Pandoro con lievito di birra di Fables de sucre

Ecchime, non potete immaginare come sono soddisfatta della mia creaturina..grazie all’ ultimo lievitato “importante” sfornato sabato sera prima di andare a nanna tutta bella contenta. Volevo chiudere l’anno in bellezza con la ricetta di Fables de sucre, ma avevo bisogno di un grande aiuto da parte loro, così esperti nel maneggiare la pasta madre. Desideravo tanto una loro ricetta che trattava il Pandoro con il lievito di birra e fortunatamente è apparsa in un grigio pomeriggio di Dicembre dove il mio sogno si stava chiudendo a chiave in un cassetto… ma invece arriva giusto in tempo. Sostituendo la pasta madre con la biga e bilanciando con molta cura tutti gli ingredienti, nasce il Pandoro con il lievito di birra di FABLES DE SUCRE con un risultato spettacolare!!! La ricetta la trovate qui   http://blog.giallozafferano.it/fablesucre/pandoro-con-lievito-di-birra/ ora la mia versione.

Cosa vi occorre per un Pandoro da un chilo:

per la biga: 

100g di farina 00 350w oppure manitoba

45g di acqua

1g di lievito di birra

per il primo impasto:

85g di biga

305g di farina 00 350w oppure manitoba

240g di uova intere

120g di zucchero semolato

100g di burro a pomata

per il secondo impasto:

tutto il primo impasto

60g di farina 00 350w oppure manitoba

3g di sale

60g di tuorli

25g di latte

per l’emulsione:

95g di burro a pomata

60g di zucchero semolato

30g di cioccolato bianco

15g di miele d’acacia

1 bacca di vaniglia

ore 11 del mattino: 

Si parte preparando la biga il giorno prima, farla maturare 20 ore per poi iniziare l’impasto del pandoro, quindi versate in una ciotola la farina, unite il grammo di lievito sciolto nell’acqua e lavorate l’impasto giusto per amalgamarlo, deve risultare grezzo ma unito.

ore 7 del mattino successivo:

Versate nella ciotola della planetaria la biga, unite la farina e quasi tutte le uova, lavorate con il gancio per almeno 15 minuti fino a formare una massa liscia, quindi unite poco per volta il resto delle uova e lavorate fino al completo assorbimento, unite lo zucchero poco per volta facendo attenzione di farlo assorbire bene prima di ogni aggiunta. Unite in più riprese il burro a pomata, fate assorbire bene prima di ogni aggiunta e lavorate la massa fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico, fate sempre attenzione di non scaldare troppo l’impasto, con l’aiuto di un termometro a sonda controllate la temperatura che non deve mai essere superiore a 25°, se fosse così mettete la ciotola nel freezer per 10 minuti per poi completare l’opera. Ribaltate l’impasto su un piano di lavoro possibilmente non infarinato e iniziate a pirlare, quindi posizionate la palla dentro un contenitore, coprite con la pellicola e fate lievitare con una temperatura costante di 28°per 6/8 ore, l’impasto è pronto quando avrà triplicato il suo volume. Durante l’attesa preparate l’emulsione: fate fondere il cioccolato bianco nel microonde, unite il burro morbido e il resto degli ingredienti, lavorate con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo, coprite con la pellicola e fate riposare a temperatura ambiente.

Ritornate sul vostro impasto e trasferitelo in frigorifero per 30 minuti, quindi versatene metà nella ciotola della planetaria, unite la farina e iniziate a lavorare con il gancio a bassa velocità per poi aumentare, amalgamate bene, unite il resto dell’impasto, il sale e portate ad incordatura, cioè lavorate la massa fino ad ottenere una palla attorcigliata al gancio, si deve staccare dalle pareti della ciotola che deve risultare ben pulita. Unite i tuorli poco per volta e fate assorbire bene prima di ogni aggiunta, dopo questo passaggio iniziate ad incorporare l’emulsione sempre poco alla volta, fate sempre assorbire prima di ogni aggiunta, per ultimo unite il latte poco per volta e lavorate. Trasferite il vostro impasto in un contenitore e coprite con la pellicola, fate riposare per 30 minuti in un luogo caldo con una temperatura costante di 28°. Ribaltate l’impasto su un piano non infarinato ( io mi sono aiutata con pochissimo burro spalmato sul piano e sul tarocco) e pirlate, quindi fate riposare per 15 minuti, pirlate ancora e fare riposare 15 minuti. trasferite l’impasto nello stampo a stella ben imburrato, coprite con la pellicola e fate lievitare per 6/8 ore circa sempre in un luogo caldo, con una temperatura costante di 28°. Deve arrivare a due centimetri dal bordo. Accendete il forno a 150°e nell’attesa fate asciugare la superficie del pandoro, quindi infornate nella parte bassa del forno a modalità statica per 50/55 minuti circa, fate la prova stecchino e se volte essere più precisi controllate la temperatura con una sonda che dovrà essere a 94°. Gli ultimi 10 minuti di cottura  è consigliata ventilata con porta del forno socchiusa, sfornate e fate riposare 1 ora prima di sformarlo, fate riposare 10 ore prima di confezionarlo.

 

Per gustarlo con tutte le sue caratteristiche ottimali, si consiglia di riscaldarlo ad una temperatura di 30°e di consumarlo in pochi giorni.

 

 

Non potevo chiudere il 2015 nel modo migliore… soddisfatta e sempre più motivata grazie alla maestria di Claudio e Eva…

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