Tiramisù con uova pastorizzate

Il Tiramisù è oggi uno dei dolci più diffusi al mondo, è la quinta parola della cucina italiana più conosciuta all’estero, la prima per i dolci. Il tiramisù è il dolce al cucchiaio per eccellenza, preparato con pochissimi ingredienti: uova e mascarpone di ottima qualità, savoiardi ( meglio se fatti in casa ) caffè rigorosamente della moka, zucchero e cacao, dona il perfetto equilibrio tra cremosità, freschezza e sapore intenso, i vari strati di biscotti savoiardi imbevuti nel caffè si alternano ad una deliziosa crema al mascarpone. Così cremoso e vellutato perfetto per qualsiasi occasione, il tiramisù è il dessert che preparo ogni fine settimana a cui facciamo fatica a rinunciare e, proprio per questo ( perchè ne siamo ghiotti )  per questioni di sicurezza ed evitare contaminazioni batteriche lo preparo ( assolutamente ) con le uova pastorizzate. Ovviamente i savoiardi potete utilizzare quelli in commercio, nel caffè potete aggiungere un goccio di liquore come faceva mia nonna, lei: nonna Maria amava irrorare i biscotti con del Marsala o del Vermouth, la panna utilizzate quella fresca, non zuccherata. Preparate in largo anticipo sia il caffè che i savoiardi dato che dovranno raffreddare. Ricetta tratta dal libro di Montersino.

 

Ingredienti per circa 20/30 savoiardi:

150 g di albume a temperatura ambiente

190 g di zucchero semolato

130 g di tuorli a temperatura ambiente

35 g di miele d’acacia

75 g di fecola di patate

170 g di farina 00

zucchero a velo q.b.

Accendi il forno a 220° in modalità statica.

In una ciotola capiente monta gli albumi con lo zucchero fino a formare una meringa compatta, unisci i tuorli ed il miele precedentemente miscelati insieme, mescola con una spatola, incorpora le polveri setacciate e mescola delicatamente con una spatola, deve risultare un composto omogeneo e privo di grumi. Riempi una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e forma i tuoi savoiardi su una placca già foderata ben distanziati tra loro, spolverizza con lo zucchero a velo, inforna e cuoci per 7/8 minuti, fino a doratura, sforna e fai raffreddare.

Per la crema al mascarpone :

90 g di tuorli

180g di zucchero semolato

50 acqua

250 g di mascarpone

250 g di panna fresca

Prepara uno sciroppo con acqua e zucchero, che dovrà arrivare alla temperatura di 121°C.

Monta la panna e conservala in frigorifero.

Versa i tuorli in una ciotola e non appena lo sciroppo arriva in temperatura versalo lentamente, inizia a montare con le fruste elettriche, lavora finche non otterrai una crema spumosa e che si sia raffreddata, solo ora puoi incorporare il mascarpone, lavora qualche istante sempre con le fruste elettriche, aggiungi la panna già montata e mescola il tutto con una spatola.

Sei pronta per l’assemblaggio: bagna quindi i savoiardi nel caffè e crea un primo strato con i biscotti, ricopri con uno strato di crema al mascarpone, prosegui ancora con i savoiardi e termina con la crema. Trasferisci il tuo tiramisù in frigorifero fino al giorno seguente, prima di servirlo spolverizza con abbondante cacao amaro.

 

 

 

 

 

 

 

 

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