Angel cake stracciatella

28 gennaio 2018, maryva, 2 Comments

L’angel cake è una torta bella alta a forma di ciambella, super soffice e morbidosa, dalla consistenza spugnosa che ruba la scena alla tanto conosciuta e amata “chiffon cake” con una particolarità da non sottovalutare, il perché lo capirete strada facendo. E’ una torta completamente senza grassi, una via di mezzo tra la meringa e il pan di spagna, cioè ha la stessa struttura della meringa, ma con l’aggiunta della farina per renderla stabile e degli aromi per renderla più saporita. Per ottenere una meringa dei guinness dei primati, gli albumi devono essere a temperatura ambiente, ancora meglio se tiepidi (io li riscaldo nel microonde per pochi secondi). Molto importante è il peso degli albumi, da qui si calcola la proporzione della ricetta, mi spiego: io di solito acquisto uova medie e l’albume pesa all’incirca 35 g, ora per uno stampo da 20/22 cm di diametro, ci vogliono 8 albumi, quindi 8×35 =280, questo sarà il peso dei miei albumi. Lo zucchero deve essere lo stesso peso e la farina solo un terzo dello zucchero, quindi se non erro, ci vorranno 93,3 g di farina ma facciamo anche 94 g, arrotondo per eccesso. queste sono le dosi per la mia torta e credetemi che con il calcolo di Bressanini, il risultato è assicurato. Il composto, poi, viene versato nell’apposito stampo rotondo alto, con il buco in centro, dotato di piedini che lo tengono sollevato dopo averlo capovolto, passaggio che si fa appena si sforna il dolce e lo si fa raffreddare completamente a testa in giù, in questo modo si evita il collasso della torta. L’Angel food cake è una torta molto versatile, tante sono le versioni, da quelle più semplici, aromatizzate solo con della vaniglia, rum, liquore alla mandorla piuttosto che della scorza di limone o arancia bio grattugiate. Non manca la versione più golosa con il cioccolato fuso dentro o solo con il cacao, arricchirla con delle scaglie ci cioccolato fondente poi… batte tutte le versioni, almeno per i miei figli.

Cosa occorre per 8 (stampo da 20/22 cm)

280 g di albumi

140 g di zucchero extra fine (prima dose)

94 g di farina 00

140 g di zucchero extra fine (seconda dose)

5 g di cremor tartaro

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

1 fiala aroma alla mandorla

50 g di cioccolato fondente al 70%

Accendete il forno a 160°c

Setacciate insieme la farina con la seconda dose dello zucchero e mettete da parte, tritate grossolanamente il cioccolato fondente.

Riscaldate gli albumi per pochi secondi nel microonde, non superate i 40 °c, quindi versateli nella ciotola della planetaria, unite il cremor tartaro e iniziate a schiumare con la frusta. Dopo qualche giro iniziate ad aggiungere la prima dose dello zucchero, poco per volta, e continuate a montare fino ad ottenere una massa bella compatta, fate la prova del “becco d’oca”, nel senso che se alzate la frusta e si forma un becco come quello dell’oca, la meringa è pronta.

Ora potete aromatizzare il vostro composto, io in questo caso con la vaniglia e la mandorla, successivamente si incorpora la farina con il resto dello zucchero, sempre poco per volta e mescolando delicatamente con la spatola dal basso verso l’alto. Per ultimo, aggiungete le scaglie di cioccolato e mescolate sempre delicatamente.

Versate il composto nello stampo Non imburrato e infornate per 35/40 minuti, fate la prova stecchino. Sfornate e fate raffreddare a testa in giù.