Caffè Cioccolato Crostate Dolci da forno Ernst Knam

Torta Mocaccina di Ernst Knam “gioia degli occhi e acquolina in bocca”

18 settembre 2015, maryva, 0 Comments
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Ho fatto innamorare i miei uomini di casa…. tutti matti per la “torta mocaccina di ERNST KNAM”, nemmeno io pensavo a tanta bontà, invece ad ogni morso sono andata letteralmente in estasi!! Godimento assicurato, se poi, vi piace l’abbinamento ciocco-caffè questo dolce lo dovete fare assolutamente. 

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La torta Mocaccina è una crostata composta da una base di pasta frolla al cacao, farcita con una crema al caffè dal sapore deciso, quasi amaro, il tutto rifinita con una ganache al cioccolato bianco dal sapore dolce e vellutato, un equilibrio perfetto fra i due sapori cosi contrastanti.

Per comporre il dolce ci sono vari procedimenti, quindi consiglio di preparare la pasta frolla e la crema pasticcera la sera prima, in modo da averle già pronte il giorno successivo.

cosa occorre per una crostata da 24 cm:

per la frolla al cacao:

370gr di farina 00

30gr di cacao amaro in polvere

8gr di lievito per dolci

200gr di burro morbido

200gr di zucchero semolato

75gr di uova

3gr di sale

1 bacca di vaniglia

mani in pasta:

In una ciotola setacciamo assieme la farina, il cacao e il lievito e mettiamo da parte. Versare nella ciotola della planetaria il burro, unire lo zucchero e i semi della vaniglia e con il gancio K  lavorare fino ad ottenere un composto spumoso, unire le uova leggermente sbattute, gli ingredienti secchi setacciati, il sale e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi coprire con la pellicola e mettere in frigo.

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per la crema pasticcera:

340gr di latte intero

80gr di tuorli

60gr di zucchero semolato

20gr di amido di mais

10gr di farina di riso

1 bacca di vaniglia

frusta in mano:

Versare in una casseruola  capiente il latte e portare a bollore, a parte in una ciotola lavorare con la frusta  i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia, unire la farina di riso e l’amido e mescolare, unire il latte bollente e mescolare, versare il liquido nella casseruola  e cuocere la crema a fuoco dolce fino a farla addensare, mescolando sempre con la frusta, appena si stacca dalle pareti versare in una ciotola e coprire con la pellicola facendola aderire bene in superficie. Facciamo raffreddare completamente prima di metterla in frigo.

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Il mattino seguente, prendere la frolla dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per un ora, quindi stenderla su un piano infarinato ad uno spessore di 5mm, foderare lo stampo precedentemente imburrato, bucherellare con una forchetta e conservare in frigo. Nel frattempo dedichiamoci alla crema ciocco-caffè.

per la  farcia occorre:

250gr di ganache al cioccolato ottenuta con 150gr di cioccolato fondente tritato  e 11oml di panna fresca

250gr di crema pasticcera

30gr di caffè solubile

Versare la panna fresca in una casseruola e portare a bollore, unire il caffè solubile e il cioccolato, mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, unire la crema pasticcera e mescolare bene con la frusta manuale. Riprendere dal frigo la base e versare la crema fino a metà del bordo, infornare nel forno già caldo a 170°per 40/50mn, farla raffreddare completamente.

per rifinire la torta occorre un ultima ganache, quella al cioccolato bianco:

cosa occorre:

300gr di cioccolato bianco tritato

200gr di panna fresca

Portare a bollore la panna, unire il cioccolato bianco e mescolare con una frusta, versare sullo strato scuro ormai freddo e successivamente decorare a piacere con del cioccolato fuso.

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La torta mocaccina prevede un tempo di riposo in frigo per far rassodare bene le creme di circa un paio d’ore, quindi tenetela a temperatura ambiente per un oretta prima di servire. Vi assicuro che il giorno dopo è ancor più buona.

come può una scatola di pasta frolla al cacao, racchiudere tantà bontà? Come? A presto miei cari … Madame

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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