato e anche un pò amaro, si ama così solamente per una coccola quotidiana oppure si utilizza preparare golose ricette. La brioche che vi mostrerò oggi è spettacolare per la sua morbidezza, ma la particolarità è nascosta nella farcia, che definirei goduriosa, una crema dalle mille promesse fatta, appunto, con i biscotti Lotus ridotti in polvere, cacao amaro, zucchero muscobado e albume. La forma è solamente per estetica, la brioche che vedete in foto e formata da tantissimi croissant, messi a caso nello stampo, ovviamente potete scegliere la forma che volete, basta ricordarsi di farcire la pasta brioche prima di formare ad es. un salsicciotto oppure un babka… fate voi…

Cosa ti occorrerà per due stampi tondi a cerniera da 22/24 cm:

Per la brioche:

500 g di farina manitoba

150 g di yogurt bianco intero a t.a.

100 g di latte intero leggermente tiepido

3 uova medie

60 g di zucchero semolato

100 g di burro morbido

8 g di lievito di birra fresco

8 g di sale

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

la scorza di 1 arancia bio grattugiata

Per la farcia:

150 g di biscotti Lotus ridotti in polvere

20 g di cacao amaro

100 g di zucchero di canna

80 g di albume

Il primo step sarà quello di preparare un lievitino, percui: fai sciogliere il lievito nel latte leggermente tiepido, aggiungi 90 g di farina presi dal totale e mescola con una forchetta, dovrai ottenere una sorta di cremina, copri con pellicola e fai lievitare per 40m a 28°c.

Setaccia la restante farina direttamente nella ciotola della planetaria, unisci lo zucchero, l’estratto di vaniglia e la scorza d’arancia grattugiata, il lievitino pronto, le uova ed inizia a lavorare con la K fino a fai assorbire gli ingredienti, giusto un paio di giri, aggiungi lo yogurt e lavora fino ad incordare l’impasto, ovvero, fino a quando non si aggrappi al gancio, sostituisci il gancio K con quello ad uncino e inizia ad incorporare il burro in più riprese, senza aver fretta, far assorbire bene prima di ogni aggiunta, lavora fino ad incordare bene l’impasto, controlla il velo e se necessita, lavora ancora a velocità media/sostenuta. L’impasto sarà pronto solamente quando risulterà elastico, di solito non prima di 15/ 20 minuti.

Ribalta l’impasto su un piano leggermente unto e forma una palla, trasferiscila in un contenitore alto unto con olio, copri con pellicola e fai lievitare per 40m a 28°c., dopodichè trasferiscilo in frigorifero per 6/8 ore.

Trascorso il tempo, ribalta l’impasto su un piano e dividilo a metà, forma due palle e copri a campana, fai riposare per 30 minuti, nell’attesa prepara la crema semplicemente mescolando insieme tutti gli ingredienti, metti da parte.

Stendi la prima palla d’impasto e forma un cerchio sottile mezzo centimetro, trasferiscila su un foglio infarinato di carta forno e metti in frigo, ripeti l’operazione con il secondo pezzo d’impasto e mettilo in frigo. Riprendi il primo cerchio, se necessita ripristina lo spessore, stendi un velo di crema su tutta la superficie e livella con una spatola, ora posiziona il secondo cerchio sopra alla crema e stendi fino ad uno spessore di 3 mm. Con l’aiuto di una rotella per pizza, dividi a metà il cerchio, e poi ancora metà, avrai cosi 4 triangoli grandi, ora devi dividere le 4 porzioni ancora a metà ricavando 8pezzi, dividile ancora per metà, in totale dovrai ottenere 16 triangoli.

Con i triangoli ricavati dovrai formare dei croissant, posizionarne 8 come vuoi in uno stampo già foderato con carta forno e 8 nell’altro stampo, copri con la pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Trascorso il tempo accendi il forno a 170°c. in modalità statica, leva la pellicola dalle brioche e attendi che il forno arrivi in temperatura, inforna e cuoci per 35/40 minuti, a metà cottura copri con della stagnola.

Sforna e fai intiepidire, sforma le brioche su una gratella e fai raffreddare.

provatela subito!!

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