Brioche Impasti lievitati

Maritozzi sofficissimi (ricetta senza burro)

28 marzo 2022, maryva, 0 Comments
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“Maritozzi” sono dei soffici e deliziosi panini dolci, con la tipica spaccatura centrale o longitudinale che li caratterizzano, farciti con abbondante panna fresca montata. Un’antica ricetta romana fatta di ingredienti semplici, un’impasto profumato con scorza di agrumi, miele, arricchito con pinoli e uvetta, una pagnotta ricca di promesse e di racconti, infatti il nome “Maritozzo” deriva, appunto, da “marito”. Nell’antica Roma, le donne preparavano queste pagnotte, dalle dimensioni più grandi di quelle attuali e le sistemavano nelle bisacce dei loro mariti braccianti: esse rappresentavano il loro principale nutrimento durante un’intensa giornata di lavoro nelle campagne lontane da casa. Molteplici sono le versioni, anche se la ricetta originale prevede l’utilizzo dell’uvetta e l’olio extra vergine di oliva, non esiste un metodo codificato, ad es. la ricetta che vi mostrerò oggi è dello chef Fabrizio Fiorani che ho modificato in base ai miei gusti, infatti, la mia versione prevede esclusivamente una pagnottella semplice, molto profumata grazie ad un mix aromatico che viene preparato il giorno prima, la ricetta è alla portata di tutti, basterà rispettare tempi e passaggi, molto importante è far lievitare l’impasto in frigorifero per tutta la notte, step che ci permetterà di ottenere una brioche soffice per giorni. I maritozzi dopo cotti si potranno, anche, congelare, saranno fragranti e pronti da farcire in un paio d’ore.

Cosa vi occorre per 20 maritozzi:

per il lievitino:

100 g di acqua leggermente tiepida

5 g di lievito di birra fresco oppure 1,5 g di quello disidratato

100 g di farina manitoba

per l’impasto:

400 g di farina manitoba

70 g di zucchero semolato

8 g di lievito di birra fresco oppure 2,3 g di quello disidratato

175 g di latte intero

125 g di uova intere

75 g di olio Evo

10 g di sale

per il mix aromatico:

1 cucchiaio di miele d’acacia

1/2 scorza di limone bio grattugiata

1/2 scorza d’arancia bio grattugiata

1 bacca di vaniglia

per spennellare:

1 tuorlo + 1 cucchiaio di latte mescolati insieme

per farcire:

500 g di panna fresca

2 cucchiai colmi di zucchero semolato ( in base ai vostri gusti, scegliete se dolcificarla ancora )

Il primo passaggio è quello di preparare il mix aromatico, percui, (alcune ore prima, molto meglio se il giorno prima) mescolate il miele con i semi della bacca di vaniglia, le scorze degli agrumi grattugiate, coprite con la pellicola e mettete da parte.

Verso le 20.00 del giorno dopo preparate il lievitino: in una ciotola fate sciogliere il lievito con l’acqua, unite la farina e mescolate con un cucchiaio, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio ad una temperatura costante di 28°c. ( nel forno spento, ma con la luce accesa) ci vorranno all’incirca un’ora e mezza/due.

 

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Ore 21:30 (minuto più/minuto meno)

Setacciate direttamente nella ciotola della planetaria la farina, unite il lievito sbriciolato, lo zucchero, le uova precedentemente sbattute nel latte e iniziate ad impastare con la foglia, unite il lievitino, lavorate bene e portate ad incordatura l’impasto, ovvero, lavorate fino a quando l’impasto non si aggrappa alla foglia, quindi inserite il mix aromatico e lavorate per qualche minuto, se necessita ribaltate l’impasto aiutandovi con una spatola.

Incorporate l’olio poco per volta, lentamente senza aver fretta, fate assorbire bene prima di ogni aggiunta, ora sostituite la foglia con il gancio e continuate ad impastare fino ad ottenere una massa liscia ed elastica, anche qui non dovete avere alcuna fretta, spolverizzate con il sale e continuate ad impastare fin quando non sarà assorbito, quindi ribaltate l’impasto su un piano leggermente unto con dell’olio e formate una palla, trasferitela in una ciotola unta, coprite con la pellicola e fate riposare per un’ora al calduccio ( sempre nel forno spento, ma con la luce accesa) successivamente, trasferitelo per tutta la notte in frigorifero.

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Ore 7:00 del mattino seguente

Uscite l’impasto dal frigorifero e fatelo riposare a temperatura ambiente per un’ora, quindi ricavate 20 pezzi da 50/60 g circa, formate delle palline e posizionatele ben distanziate su placche foderate con carta forno, coprite con la pellicola e fate lievitare per un’ora (sempre nel forno spento, ma con la luce accesa, se riuscite ad avere una temperatura costante di 28/30°c. sarebbe perfetto)

Accendete il forno a 190°c in modalità statica, nell’attesa eliminate la pellicola delicatamente e fate asciugare le brioche, quindi spennellate con l’uovo sbattuto nel latte, i maritozzi. Infornate e fate cuocere per 10 minuti, poi sfornate e fatele raffreddare su una gratella.

Durante l’attesa montate la panna con lo zucchero e riempite una sac-à-poche, tagliate i maritozzi lateralmente e farciteli abbondantemente con la panna, lisciate con una spatola e spolverizzate con lo zucchero a velo, servite subito.

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Baci Amici!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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