BrioDoro la brioche che sa di Pandoro ( ricetta di Paoletta Sersante )

E fu così che dalle mani sapienti di Paoletta venne fuori il ” BrioDoro” la vera e unica brioche che sa di Pandoro, creata apposta per chi ha una sfrenata voglia di impastare un lievitato natalizio, ma che non ha molto tempo per prepararli. Il BrioDoro non è un vero Pandoro, ma ha tutte le caratteristiche per non farvi rimpiangere l’amato dolce a stella che tutti noi conosciamo. La consistenza è pazzesca, la medesima del pandoro, per non parlare del gusto, una versione più semplificata è realizzata con un solo impasto preparato con il lievito di birra, fatto  maturare in frigo per tutta la notte per donare maggior sofficità, anche i tempi di preparazione si ristringeranno, il primo vi servirà per preparare l’emulsione e l’impasto, il secondo per la cottura, tuttavia sarà opportuno organizzarvi con gli orari e rispettare tutti i passaggi, la dose è per uno stampo da pandoro da 750 g, la ricetta è tratta dal blog Anice e Cannella che troverete qui: https://www.aniceecannella.com/il-briodoro/ , buon lavoro a tutti!

Cosa vi occorre per uno stampo da pandoro da 750 g:

per il lievitino:

60 g di farina forte W 380 ( farina per panettone )

60 ml di acqua

10/12 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

impasto:

265 g di farina forte W 380 ( farina per panettone )

75 g di zucchero semolato

75 g di acqua

5 tuorli di uova medie

85 g di burro morbido ( tipo lurpak )

4 g di sale

emulsione:

2 bacche di vaniglia

30 g di cioccolato bianco

1 cucchiaio di rhum o marsala

15 g di miele

30 g di burro

Si parte con l’emulsione che va fatta alcune ore prima, va benissimo al mattino.

Mettete nel pentolino il burro, i semi della vaniglia, il liquore, il miele, il cioccolato a pezzetti e portate sul fuoco basso, mescolate con una spatola e al primo bollore spegnete e mettete da parte.

ore 19 circa preparate il lievitino:

fate sciogliere il lievito nell’acqua, unite il miele e la farina, mescolate fino ad ottenere una cremina priva di grumi, coprite con la pellicola fate lievitare fino al raddoppio ( il tempo è indicativo, tutto dipende dalla temperatura che avete in casa, nella stagione fredda è opportuno mettere il vostro lievitino nel forno spento ma con la lucina accesa, trucchetto che aiuterà la lievitazione ) nel mio caso ho atteso 1 ora.

ore 20.00 circa preparate l’impasto:

Una buona abitudine è quella di sistemare tutti gli ingredienti sul tavolo da lavoro, fatto questo togliete 12 cucchiai di farina presi dal totale che serviranno per i prossimi passaggi.

Nella ciotola della planetaria versate il lievitino, l’acqua, 1 cucchiaio di zucchero e la farina che resta ( tolti i 12 cucchiai ) e iniziate ad impastare con la K ad una velocità bassa, appena la farina si amalgama con il resto degli ingredienti, aumentate la velocità e incordate, ovvero l’impasto deve aggrapparsi alla foglia.

aggiungete il 1 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina, impastate e incordate.

unite il 2 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina, impastate ed incordate.

Pulite bene la foglia, fate cadere l’impasto nella ciotola e ripetete il passaggio: unite il 3 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina, impastate e incordate.

Unite il 4 tuorlo, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di farina, impastate e incordate.

Pulite bene la foglia, fate cadere l’impasto nella ciotola e ripetete il passaggio: aggiungete il 5 tuorlo, tutto lo zucchero, il sale e poco per volta la farina che resta ( tranne 1 cucchiaio )

Incorporate il burro poco per volta, aspettate il completo assorbimento prima di aggiungerne altro, ricordatevi di capovolgere l’impasto dopo ogni inserimento.

Aggiungete metà dell’emulsione sempre poco per volta, fate attenzione a non smollare l’impasto che dovrà essere sempre attaccato alla foglia, unite anche metà della farina. ( quel famoso cucchiaio avanzato ) Proseguite con il resto dell’emulsione, incorporatelo sempre poco per volta e e spolverate con la farina rimasta, capovolgete l’impasto, sostituite la foglia con il gancio ad uncino e date qualche giro per qualche minuto.

L’impasto ottenuto dovrà essere liscio ed elastico,  fate la prova del velo, che consiste nel prelevare una piccola quantità di impasto che va steso e tirato con le dita fino a quando non forma appunto un velo trasparente senza rompersi.

A questo punto ribaltate l’impasto su un piano imburrato e fatelo puntare, ovvero riposare, per 30 minuti, quindi pirlate come viene mostrato qui: https://www.youtube.com/watch?v=Xa6wmsrjPgs fatelo riposare ancora per 30 minuti, formate una palla e posizionatela con la chiusura sotto nello stampo già ben imburrato, coprite con la pellicola e trasferite in frigorifero fino al mattino successivo.

ore 9 del mattino dopo:

Prendete dal frigo lo stampo e fate lievitare il BrioDoro finchè la cupola non fuoriesca dal profilo dello stampo ( il tempo di lievitazione è molto indicativo, l’impasto cresce ad una temperatura costante di 28°c. quindi il trucchetto del forno spento, ma con la luce accesa aiuta sempre. )

Accendete il forno a 165°c. in modalità statica, nell’attesa che il forno arrivi in temperatura, fate acclimatare il vostro pandoro e infornate nella parte bassa del forno, cuocete per 45 minuti, a metà cottura coprite con un foglio di alluminio. Controllate la cottura con un termometro a sonda, la temperatura al cuore dovrà essere di 96°c.

Fate raffreddare nello stampo per 2 ore circa, dopodichè sformate e mettete il vostro BrioDoro su una gratella ad asciugare per un paio d’ore, conservatelo in un sacchetto di plastica per alimenti.

 

 

 

 

 

Provatelo amici!!

 

 

 

 

 

 

 

Commenta

commenti