basi della pasticceria Dolci da credenza

IL PAN DI SPAGNA

19 luglio 2015, maryva, 0 Comments
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Grazie alla sua leggerezza ed elasticità, il pan di Spagna è la base più usata in pasticceria e ideale per preparare infinite, deliziose torte, può essere, infatti, farcito con vari strati di chantilly e ricoperto con panna o ganache, arricchito con crema al burro o semplicemente ricoperto con un velo di confettura. Questa pasta dolce deve la sua consistenza e la sua flessibilità alla alta proporzione di uova, mentre la sua sofficità alla lunga montata delle uova, che lavorate a lungo con lo zucchero permettono di incorporare aria nella pasta. La ricetta non prevede l’inserimento di lieviti quindi, per ottenere un risultato perfetto bisogna rispettare passaggi e accorgimenti,( che suggerirò strada facendo),  nonostante l’utilizzo di  pochissimi ingredienti. Le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente,la montata deve essere spumosa, chiara e spessa, le farine e gli amidi devono essere setacciati prima di essere inseriti, la cottura va fatta nel forno modalità statica, non ventilata almeno nella prima fase della cottura.

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dosi per uno stampo alto da 18cm:

3 uova medie fresche e a temperatura ambiente

100gr di zucchero semolato

70gr  di farina 00 setacciata

40gr di fecola di patate

procedimeto:

Con l’aiuto di una planetaria o di una frullino elettrico, montiamo le uova con lo zucchero fino ad ottenere una massa spumosa, liscia e compatta, cerchiamo di lavorare più a lungo possibile per far incamerare aria alla massa che deve risultare molto spessa e che faccia fatica a scendere dalla frusta. Incorporiamo gli ingredienti secchi già setacciati e mescoliamo con una spatola  molto delicatamente ma con movimenti decisi, dal basso verso l’alto, versiamo il composto nello stampo già foderato con carta da forno sia la base, sia i bordi e inforniamo nel forno già preriscaldato a 180°per 35 minuti. Mi raccomando nella prima fase di cottura è preferibile usare la modalità statica, ovvero senza ventola e  come sempre fate la prova stecchino che dovrà essere asciutto.

pan di spagna

pan di spagna

 

Prima di levarlo dallo stampo, facciamo raffreddare completamente per poi capovolgerlo su un foglio di carta da forno spolverizzato con dello zucchero semolato, che avrà il compito di non farlo attaccare, facciamo asciugare per un paio d’ore, quindi possiamo preparare i vari strati. Si conserva avvolto con la pellicola in frigorifero per un paio di giorni, in congelatore per un paio di mesi.

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Ecco come fare il classico pan di Spagna, con pochi passaggi otterrete una base dolce e soffice per le vostre torte. Grazie e a presto Madame

 

 

 

 

 

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