Bavaresi Charlotte Frutti di bosco Iginio Massari Torte importanti

CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO

6 marzo 2015, maryva, 1 Comment
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Ma ciao, eccomi qui, avete voglia di stupire i vostri ospiti questo fine settimana? Ma certo, non avevo dubbi.

Charlotte ai frutti di bosco ribattezzata “Emozioni a fette”

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Stasera ( data l’ora che sto scrivendo il post)  voglio raccontarvi di questo dolce a cui tengo molto. Come sempre cerco di realizzare dei “dolci importanti” per un occasione importante e organizzare una cena tra cugini in una sera d’estate penso che sia un evento molto speciale visto che capita raramente. Il tema della cena era la” pizza dai mille gusti” nel vero senso della parola, penso di non aver mai visto tante pizze sfornate in una sola sera da una sola persona “mia cognata”, anche lei una brava cuoca.

CHARLOTTE AI FRUTTI DI BOSCO
ricetta di Iginio Massari
per il Pan di Spagna:
100gr di zucchero semolato
160gr di uova
100gr di tuorli d’uova
5gr di aceto bianco
1 gr di sale
1 bacca di vaniglia
100gr di farina 00
100gr di fecola di patate
per il girotorta:
95gr di tuorli
60gr di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
190gr di albume
48gr di zucchero semolato
90gr di farina 00
33gr di fecola di patate
per la bavarese: 

100 gr di tuorli

100gr di zucchero semolato

15gr di amido di riso
250gr di panna fresca
250gr di latte intero
1 bacca di vaniglia
25gr di succo di limone
300gr di panna fresca semi montata
8gr di gelatina in fogli
per la bagna alla vaniglia:
100gr di acqua
100gr di zucchero semolato
100gr di liquore Navan
1 buccia d’arancia
frutti rossi misti qb

PROCEDIMENTO:

Prepariamo in largo anticipo il pan di spagna,il giro torta e la bagna.
Iniziamo con il pan di Spagna:
Versiamo nella planetaria le uova con lo zucchero,il sale,l’aceto,i semi della vaniglia e montiamo per circa 10mn fino a quando raggiungiamo una massa chiara,spumosa e stabile.Uniamo poco per volta i tuorli e montiamo ancora per 5 mn,uniamo la farina e la fecola già setacciata e amalgamiamo delicatamente con una frusta manuale dal basso verso l’alto.Versiamo il composto in uno stampo da 22cm già imburrato e infarinato e cuociamo in forno già caldo a 180°per 20/25mn prova stecchino.Sformiamo il pan di spagna ancora caldo su carta da forno spolverizzata con dello zucchero semolato per non farlo aderire.
Per il giro torta:versiamo nella planetaria i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia,montiamo fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso,a parte versiamo gli albumi con il restante zucchero in una ciotola e montiamo fino ad ottenere un composto compatto e lucido.

Mescoliamo le due masse con una spatola e incorporiamo delicatamente la farina e la fecola già setacciata.Riempiamo una tasca da pasticcere con bocchetta da 1cm e formiamo dei bastoncini lunghi 4 cm uno attaccato all’altro,spolverizziamo con dello zucchero a velo e portiamo in cottura in forno a 220 per 8/10mn, Lasciamo raffreddare.
Prepariamo la bagna,versiamo l’acqua,lo zucchero in un pentolino e la buccia dell’arancia e portiamo a bollore.Lasciamo raffreddare bene e uniamo il liquore.
Per la bavarese:versiamo la panna e il latte in un pentolino e portiamo a bollore,a parte mescoliamo i tuorli con lo zucchero,i semi della vaniglia e l’amido.Uniamo a filo il latte caldo e mescoliamo,versiamo nel pentolino la crema e portiamo in cottura fino a 82°sempre mescolando con una spatola.Togliamo dal fuoco e versiamo la crema in una ciotola capiente,uniamo la gelatina precedentemente ammollata e strizzata,il succo di limone e mescoliamo con una frusta,facciamola raffreddare prima di incorporare la panna semi montata.

Passiamo ora al montaggio della torta:prepariamo un anello d’acciaio da 22cm foderato con fogli di acetato,posizioniamo alla base un disco di pan di spagna e ai bordi il giro torta,inzuppiamo il fondo del pan di spagna con la bagna alla vaniglia.Versiamo uno strato di bavarese,uniamo i frutti rossi sparsi,adagiamo un altro strato di pan di Spagna,inzuppiamo e versiamo un’altro strato di crema.
Mettiamo la torta in frigorifero per almeno 6 ore oppure congeliamo per un paio d’ore.
Trascorso il tempo decoriamo
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Ma l’emozione arriva il giorno dopo, mentre leggi un messaggio scritto da tuo cugino che di mestiere fa il sommelier in un ristorante favoloso “locanda del borgo antico ” ad Alba.

“Non ho capito bene come si chiama, ne il pasticcere che l ha ideata; so chi la fatta.A prima vista un opera d’ arte che dispiace fare a fette; appena la assaggi incredulo riesci a malapena captare la sua perfezione, il suo equilibrio ineguale delle diverse consistenze,la frutta elegante e mai troppa, è stata talmente buona che non sono riuscito a spiegare bene a mia cugina quanto mi sia piaciuta, non ci sono state parole adatte, nel piccolo della mia conoscenza posso dire che non ho mai mangiato un dolce così buono e emozionante”.

EMOZIONE A FETTE E PER TUTTI.♡  

Tutto merito di MASSARI :-)

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A presto Madame

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1 Commento

  • Rispondi marta 10 giugno 2016 at 21:38

    Buonasera torta fantastica !!!!da principiante avrei delle domande :
    – come mai nel pandi spagna oltre alle uova intere si aggiungono anche i tourli?
    – nella bavarese perché oltre alla panna montata c’è anche quella liquida e non si fa bollire solo il latte?
    – nella ricetta di massari su facebook in un commento consiglia per una versione casalinga di dimezzare le dosi lei lo ha fatto?
    Grazie
    Marta

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