Dolci importanti Maurizio santin

Gateau ai lamponi

20 agosto 2015, maryva, 0 Comments
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Buon Giovedì  belli miei, ho fatto la scorta di lamponi durante il mio riposo perchè li adoro, così piccoli e colorati, così buoni dal gusto deciso e acidulo, così tanto bellini, decorativi anche se un tantino costosi ma ne vale veramente la pena di comperarli in piena stagione e potete benissimo congelarli per le vostre infinite preparazioni. Ho pensato, ancora, di proporvi un dolce fresco, per le serate estive (dato che c’è ancora tempo  le ricette da forno) da gustare in compagnia magari da accompagnare con un calice di “bollicine”. Con le basi del maestro Santin, ecco la mia versione personalizzata della torta semplice ai lamponi.

dosi per il pan di spagna:

3 uova grandi a temperatura ambiente

180gr di zucchero semolato

180gr di farina 00 setacciata

1/2 baccello di vaniglia

dosi per la meringa italiana:

1oogr di albumi a temperatura ambiente

150gr di zucchero semolato

60gr di acqua

dosi per la mousse di lamponi:

500gr di purea di lamponi

100gr di meringa italiana

300gr di panna fresca semi montata

10gr di gelatina in fogli

per la finitura:

sciroppo di zucchero aromatizzato all’Alkermes

lamponi e mirtilli

ganache di cioccolato (potete anche decidere di non aggiungerla)

attenti con queste dosi otterrete due torte da 18cm :-)

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Prepariamo il largo anticipo il pan di spagna: versiamo nella planetaria le uova, uniamo i semi della vaniglia e lo zucchero, montiamo il composto fino ad ottenere una massa spumosa, densa e chiara, incorporiamo la farina poco per volta e mescoliamo delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versiamo il tutto in uno stampo da 20cm già foderato con carta da forno, cuociamo in forno già caldo a 180°per 25/30 minuti, prova stecchino. Facciamo raffreddare completamente prima di ricavare dei dischi da 18cm con un coppapasta.

Per la meringa italiana: versiamo l’acqua in un tegame, uniamo lo zucchero e dotati di un termometro digitale da cucina, portiamo lo sciroppo a 121°, a parte versiamo nella planetaria gli albumi e iniziamo a schiumare. Uniamo lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuiamo a montare il composto fino al completo raffreddamento.

Per la mousse di lamponi : Versiamo 50gr di purea di lamponi in una ciotola e facciamo riscaldare nel microonde, uniamo la gelatina già ammollata e strizzata e mescoliamo con una frusta, versiamo il composto nel resto della purea di lamponi e mescoliamo bene con la frusta. Incorporiamo la meringa italiana, mescoliamo con una spatola, ultimare con la panna semi montata, quindi mescoliamo delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto, copriamo con la pellicola e conserviamo in frigo.

Per montaggio del dolce: posizioniamo su un piatto da portata un cerchio da 18cm già foderato con fogli di acetato, adagiamo sul fondo il disco di pan di spagna, inzuppiamo con lo sciroppo di zucchero, versiamo uno strato di mousse, uniamo qualche lampone e ricopriamo con altra mousse fino al bordo, livelliamo bene con una spatola, quindi mettiamo in congelatore per tutta la notte. Sformiamo il dolce, decoriamo con la ganache al cioccolato e la frutta.

gateau ai lamponi

gateau ai lamponi

 

Un dolce dal sapore estivo,fresco, provatelo anche voi … a prestissimo belli miei… Madame

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