TORTA AL MASCARPONE, FRAGOLE E MOSCATO D’ASTI
Un dessert freddo semplifica il ricevimento degli ospiti, perchè quasi sempre si può preparare in anticipo.
Questa è una torta deliziosa, che si conserva in congelatore per giorni, pronta per essere servita.
TORTA,MASCARPONE,FRAGOLE E MOSCATO D’ASTI
Dal blog http://
Per il biscotto Joconde:
160gr di uova intere a temperatura ambiente
100gr di farina di mandorle
100gr di zucchero a velo
130gr di albume a temperatura ambiente
35gr di zucchero semolato
65gr di farina 00
35gr di burro fuso
Per la geleè di fragole:
150gr di fragole ridotte in purea
50gr di zucchero
5 gr di gelatina in fogli
Per l’aspic al moscato d’Asti:
300gr di moscato
60gr di miele
12gr di gelatina in fogli
qb di fragole
Per la mousse al mascarpone:
175gr di miele
100gr di tuorli
250gr di panna fresca
250gr di mascarpone a tempertura ambiente
13gr di gelatina in fogli
1/2 bacca di vaniglia
Per la bagna all’amaretto:
100gr d’acqua
60gr di zucchero semolato
30gr d’amaretto di Saronno
Per la finitura:
qb di gelatina neutra
qb di mandorle a lamelle (io granella di nocciola)
qb di fragole
Anche questa torta,come il giardino di fragole di Montersino deve essere montata al contrario e congelata,ci sono vari passaggi da seguire quindi bisogna iniziare qualche giorno prima.
Il primo passaggio è sicuramente quello di preparare il cuore della torta ossia la gelatina di fragole.
Mettiamo in ammollo la gelatina in fogli,a parte mescoliamo lo zucchero con la purea di fragole,versiamo metà della purea in una ciotola e riscaldiamola nel microonde,uniamo la gelatina ammollata e ben strizzata e mescoliamo bene con la frusta manuale,uniamo la restante purea, mescoliamo e mettiamo da parte.Nel frattempo prepariamo un cerchio d’acciaio da 18cm foderato con la pellicola e adagiamolo dentro uno stampo più grande,versiamo la purea di fragole e mettiamo in freezer a congelare.
Prepariamo l’aspic al moscato:prendiamo un altro anello d’acciaio da 22cm e foderiamolo con pellicola al centro e ai bordi con fogli di acetato,adagiamolo su uno stampo più grande.
Tagliamo le fragole a fettine e adagiamole sul fondo,mettiamo lo stampo nel congelatore per una decina di minuti,nel frattempo prepariamo l’aspic.
Versiamo il miele in una ciotola e riscaldiamolo nel microonde,uniamo la gelatina già ammollata e strizzata e mescoliamo bene con una frusta manuale,aggiungiamo il moscato e mescoliamo,mettiamo da parte a farlo riposare,leviamo dalla superficie la schiuma che si è formata.
Versare delicatamente il liquido sulle fragole e mettiamo in frigo ad addensare.
Sia la gelatina di fragole che l’aspic sono pronti ed è trascorsa una notte,all’indomani mattina è il turno della preparazione del biscotto e della mousse a seguire del montaggio della torta,ma ora passiamo al biscotto joconde.
Montiamo in planetaria le uova con lo zucchero,la farina di mandorle e lo zucchero a velom fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso,a parte montare gli albumi con lo zucchero semolato.Uniamo il burro fuso tiepido nelle uova e mescoliamo delicatamente,uniamo anche gli albumi montati poco per volta sempre mescolando delicatamente e infine uniamo la farina già setacciata,mescoliamo con una spatola.Versiamo il composto su una placca da forno già foderata con della carta e livelliamo bene.
Inforniamo a 240°per 8/10mn prova stecchino.Sforniamo e mettiamo da parte.
Prepariamo la bagna,versiamo l’acqua,lo zucchero in un pentolino e portiamo a bollore,lasciamo raffreddare e uniamo il liquore.
Prepariamo l’ultima crema,quella al mascarpone:versiamo in una ciotola il miele,i semi della vaniglia e i tuorli,mescoliamo con una frusta e,versiamo in un pentolino e portiam o in cottura sempre mescolando con una frusta,portiamo il tutto a una temperatura di 82°,versiamo il composto nella planetaria e montiamo,uniamo subito la gelatina già ammollata e strizzata e continuiamo a montare per farla assorbire bene,a parte semi montare la panna fresca.
Lavoriamo il mascarpone con un cucchiaio di legno per renderlo morbido,uniamo poco per volta la panna e mescoliamo,incorporiamo la crema di mascarpone e panna alle uova montate e mescoliamo bene,ora passiamo al montaggio del dolce.
Con un anello da 18cm ricaviamo due basi di biscotto joconde e mettiamo da parte,prendiamo dal frigo l’aspic e facciamo il primo strato spesso 1 cm di crema al mascarpone,al centro posizioniamo una base di biscotto e bagniamo con la bagna,adagiamo sulla base la gelè di fragole congelata,procediamo con un altro strato di mousse facendo attenzione di riempire anche i bordi,finiamo con l’altra base di biscotto e bagnamo,mettiamo la torta nel freezer a congelare.Trascorso il tempo riprendiamo la torta dal freezer,ribaltiamola su un piatto e leviamo la pellicola e versiamo sopra un velo di gelatina,leviamo anche l’anello e decoriamo.Mettiamo la torta in frigo per farla scongelare dolcemente,ci vorranno 5/6 ore.
A presto, scappo sono sempre di fretta
Madame
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