Impasti lievitati Pane

Pancarrè Giapponese con semi misti

17 giugno 2021, maryva, 0 Comments
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Penso di aver perso il conto di quante volte abbia preparato il pane al latte Giapponese”, ricordate vero? Per chi si fosse sintonizzato solo ora, è un pane sofficissimo che viene preparato con la tecnica della “gelatinizzazione”, questo metodo viene chiamato anche “water roux” se viene preparato con l’ acqua o “milk roux” se si utilizza il latte e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 parti di latte o acqua, si ottiene così una cremina che viene cotta a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°c, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di inserirla nell’impasto. Con la gelatinizzazione gli amidi cambiano struttura, si idratano, trattengono l’umidità consentendo una perfetta lievitazione, si avrà così, un prodotto finale molto soffice e morbido. Il metodo “yudane”, a differenza del water roux” si prepara con l’aggiunta di acqua bollente ed il rapporto è di 1:1, ovvero: stesso peso della farina, stesso peso dell’acqua, uno starter più semplice da preparare con le stesse caratteristiche sul prodotto finale: morbidezza, sofficità che duri nel tempo. Sono, entrambi, metodi innovativi, anche se poco conosciuti in Italia, che riducono la necessità di aggiungere altri grassi, come il burro o l’olio, insomma…una bella scoperta! La ricetta l’ho scovata dalla mia cara amica Ros del bellissimo blog Ricordi e tradizioni https://www.ricordietradizioni.com/2021/02/22/pane-morbido-con-semi-vari-metodo-yudane.html un pane dal gusto neutro e delicato, ultra soffice perfetto sia in versione dolce, servito a colazione spalmato con burro e marmellata oppure in quella salata farcito con salumi e formaggi.

Cosa vi occorre per uno stampo da pancarrè  20×10 cm alto 10 cm

per il yudane:

50 g di farina manitoba

50 ml di acqua bollente

per l’impasto:

200 g di farina manitoba

5 g di lievito di birra fresco

5 g di sale

20 g di zucchero semolato

150 ml di latte intero

10 g di burro morbido

15 g di semi di lino

15 g di semi di sesamo

Yudane:

Va preparato la sera prima e conservato in frigorifero, basta semplicemente versare l’acqua bollente sulla farina e mescolare con un cucchiaio di legno, si dovrà ottenere un panetto appiccicoso, coprite con la pellicola.

Impasto

Il giorno dopo, tenete il yudane a temperatura ambiente per 30 minuti, nell’attesa preparate tutti gli ingredienti.

Versate nella ciotola della planetaria il latte e sbriciolateci dentro il lievito, aggiungete lo yudane spezzettato, lo zucchero, la farina e con il gancio K iniziate ad amalgamare gli ingredienti, lavorate per 5 minuti, quindi unite il burro morbido e lavorate fino ad incordatura, incorporate il sale, date un paio di giri, a questo punto, sostituite il gancio con quello ad uncino e lavorate ancora fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controllate il velo e se è necessario lavorate ancora, unite i semi e date un paio di giri, giusto per distribuirli bene, coprite la ciotola con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. (nel forno spento, ma con la luce accesa)

Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro infarinato, stendetelo e formate un rettangolo con la misura della base dello stampo, arrotolatelo e formate un salsicciotto, posizionatelo nello stampo, già imburrato, coprite con la pellicola e fate lievitare fino a due centimetri dal bordo. Chiudete lo stampo e cuocete nel forno caldo a 180°c. per 35 minuti circa, fate la prova stecchino. Sfornate e fate intiepidire, sformate e fate raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo a fette.

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