Impasti lievitati Natale

Pandolce fruttato

9 dicembre 2015, maryva, 0 Comments
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Buondì miei cari, complice di una mezza giornata libera, mi sono messa alla ricerca di una ricetta semplice, “ingannevole” è la parola esatta, per un nuovo dolce lievitato, molto profumato, con tanta frutta candita, che sostituisca il  panettone. Non ci metto molto a capire che la versione di  Paoletta  https://aniceecannella.blogspot.it/2012/12/pandolce-fruttato.html fa al caso mio, con qualche variazione sulla farcitura e sostituendo la pasta madre con il lievito di birra  mi metto subito all’opera. Il risultato finale è sorprendente, emozionante direi, quindi potete anche pensare di non fare più il panettone per evitare risultati negativi e stress. Si parte subito dalla biga che dovrà riposare per 18 ore per poi iniziare l’impasto con cura e farlo sostare in frigo per altre 8 ore, quindi preparatevi una tabella di marcia.

Dosi per un impasto da 1300 grammi:

per la biga: 

100gr di farina manitoba

50g di acqua

1g di lievito di birra fresco

per la massa aromatizzata:

30g di burro

1 zeste di arancia gratt.

50g di mirtilli disidratati

80g di datteri tagliuzzati

50g di cedro candido tagliato a cubetti

per l’impasto:

tutta la biga

380g di farina manitoba

95g di acqua tiepida

65g di latte intero tiepido

120g di zucchero semolato

1 cucchiaio di liquore strega

90g di burro a pomata

1 uovo

3 tuorli

8g di lievito di birra fresco

6g di sale

1 bacca di vaniglia

per la finitura:

qb di albume

mandorle a lamelle

qb di granella di zucchero

Preparate in largo anticipo sia la biga che la massa aromatizzata.

per la biga: lavorate tutti gli ingredienti  fino a formare una palla liscia, coprite con la pellicola e fate fermentare per 18 ore.

per la massa aromatizzata: fate fondere il burro in un pentolino e al primo sfrigolio unite la zeste grattugiata, allontanate dal fuoco e unite il resto della frutta, mescolate e coprite con la pellicola.

per l’impasto: trascorso il tempo, versate nella ciotola della planetaria la biga, l’acqua, il latte e lavorate con la K , fate amalgamare bene e unite tanta farina quanto basta per ottenere una crema, unite il lievito sbriciolato e lavorate per pochi istanti, unite ancora tanta farina quanto basta per ottenere un impasto morbido ( si tratta di qualche cucchiaio) e continuate a lavorare per 5 minuti, aumentate la velocità e portate ad incordatura, lavorate l’impasto fino a quando non si stacchi dalle pareti della ciotola. Da questa fase in poi, durante l’inserimento degli ingredienti non dovete avere fretta, rispettate i tempi. Unite l’uovo e fate assorbire bene, unite 1 cucchiaio di zucchero e fate assorbire bene, unite 4 cucchiai di farina e lavorate bene, unite 1 tuorlo e fate assorbire, unite il sale e lavorate, unite il 2 tuorlo e fate assorbire bene, unite 1/3 dello zucchero e fate assorbire, unite il 3 tuorlo e fate assorbire, unite la restante farina e lo zucchero e lavorate fino a far incordare bene la massa.  Dopo una ventina di minuti dovete ottenere un impasto bello liscio, omogeneo ed elastico. Nell’attesa amalgamate il burro con i semi della vaniglia e rendetelo bello cremoso. Sostituite la K con il gancio e unite poco per volta il liquore e  il burro aromatizzato alla vaniglia e lavorate dopo ogni aggiunta per farlo assorbire bene, unite la frutta candita e fate amalgamare il tutto. Coprite la ciotola con la pellicola e fate riposare un ora nel forno spento ma con la lucina accesa, successivamente trasferite l’impasto in frigorifero dentro una ciotola unta e coperta con la pellicola, deve sostare per 8/12 ore. Riprendete l’impasto e fare riposare a temperatura ambiente per un ora, nell’attesa preparate i vostri stampi  su una placca da forno, per questa dose occorrono 1 stamp0  bass0 da panettone da 500g e 1 da 700g. Dividete l’impasto, pesatene uno da 530g e l’altro da 770g circa, pirlateli, cioè arrotolateli  e fateli riposare per 30 minuti, quindi riempite gli stampi, coprite con la pellicola e fate lievitare nel forno spento ma con la lucina accesa ad una temperatura costante di 28°e aspettate che arrivino fino al bordo. Spennellate la superficie con l’albume, spolverizzate con la granella e con le mandorle, portate in cottura nel forno in modalità statica a 170° per 40 minuti circa, prolungate di 10 minuti per lo stampo più grande, fate la prova stecchino.

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Spolverizzate con lo zucchero a velo, si conserva soffice anche dopo un paio di giorni.

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per ogni dubbio qui la ricetta di Paoletta  http://aniceecannella.blogspot.it/2012/12/pandolce-fruttato.html e arrivederci a tutti!!!

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