Meringa francese
Le meringhe sono fra le creazioni più decorative usate in pasticceria, il punto di partenza di queste piccole delizie, non è altro che una terrina di albumi montati a neve con dello zucchero. L’albume mentre viene sbattuto imprigiona aria trasformandosi in una massa soda e spumosa, con l’aggiunta dello zucchero si ottiene la consistenza ottimale per mantenere la forma, infatti è proprio in questa fase che si determina gran parte l’uso della meringa, ottenuta lavorando lo zucchero in modo diverso. Una volta modellata, la meringa viene cotta in forno a temperatura molto bassa, in modo che l’umidità contenuta nell’albume evapori lentamente, lasciandole croccanti e leggere, più che una cottura vera e propria è una sorta di essiccazione. Esistono varie tipologie di meringa con metodi di lavorazione diversi, oggi è il turno della meringa francese, tra le più semplici da eseguire perché non prevede l’inserimento dello zucchero cotto ma si lavora tutto a freddo, viene infatti preparata montando a neve gli albumi con lo zucchero, metà dello zucchero viene aggiunto subito e l’altra metà sostituita con lo zucchero a velo e incorporato a mano con una spatola. Si ottiene una meringa compatta che viene modellata e poi cotta in forno a bassa temperatura per alcune ore.
Cosa ti occorre:
150 g di albume a temperatura ambiente
150 g di zucchero semolato
150 g di zucchero a velo
Versa gli albumi nella ciotola ben pulita della planetaria e inizia a montare, appena iniziano a schiumare aggiungi lo zucchero semolato poco per volta e continua a montare fino ad ottenere una massa ben compatta. Incorpora l’altra metà dello zucchero a mano con una spatola, mescola delicatamente dal basso verso l’alto, quindi trasferisci il composto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e forma delle piccole meringhe su una placca già foderata con carta da forno. Cuoci nel forno già preriscaldato a 90° , con modalità statica, per 2/3 ore in base alla grandezza.
Qualunque sia il tipo di meringa che vuoi preparare, gli albumi non devono presentare nessuna traccia di tuorlo, che impedirebbe la montata e non deve essere nemmeno sottovalutato l’igiene del recipiente che deve essere privo di tracce di grasso, evita quelli di plastica ma utilizza una bacinella di acciaio o di vetro.
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