Pane alle mandorle (ricetta con licoli)

Prosegue il mio percorso con il licoli e tra un rinfresco e l’altro, mi  capita di infornare delle buone pagnotte come quella alle mandorle che vi mostrerò oggi. Il “Pane alle mandorle” è caratterizzato da una sottile crosticina croccante e mollica soffice, un pane molto buono, digeribile che si conserva anche 3 giorni, una ricetta laboriosa, ma per gli amanti delle sfide, da salvare e custodire. La realizzazione non sarà delle più semplici, ci saranno passaggi e tempi da rispettare, quindi cercate di leggere bene tutta la ricetta prima di iniziare. Vi consiglio di mettervi comodi e prendere appunti, preparatevi una tabella di marcia con orari da rispettare, vi aiuterà sicuramente ad organizzarvi. Due parole per gli ingredienti, che sono pochi, ma per un buon risultato dovrete utilizzare: una farina di forza, la più adatta per la panificazione dato che possiede maggior quantità di proteine, la più conosciuta è quella manitoba o la farina tipo 1, l’acqua io la utilizzo sempre a temperatura ambiente, nelle giornate particolarmente fredde, tiepida. Non può mancare  il malto che favorisce la lievitazione, si può sostituire con il miele. Tra i passaggi fondamentali non mancheranno: l’autolisi ha la funzione di rendere l’impasto più elastico, laminazione si estende l’impasto e si sovrappone per dargli più struttura e forza, le  pieghe, indispensabili per ottenere un pane più voluminoso e ricco di buchi, la lievitazione, viene fatta in più fasi e sono da rispettare, la formatura del pane, la classica pagnotta è la più semplice, almeno per le prime volte e per finire, prima di infornare, un’ altro passaggio sarà quello di praticare dei tagli sulla pagnotta per favorire la liberazione dei gas e quindi la crescita del pane, siamo arrivati alla fine, la cottura, anch’essa molto importante, in questo caso avverrà nel forno di casa, quindi, prima di infornarlo, bisogna portarlo ad una temperatura elevata, sui 250°c, servirà del vapore per creare quella crosta fantastica e per ottenerla ci si aiuta con dei cubetti di ghiaccio sparsi sul fondo del forno, il pane può essere cotto sia sulla classica teglia, sulla pietra refrattaria o sulla teglia microforata.

370 g di farina 0 w 340 (farina con il 14,5% di proteine)

80 g di farina tipo 1

360 g di acqua a temperatura ambiente

90 g di licoli già al raddoppio

9 g di sale

100 g di mandorle tritate grossolanamente

Rinfrescate il licoli e portatelo al raddoppio, in base ai tempi di attesa e per come lo gestite, calcolate anche il tempo per l’autolisi.

Inserite nella ciotola della planetaria le farine, 350 g di acqua, mescolate fino al completo assorbimento e lasciate in Autolisi per tre  ore coperto con un panno a temperatura ambiente.

Inserire il licoli pronto ed iniziate a impastare con la foglia, lavorate per cinque, sei minuti, fino a quando non sarà tutto ben amalgamato, spegnete, coprite la ciotola con un panno e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

Inserite l’acqua che vi è rimasta, sostituite la foglia con il gancio ed unite ed il sale in più riprese, lavorate l’impasto fino a renderlo bello elastico, portate ad incordatura facendo attenzione a non surriscaldarlo troppo, ribaltate su un piano di lavoro, dividete l’impasto a metà e fatelo riposare per 30 minuti.

Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, versate l’impasto ed iniziate la laminazione, ovvero: con le mani unte o inumidite prendete un lembo d’impasto e iniziate ad allargarlo, sollevando delicatamente. Ripetete varie volte la procedura finché l’impasto non è completamente disteso sulla spianatoia, distribuite le mandorle tritate, ora con molta delicatezza, prendete i lembi e portateli verso il centro, come per piegare un tovagliolo, quindi formate un panetto, pirlate e trasferitelo in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti a 28°c.

Iniziate la prima serie di pieghe in ciotola, più semplici di quelle a libro e poi non sporcherete nulla, bagnatevi le mani con un goccio d’acqua e sollevate un lembo di impasto alla volta che riporterete verso il centro della ciotola, sigillate bene i bordi. Ogni volta che fate una piega girate la ciotola di 90° sempre nello stesso verso, coprite con pellicola e fate riposare per 45 minuti a 28°c.

A seguire altre due serie di pieghe in ciotola con riposo di 45 minuti, finita l’ultima serie fate lievitare a 26 ° raggiungendo il 50% del volume, quindi procedete con la formatura del pane.

Capovolgete la ciotola sul piano spolverizzato di semola, date un giro di pieghe ovvero pressate con le mani l’impasto e formate un rettangolo, portate la parte superiore verso l’interno del rettangolo e portate la parte inferiore sopra coprendolo, girate il panetto e ripetete l’operazione.

Trasferite l’impasto con molta delicatezza, nel cestino del pane, con la chiusura verso di voi, spolverizzate con della semola, coprite con un panno e fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente, chiudete il contenitore in un sacchetto alimentare grande e trasferitelo in frigorifero ad una temperatura di 5°c. per 15 ore .

Preriscaldate il forno a 250°c.

Prendete la vostra pagnotta, mettete sopra un foglio di carta da forno, appoggiate direttamente un tagliere e con delicatezza capovolgete,  praticate i tagli sulla superficie e spruzzate acqua per creare una crosticina croccante e piena di bollicine, fate scivolare il pane sulla teglia.

Prima di infornare mettete dei cubetti di ghiaccio sul fondo del forno, quindi infornate in modalità statica per 20 minuti a 250°c, successivamente abbassate la temperatura a 220°c. e cuocete per altri 20 minuti, abbassate ancora a 200°c. e ultimate la cottura per altri 15 minuti con la lo sportello aperto del forno, basta mettere un cucchiaio di legno nella sportello del forno. Sfornate e fate raffreddare prima di tagliarlo a fette

 

 

 

 

 

 

 

 

Commenta

commenti