Bavaresi Dolci importanti Fragole Luca Montersino

TORTA PERLA RUBINO

6 marzo 2015, maryva, 0 Comments
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Si avvicina il week end e perchè non coccolarci con una torta “importante”. Lo so non è molto semplice, ci sono vari passaggi da tener conto ma perchè non provare… 

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TORTA PERLA RUBINO
i segreti del maestro Montersino
PER IL BISCOTTO CHARLOTTE:
135gr di albume a temperatura ambiente
125gr di zucchero semolato
90gr di tuorli
125gr di farina 00 setacciata
PER LA BAVARESE:
250GR di latte intero
50gr di zucchero semolato
100gr di tuorli
250gr di cioccolato bianco
10gr di gelatina in fogli
1 baccello di vaniglia
500gr di panna fresca
PER LA GELE’ AI FRUTTI ROSSI:
200gr di fragole ridotte in purea
200grr di ribes rossi ridotti in purea
180gr di zucchero semolato
20gr di gelatina in fogli
70gr di destrosio (io non l’ho messo)

PER LA GLASSA BIANCA:
300gr di panna fresca
500gr di cioccolato bianco
60gr di glucosio
10gr di gelatina in fogli
5gr di latte inero in polvere (io non l’ho messo)
frutti rossi per decorare

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PROCEDIMENTO:

IL primo passaggio è preparare la gelè ai frutti rossi che deve essere congelata e il biscotto charlotte.
Per la gelè,mescolate le puree,scaldatene una parte,unite lo zucchero e la gelatina già ammollata e strizzata e mescolate bene,aggiungete la restante purea e mescolate.Versate la purea in uno stampo di alluminio piu piccolo di un cm rispetto alla misura della torta.Mettete in congelatore per un paio d’ore.
Preparate la base charlotte,versate gli albumi nella planetaria e unite lo zucchero,montate fino a quando risulta bella compatta e spumosa (come per la meringa)
Unite i tuorli e mescolate con una spatola,unite la farina e mescolate delicatamente con la spatola.
Riempite una sacca da pasticcere con una bocchetta media liscia e formate una spirale della grandezza desiderata,spolverizzate con dello zucchero a velo e cuocete in forno già caldo a 240°per 8/10mn circa fino a doratura.Lasciate raffreddare.
Preparate la crema inglese per la bavarese,versate in un pentolino il latte,i semi e il baccello di vaniglia e portate a bollore,a parte mescolate i tuorli con lo zucchero.Versate il latte filtrato e cuocete il composto portandolo ad una temperatura di 82°,sempre mescolando con una spatola.

Versate la crema in una ciotola capiente e unite la gelatina già ammollata e strizzata, il cioccolato bianco,precedentemente tritato e emulsionate con il mixer a immersione.
Lasciate raffreddare il composto e unite la panna semimontata.Lasciate riposare la bavarese per farla addensare leggermente.
Montate la torta,foderate con fogli di acetato un anello di acciaio da 26cm e mettete sul fondo un disco di biscotto charlotte,versate uno strato di bavarese e mettete in congelatore per 15mn.
Posizionate in centro la gelè congelata e completare con la restante bavarese.Mettete in congelatore per 3/4 ore.
Preparate la glassa al cioccolato bianco,versate in un pentolino la panna,il glucosio e portate a bollore,unite la gelatina già ammollata e strizzata e il cioccolato bianco tritato,mescolate e fatela raffreddare.
Togliete il dolce dall’anello e posizionatelo su una griglia,ricoprite con la glassa e decorate
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Il miglior ingrediente è la passione, non avete scuse…
a presto Madame

 

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