Brioche Buondì

La ricetta dei mitici Buondì era in programma da tempo, ieri complice Pinterest e la pausa caffè di fine turno, mi sono imbattuta nel blog di Leyla https://blog.giallozafferano.it/dulcisinforno/buondi-fatto-in-casa/  non mi serve molto per capire che la sua versione era da provare assolutamente! Il mitico Buondì lo conoscete tutti, la merendina ultra soffice ricoperta da uno crosticina croccante e granella di zucchero icona degli anni 80, ancora oggi rimane tra le mie preferite per il gusto delicato, per nulla stucchevole e molto profumato di agrumi. La ricetta per realizzarli non è delle più semplici, composta da una pasta brioche molto ricca sia di burro che di tuorli,  necessita di  passaggi e tempi di lievitazione lunghi, servirà, ovviamente, una planetaria e tanto amor per i lievitati.

Ingredienti per 21 buondì:

Per il pre-impasto:

100 g di farina manitoba ( io ho utilizzato la Caputo manitoba oro con 14 g di proteine)

55 g di acqua

10 g di lievito di birra fresco

Per l’impasto:

400 g di farina manitoba ( sempre la Caputo oro)

100 g di zucchero semolato

75 g di latte a t.a.

10 g di miele d’acacia

200 g di burro tipo bavarese

150 g di tuorli

8 g di sale

8 g di arancia candita frullata

1 bacca di vaniglia

la scorza di 1 limone bio grattugiato

la scorza di 1 arancia bio grattugiata

Per la glassa alla mandorla:

48 g di farina di mandorle

16 g di farina di nocciole

110 g di zucchero semolato

12 g di fecola di patate

50 g di albume

qualche goccia di aroma alla mandorla

Per la finitura: 

Q.b. di granella di zucchero

Q.b. gi zucchero a velo

Per il pre-impasto:

Sciogli il lievito nell’acqua leggermente tiepida, versa sulla farina e impasta fino ad ottenere una palla grezza, trasferiscila in una ciotola, copri con pellicola e fai lievitare fino al raddoppio a 28°c. ( ci vorrà all’incirca 1h )

Per l’impasto:

Versa nella ciotola della planetaria il latte, lo zucchero ed il miele, avvia la planetaria e mescola con la K a bassa velocità, inizia ad inserire 1 cucchiaio colmo di tuorli, 2 cucchiai colmi di farina, fai assorbire bene e ripeti il passaggio, aggiungendo 1 cucchiaio colmo di tuorli e 2 di farina, fai assorbire bene e inserisci altri 2 cucchiai colmi di farina e 1 di tuorli. Ora aggiungi il pre-impasto a pezzetti insieme alla farina restante, aumenta la velocità e incorpora il resto dei tuorli, incorda per bene l’impasto, ovvero: lavoralo fino a quando l’impasto non si stacca dalla ciotola della planetaria e diventi più omogeneo, a questo punto, sostituisci la K con il gancio ad uncino.

Inserisci  tutti gli aromi e lavora fino al completo assorbimento, incorpora poco per volta il burro, passaggio che richiede molta pazienza, porta ad incordatura e finisci con l’inserimento del sale. Ribalta l’impasto su un piano leggermente unto e forma una palla, trasferiscila in una ciotola capiente unta, copri con pellicola e fai lievitare per 2h a 28°c. dopodichè metti l’impasto in frigorifero per 10/12 ore.

Il giorno seguente prendi l’impasto a tienilo a temperatura ambiente per almeno 1h, ribaltalo su un piano e ricava 21 porzioni da 50 g l’uno, forma delle palline e falle riposare per 15 minuti, quindi stendetele con il mattarello e arrotolatele formando un salsicciotto, trasferite tutti i rotolini negli appositi pirottini da plumcake o su una placca ricoperta di carta forno ben distanziati tra loro. Coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 28°c.

Durante l’attesa preparate la glassa semplicemente mescolando gli ingredienti insieme, mettete da parte.

A lievitazione ultimata, accendete il forno a 170°c. in modalità statica.

Mettete la glassa in una sacca da pasticcere con bocchetta piccola liscia, disegnate 4 righe al centro, spolverizzate con la granella di zucchero e con lo zucchero a velo, infornate e cuocete per 20 minuti circa, sfornate e fate raffreddare su una gratella.

Provateli, sono spettacolari, soffici e profumati!

 

 

 

 

 

 

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