Panini per hamburger con yudane
Fermatevi tranquillamente qui e prendete appunti se state cercando la ricetta perfetta per realizzare i famosissimi ” Burger Buns “, i panini super soffici con la cupola ricoperta di semi di sesamo dal gusto neutro semi dolce. Per preparare l’impasto ho usato il mio amatissimo ” Yudane ” che viene preparato con la tecnica di panificazione giapponese. Il metodo “yudane” si prepara con l’aggiunta di acqua bollente ed il rapporto è di 1:1, ovvero: stesso peso della farina, stesso peso dell’acqua, si mescola fino ad ottenere una massa appiccicosa e si utilizzerà dopo averla fatta raffreddare completamente. Con questa tecnica di gelatinizzazione gli amidi cambiano struttura, si idratano, trattengono l’umidità consentendo una perfetta lievitazione, si avrà così, un prodotto finale molto soffice e morbido. Un metodo innovativo, anche se poco conosciuti in Italia, che riduce la necessità di aggiungere altri grassi, come il burro o l’olio. Insomma una grande scoperta!
Cosa vi occorre per 8/10 panini:
per il yudane:
100 g di farina manitoba
100 g di acqua bollente
per l’impasto:
400 g di farina ai multi cereali
10 g di lievito di birra fresco
10 g di sale
40 g di zucchero semolato
300 g di latte intero
20 g di burro morbido
Yudane:
Il giorno dopo, lasciate il yudane a temperatura ambiente per 30 minuti, nell’attesa preparate tutti gli ingredienti.
Impasto:
Versate nella ciotola della planetaria il latte e sbriciolate dentro il lievito, aggiungete lo yudane spezzettato, lo zucchero, la farina e con il gancio K iniziate ad amalgamare gli ingredienti, lavorate per 5 minuti, quindi unite il burro morbido e lavorate fino ad incordatura, incorporate il sale, date un paio di giri, a questo punto, sostituite il gancio con quello ad uncino e lavorate ancora fino ad ottenere una massa bella liscia ed elastica, controllate il velo e se è necessario lavorate ancora.
Ribaltate l’impasto su un piano e formate una palla, trasferitela in una ciotola unta d’olio, coprite con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio a 30°c.
Ribaltate l’impasto su un piano leggermente infarinato, rompete la lievitazione formando un salsicciotto, ma senza pressare troppo, successivamente ricavate porzioni da 100 g, quindi formate delle palle ben arrotolate, adagiatele con la chiusura sotto su una placca foderata con della carta da forno. Proseguite con le altre palline e mi raccomando distanziatele tra loro.
Coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 180°, nell’attesa spennellate la superficie con l’uovo sbattuto, cospargete con semi di sesamo e infornateper 15/18 minuti circa, fate raffreddare su una gratella.
Davvero super!!
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