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TORTA ALLA VANIGLIA E PISTACCHIO

28 febbraio 2015, maryva, 0 Comments
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SEMPLICEMENTE  TANTI AUGURI DI BUON COMPLEANNO PAPA’

Per tutte quelle occhiate indimenticabili, perchè tu mi rimproveravi con lo sguardo, con i tuoi occhi così severi ma così dolci. Quando me li facevi, ti confesso che non ti sopportavo, ma adesso ho ben capito a cosa servivano… Grazie di tutto, papà.

Per il tuo giorno ho scelto una torta “importante”, una bavarese con una sorpresa all’interno, ho scelto la “bavarese alla vaniglia e pistacchio” di IGINIO MASSARI 

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INGREDIENTI

dose per una torta da 24/26cm
Per la bavarese al pistacchio:
125gr di tuorli d’uova
125gr di zucchero semolato
75gr di pasta di pistacchio
20gr di amido di riso
500gr di latte intero
12gr di gelatina in fogli
500gr di panna fresca
Per la bavarese alla vaniglia:
190gr di torli d’uova
100gr di zucchero semolato
20gr di amido di riso
1 baccello e mezzo di vaniglia
12gr di gelatina in fogli
500gr di panna fresca
Per la bagna al pistacchio bollire
150gr d’acqua
50gr di glucosio
25gr di pasta di pistacchio
20gr di maraschino aggiunto solo dopo aver fatto raffreddare lo sciroppo
Per la glassa al pistacchio:
125gr di latte intero
38gr di latte condensato
25gr di pasta di pistacchio
50gr di glucosio
200gr di cioccolato bianco
5gr di gelatina in fogli
100gr di gelatina neutra
Per la base:
2 strati di pan di spagna con tuorli aggiunti (troverete la ricetta nel blog)

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PROCEDIMENTO:

Il primo passaggio è quello di preparare il cuore della torta ovvero la bavarese al pistacchio,che va preparata anche giorni prima visto che si deve congelare.
Versiamo il latte in un pentolino e portiamo ad ebollizione,in una ciotola mescoliamo i tuorli con lo zucchero,l’amido di riso e la pasta di pistacchio.Versiamo a filo il latte caldo sui tuorli e mescoliamo,portiamo in cottura la crema fino a 82°su fuoco lento sempre mescolando con una spatola.Versiamo la crema in una ciotola capiente e uniamo la gelatina già ammollata e strizzata,mescoliamo con una frusta manuale e lasciamo raffreddare,uniamo infine la panna semi montata,mescoliamo delicatamente con la frusta.
Montiamo la torta al pistacchio,foderiamo con fogli di acetato un anello di acciaio di 24cm di diametro e alto 4cm.

Adagiamo il primo strato di pan di spagna sul fondo e bagnarlo con la bagna al pistacchio,versare la bavarese e finire con l’altro strato di pan di spagna,bagnarlo con lo sciroppo,mettiamo la torta nel congelatore per tutta una notte e dedichiamoci alla glassa.
In un pentolino versare il latte,il latte condensato,il glucosio,la pasta di pistacchio e portiamo ad ebollizione,uniamo la gelatina in fogli precedentemente ammollata e strizzata e il cioccolato bianco tritato,mixare con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema liscia ,cremosa ,versiamo in una ciotola,coprire con pellicola e mettiamo in frigorifero.Il giorno dopo prepariamo la bavarese alla vaniglia,il procedimento è il medesimo di quella al pistacchio e prepariamo anche un altro anello della misura di 26cm alto 6cm foderato alla base con pellicola per non far fuoriuscire la bavarese e con fogli di acetato ai bordi.Adagiamo in centro la bavarese al pistacchio congelata e versiamo tutto attorno la bavarese alla vaniglia,livelliamo e mettiamo la torta nel congelatore per tutta la notte.

A questo punto siamo pronti per la glassatura,prendiamo la glassa dal frigo e riscaldiamola nel microonde per pochi secondi fino a renderla cremosa ma non troppo densa,leviamo l’anello,i fogli di acetato e posizioniamo la torta sopra una griglia.glassiamo partendo dal centro,decoriamo con frutta e granella di pistacchio.

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a presto Madame.

 

 

 

 

 

 

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