Pasta sfoglia alla panna di Luca Montersino

La pasta sfoglia è un tipo di impasto base della pasticceria  e della cucina a base di farina, acqua e burro che, grazie al gusto neutro, viene usata per preparazioni salate e dolci, una preparazione laboriosa e piuttosto complessa che richiede molta pazienza. La realizzazione della pasta sfoglia richiede impegno, tuttavia bastano dei piccoli accorgimenti e conoscenze delle tecniche di lavorazione per riuscire a creare a casa un ottimo prodotto sicuramente superiore per qualità’ e sapore a quelle in commercio che siamo soliti acquistare. La caratteristica principale è il metodo di preparazione, chiamato “sfogliatura” o “giri” che consiste nel racchiudere il burro all’interno di un panetto di farina e acqua, per poi stendere e piegare l’impasto più volte su se stesso, questo crea centinaia di strati sottili di burro alternati a strati di impasto. Esistono molte varianti, oggi vedremo insieme la pasta sfoglia realizzata con il pastello grasso del maestro Luca Montersino, scoperta da poco che mi ha letteralmente sorpresa per la sua realizzazione che a mio parere è più sbrigativa e più facile da gestire, si stende molto meglio dato che risulta molto elastica e il risultato finale è una pasta sfoglia molto friabile e croccante, adatta a qualsiasi preparazione.

Ingredienti per il pastello grasso :

500 g di farina con il 13% di proteine ( io ho utilizzato nuvola di Caputo )

450 g di panna fresca

10 g di sale

per le pieghe:

250 g di burro plastico tipo bavarese

Inserite nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti, avviate e impastate fino a formare una massa omogenea ma non incordata, dovrà risultare piuttosto grezza,  trasferitela su un piano infarinato e con il mattarello formate un rettangolo bello spesso, fate una piega a portafoglio e stendete nuovamente con il mattarello formando un rettangolo, adagiatelo su un vassoio e coprite per bene con della pellicola, fate riposare in frigorifero per tutta la notte, preparate ora il panetto di burro per la sfogliatura. Su un foglio di carta da forno disegnate un quadrato 20 x 20 cm, adagiate le fette di burro su tutta la superficie, coprite con la restante carta e appiattitelo con il mattarello dando uno spessore di 8 mm, a riposo in frigorifero per tutta la notte.

Stendete l’impasto su un piano leggermente infarinato, formate un rettangolo con la base uguale al burro e la lunghezza di circa 40 cm, adagiate il burro al centro, prendete i due lembi e fateli congiungere al centro senza sovrapporli, devono toccarsi, saldate i bordi dei lati con una leggera pressione delle dita. La riga dovrà essere davanti a voi, percui girate il rettangolo e iniziate a stendere la pasta fino ad 1 cm di spessore. 

 

Siete pronti per la prima piega a 3 chiamata anche piega a portafoglio: piegate la parte inferiore verso l’alto arrivando alla metà del rettangolo, sovrapponetevi la parte superiore. Ruotate di 90° in senso antiorario, date una leggera pressione con il mattarello per sigillare bene e iniziate subito con la 2 piega, portate la parte inferiore a circa 10 cm del rettangolo, quella superiore fino a far toccare le due paste e infine chiudete sovrapponendo formando così la piega a 4, trasferite la pasta su un vassoio, coprite con la pellicola e fate riposare un’ora in frigorifero.

Ripetete il passaggio con la piega a 3 e successivamente con la piega a 4, fate riposare per almeno 3/4 ore prima di utilizzare la pasta sfoglia.

La pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata con le forme più desiderate.

 

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