Brioche d’autunno con roux alla castagna e rhum di Paoletta

Per chi ha la passione sfrenata dei lievitati come me, non deve perdersi per nessuna ragione al mondo la nuova nata, ovvero la ” brioche d’autunno con roux alla castagna e rhum ” di Paoletta Sersante, ultimamente la mia guru sui lievitati, qui il suo blog https://www.aniceecannella.com/ . Come ben sapete sono molto legata ai dolci lievitati  pur essendo molto impegnativi e di lunga esecuzione, ma quanta soddisfazione c’è dopo tanto lavoro, fondamentale è utilizzare una planetaria, non pensiate minimamente di impastare a mano perchè lo sconsiglio vivamente! La brioche d’autunno è stata una bella scoperta, anche se inizialmente, dopo aver letto attentamente la ricetta, ero molto scettica sull’utilizzo della farina di castagne, dato che non amo molto il suo gusto nelle preparazioni dolci, ma utilizzarla per preparare il roux, ha donato all’impasto un profumo particolare che ricorda tutti i sapori dell’autunno. Dalla ricetta base di Paoletta potete sbizzarrirvi creando brioche di varie forme e, perchè no, farcirla come ho fatto io, realizzando un rotolo per poi farcirlo con una crema di burro, zucchero e caffè liofilizzato, quindi un pan brioche  molto bello anche da vedere per la sua variegatura data dagli strati farciti. La brioche d’autunno è perfetta per ogni momento della giornata, a colazione servita con il caffèllatte, a merenda con una bella tazza di te bollente.

Cosa vi occorre per uno stampo grande da plumcake: 

per il roux:

60 g di farina di castagne

150 ml d’acqua

50 ml di rhum

per il lievitino:

100 g di farina manitoba

100 ml di latte intero ( leggermente tiepido )

12 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

per l’impasto:

400 g di farina manitoba

2 uova

1 tuorlo

90 g di zucchero semolato

8 g di sale

100 g di burro morbido ( scegliete un burro bavarese )

1 cucchiaio di rhum

1 semi di una bacca di vaniglia

per la crema al caffè:

200 g di burro morbidissimo

180 g di zucchero di canna muscovado

1 cucchiaio colmo di caffè liofilizzato

1 pizzico di cannella ( potete ometterla )

Per il roux:

 Va utilizzato freddo, quindi preparatelo in largo anticipo e conservatelo in frigorifero, vi ricordo, inoltre, per chi non conoscesse l’esistenza del roux, è semplicemente una sorta di cremina gelatinosa, un metodo orientale che garantisce agli impasti lievitati maggior sofficità e morbidezza. Si prepara semplicemente in questo modo: versate il rhum in un pentolino e dealcolizzate per 1 minuto, quindi, ripristinate il peso, ovvero i 50ml, aggiungendo dell’acqua. Versate l’acqua nel pentolino, unite il rhum e la farina di castagne, mescolate con una frusta, portate sul fuoco dolce e cuocete fino a quando non otterrete una consistenza cremosa, continuate a mescolare per evitare la formazione di eventuali grumi. Trasferite la cremina nel frigorifero e fate raffreddare completamente.

Per il lievitino:

In una ciotola di media capienza, sciogliete il miele nel latte tiepido, unite il lievito, mescolate, unite la farina, mescolate con la forchetta e coprite con la pellicola. Fate lievitare, sarà pronto quando appariranno le prime fossette ( dopo 35 minuti nel forno spento, ma con la lucina accesa )

Per l’impasto: versate nella ciotola della planetaria il lievitino, gli albumi, 1 tuorlo, metà dello zucchero, metà del roux, i semi della bacca di vaniglia e iniziate a lavorare con la K, unite quanto basta di farina per legare, fate assorbire bene e unite qualche cucchiaio di zucchero, il secondo tuorlo, 2 cucchiai di farina, continua a lavorare e fate assorbire bene gli ingredienti, per finire unite l’ultimo tuorlo, il resto del roux, quello che avanza dello zucchero, il sale e tutta la farina, impastate fino a portare ad incordatura, ovvero fino a quando l’impasto non si aggrappi alla foglia, ribaltate ogni tanto l’impasto e continuate ad incordare.

Siete arrivati all’ultimo passaggio, ovvero l’inserimento del burro che va fatto in più riprese, senza fretta, inseritelo poco per volta, fate assorbire bene prima di ogni aggiunta, terminate con il rhum a filo. Ribaltate l’impasto e date ancora un paio di giri, fate la prova del velo, che consiste nel prelevare una piccola quantità di impasto che va steso e tirato con le dita fino a quando non forma appunto un velo trasparente senza rompersi. Ribaltate l’impasto su un piano leggermente imburrato e formate una palla, trasferitela in una ciotola imburrata, coprite con la pellicola e fate lievitare per 40 minuti, dopodichè trasferitela in frigorifero per tutta la notte.

La mattina dopo prendete il vostro impasto dal frigorifero e fate acclimatare per 1 ora, nell’ attesa preparate la farcitura.

Montate il burro con lo zucchero fino a quando non otterrete una crema soffice e spumosa, unite il caffè liofilizzato e la cannella, mescolate ancora e mettete da parte. Foderate lo stampo con carta forno.

Stendete l’impasto su un piano infarinato e formate un rettangolo con lo spessore di 1 cm, stendete un velo di crema su tutta la superficie, arrotolate partendo dal lato più lungo, affettatelo in pezzi dello spessore di 2/3 cm e posizionateli nello stampo, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. ( sempre nel forno spento con la lucina accesa)

Infornate nel forno già caldo a 160°c. in modalità statica per 35/40 minuti circa, fate la prova stecchino, sfornate e fate intiepidire prima di sformarlo. Servite ancora tiepido.

Grazie Paoletta

 

 

 

 

 

 

 

 

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