Dolci di Pasqua Impasti lievitati

FUGASSA VENETA

23 marzo 2015, maryva, 0 Comments
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Buon di a tutti, come sono contenta e soddisfatta oggi, già perchè ho trascorso il mio giorno di riposo tra i miei impasti.

Ma non era meglio farsi un giro in bicicletta o mangiarsi un bel gelato, penserete in tanti, ma anche e assolutamente no!!

Risponde Madame, anzi non vedevo l’ora che arrivasse questo giorno di riposo, non ci dormivo alla notte al pensiero di questa ricetta e di come realizzarla… Che brutti pensieri che tengo :-)

Allora la ricetta che sto per scrivere è tratta dal blog http://aniceecannella.blogspot.it/2010/03/la-fugassa-veneta.html che seguo da pochi mesi (non perchè non sia interessante anzi, perchè sono pigra e non gironzolo molto sul web), ma ovviamente interpretata da me.

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La focaccia veneta è un dolce lievitato, povero, di cucina casalinga che viene fatto nel giorno della resurrezione di Gesù.

Non c’è Pasqua senza la “fugassa Veneta”,simbolo della vita che rinasce nella natura e nel Cristo risorto.

Inizialmente dolce povero di ingredienti, oggi tipico della festività Pasquale arricchito con mandorle, aromi, zucchero e frutti canditi.

Tradizionalmente si trova confezionato nelle sembianze di una colomba.

Ma ora dedichiamoci alla ricetta ed ai suoi passaggi che sono tanti.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA PANETTONE ALTO CON BASE DI FONDO  18CM E BASE ALTA 22CM

575gr di farina forte (metà manitoba e metà 00)

15gr di lievito di birra

135gr di acqua tiepida

4 uova medie

3 tuorli

125gr di zucchero semolato

125gr di burro con alta percentuale di panna di cui 50gr fuso ( io ho usato il burro “occelli”)

10gr di sale

per aromatizzare:

un cucchiaio di rum

una zeste grattugiata di limone

una zeste di arancia grattugiata

1 bacca di vaniglia

per la finitura:

qb di zucchero a granella

qb di mandorle con la pelle

qb di albume

Giusto un accorgimento prima di iniziare: il peso degli  ingredienti per gli impasti sono presi dal totale.

PROCEDIMENTO:

ore 9 primo impasto:

Nella ciotola della planetaria versiamo l’acqua, il lievito e mescoliamo, uniamo 125gr di farina e mescoliamo con la frusta manuale fino ad ottenere una pastella. Copriamo con la pellicola e facciamo lievitare per un ora.

ore 10 secondo impasto:

Uniamo al primo impasto 1 uovo intero, avviamo il gancio e amalgamiamo, uniamo 125gr di farina, 10gr di zucchero e impastiamo per qualche minuto a bassa velocità. Copriamo la ciotola con la pellicola e mettiamo a lievitare per un ora e mezza.

terzo impasto (non indico l’ora esatta perchè dipende dal tempo che ci mettete per incordare il secondo impasto)

Uniamo al secondo impasto 1 tuorlo e amalgamiamo a bassa velocità, aggiungiamo 20gr di farina e impastiamo per qualche minuto, uniamo 10gr di zucchero e amalgamiamo fino al completo assorbimento, uniamo 1 uovo e amalgamiamo, versiamo 30gr di farina e incordiamo, uniamo 15gr di zucchero e facciamo assorbire, versiamo 30gr di farina e impastiamo bene per qualche minuto.

Uniamo 50gr di burro fuso freddo e amalgamiamo bene fino al completo assorbimento, uniamo 15gr di farina e incordiamo bene la massa.

Copriamo la ciotola con la pellicola e mettiamo a lievitare per 2 ore e mezzo.

Nell’attesa versiamo 90gr di zucchero in una ciotola e le zeste degli agrumi, mescoliamo e mettiamo da parte. In un altra ciotola mescolare il burro restante morbido con i semi della bacca di vaniglia e mettiamo da parte.

quarto impasto

Uniamo all’impasto 1 tuorlo e amalgamiamo, 20gr di farina e impastiamo, 10gr di zucchero aromatizzato agli agrumi e facciamo assorbire,

1 tuorlo e amalgamiamo, 20gr di farina e impastiamo, 20gr di zucchero aromatizzato e assorbiamo, 1 uovo e amalgamiamo, 30gr di farina e impastiamo, versiamo 30gr di zucchero aromatizzato e assorbiamo, uniamo 1 uovo e amalgamiamo, uniamo 50gr di farina e impastiamo bene per qualche minuto, uniamo 30gr di zucchero aromatizzato e facciamo assorbire, uniamo il sale, il rum e impastiamo, aggiungere poco per volta il burro aromatizzato alla vaniglia e portiamo ad incordatura, uniamo poco per volta la farina restante e incordiamo bene la massa.

L’impasto deve risultare liscio, elastico, omogeneo e che si stacchi bene dalla ciotola che deve risultare pulita.

Preleviamo la palla e posizioniamola su un piano da lavoro ben imburrato, copriamo con la pellicola e facciamo riposare per 20 minuti, quindi prendiamo il nostro impasto tra le mani imburrate e arrotondiamolo facendo girare tra i palmi (Pirlare l’impasto) l’impasto e posizioniamolo sul fondo dello stampo precedentemente ben imburrato e copriamo con la pellicola.

Facciamo lievitare fino a quando l’impasto arriva  a due cm dal bordo dello stampo, ci vorranno almeno 3/4 ore dipende dalla temperatura.

(io l’ho messo dentro il forno spento ma con la lucina accesa con una temperatura di 28/30°, dopo 3 ore era pronto per la cottura)

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Riscaldiamo il forno a 200° e nell’attesa prendiamo il nostro impasto, leviamo la pellicola e spennelliamo con l’albume, posizioniamo le mandorle e spolverizziamo con la granella di zucchero.

Copriamo lo stampo con della carta stagnola per evitare che si bruci la superficie e inforniamo nella parte bassa del forno per 20 minuti a 200°per poi abbassare la temperatura a 160°e terminare la cottura senza carta stagnola, per altri 40 minuti ma fate la prova stecchino.

 

Dopo averlo sfornato lasciatelo raffreddare completamente nello stampo ( io l’ho lasciato per tutta la notte ed era pronto per il giorno dopo bello soffice e fragrante)

Lo so è quasi una faticaccia, ma quanta soddisfazione dopo averlo assaggiato, credetemi è come la colomba artigianale :-)

a presto Madame

 

 

 

 

 

 

 

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