Brioche

Pains au chocolat bicolore

6 marzo 2022, maryva, 0 Comments
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ll “Pain au chocolat” è una delle paste dolci più comuni che si trovano sulle tavole per le colazioni francesi. Si tratta di una brioche di pasta sfoglia di forma rettangolare avvolta tra golose barrette di cioccolato fondente, viene preparato con lo stesso impasto del Croissant, ma gli viene data una forma diversa. Non è una preparazione semplice, infatti l’impasto richiede tempi di lavorazioni molto lunghi dove la lievitazione si alterna alla sfogliatura della pasta, richiede, anche molta manualità e precisione, percui  munitevi di un metro o di un righello molto grande. La ricetta è sempre quella di Christophe Felder, l’unica variazione sul tema sarà  l’utilizzo del cacao per la pasta brioche che servirà per rendere ancor più carini i pain au chocolat, basta semplicemente praticare dei tagli obliqui sulla pasta lievitata al cacao, un contrasto goloso e molto scenografico, sicuramente, il passaggio più divertente di tutta la ricetta. Da considerare i tempi, dovrete calcolare sia quelli della pasta brioche che deve sostare in frigo per alcune ore (dalle 2 alle 10 ore),  sia le pause tra una sfogliatura e l’altra, percui per  avere le paste belle calde e fragranti al mattino, preparatevi una tabella di marcia, tuttavia vi segnerò degli orari prossimativi per regolarvi.  Ora, senza dare molta importanza ai dettagli e tirarsi indietro alla prima incertezza, possiamo pensare con tutta tranquillità di farli a casa,  magari preparare una bella scorta e conservarli nel freezer pronti per una ricca colazione, quindi non prendete impegni e mettetevi all’opera, ci sarà da divertirsi.

Cosa occorre per 6 pain au chocolat:

125 g di farina manitoba

125 g di farina 00

10 g di lievito di birra fresco

35 g di zucchero semolato

50 g di acqua

60 g di latte intero

5 g di sale

5 g di latte in polvere ( potete anche utilizzare le caramelle Galatine ridotte in polvere)

40 g di burro molto morbido, quasi fuso

12 g di cacao amaro (+ 2 cucchiai d’acqua per reidratarlo)

125 g di burro ad alta percentuale di grassi tipo Lurpark che ne contiene all’incirca 82% ed è molto plastico ( Servirà per la sfogliatura)

100 g di cioccolato fondente (servirà per realizzare le barrette)

40 g di zucchero + 20 g di acqua ( per la lucidatura finale)

Ore 9:00

Setacciate direttamente nella ciotola della planetaria le farine, unite lo zucchero, il lievito sciolto nell’acqua, il latte disidratato, il burro e inizia a lavorare fino al completo assorbimento degli ingredienti, versa il sale e lavora per 6/8 minuti, dovrete ottenere un panetto omogeneo, prelevate dall’impasto 120 g e mettete da parte, il resto formate una palla, trasferitelo in una ciotola coperta con pellicola e fate lievitare fino al raddoppio in un luogo caldo. Reidratate il cacao con l’acqua, otterrete una sorta di cremina e incorporatela ai 120 g di pasta, formate un bel panetto al cacao e trasferitelo in una ciotola coperta con pellicola, fate raddoppiare di volume.

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ore 10:30 circa

Riprendete l’impasto chiaro, sgonfiatelo e formate un rettangolo da 20 x 32 cm circa, copritelo completamente con la pellicola, adagiatelo su un vassoio di carta e trasferitelo in frigorifero per 10/12 ore.

Ripetete l’operazione con l’impasto al cacao, stendetelo e dategli, solamente, una forma quadrata più piccola, copritelo con la pellicola e trasferitelo in frigorifero.

Preparate anche la mattonella di burro che vi servirà per la sfogliatura: tagliate a fette il burro, posizionatelo tra due fogli di carta da forno e stendetelo con il mattarello dandogli la forma di un rettangolo che misuri 15 x 20 cm., conservate in frigo.

ore 22:00 circa

Trascorso il tempo di riposo, prelevate l’impasto dal frigo e stendetelo su un piano di lavoro leggermente infarinato, formate un rettangolo che misuri 20 x 32 cm con uno spessore di 8 mm, posizionate la mattonella di burro sulla parte centrale del rettangolo, richiudetelo con i lati  e pressate leggermente i bordi per sigillare bene, stendete la pasta formando sempre un rettangolo che misuri 45×20 cm e con lo stesso spessore di 8 mm, prendete la parte inferiore e portatela a metà del rettangolo, piegate la parte superiore sulla pasta inferiore, quindi piegate il rettangolo su se stesso, coprite con la pellicola, trasferite su un vassoio e fate riposare in frigo per 30 mm. ( pieghe da 4

In questa fase delle pieghe la pasta deve avere uno spessore di 7 – 8 mm. Tirando una pasta più sottile, il burro si riscalda più in fretta e invece di stratificarsi tende ad attaccarsi, mentre uno spessore maggiore rende meno omogenea la distribuzione del burro.

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Riprendete il panetto e con l’apertura sempre rivolta verso la vostra destra, stendete la pasta e formate un rettangolo che misuri 45×25 con uno spessore di 8 mm, prendete la parte inferiore e portatela a metà del rettangolo, piegate la parte superiore sulla pasta inferiore, coprite con la pellicola, trasferite su un vassoio e fate riposare in frigo per 30mm. (pieghe da 3).

Stendete, anche, l’impasto al cacao e formate un rettangolo e fate riposare insieme alla sfoglia.

Nell’attesa preparate le barrette di cioccolato semplicemente utilizzando un coltello con la lama molto calda per facilitare il taglio.

Trascorso il tempo di riposo della pasta sfoglia, siete pronti per formare i panetti: riprendete la sfoglia e datele una pre forma quadrata, spennellate la superficie con dell’acqua e adagiate sopra l’impasto al cacao, pressate con le mani per farlo aderire bene e girate la sfoglia, eliminate l’eccesso di pasta al cacao con un coltello. Rigirate la sfoglia con la parte scura ricolta verso di voi e iniziate a tirare la pasta, formate un rettangolo che misuri 25 x 32 cm, quindi ricavate dei rettangoli che misurino 8 x 12 cm, formate dei tagli in diagonale, mi raccomando pressate leggermente per evitare di tagliare anche la parte bianca, girate i rettangoli con la parte bianca verso di voi, posizionate la barretta ad 1 cm di distanza dal bordo e arrotolate la pasta sulla barretta, posizionate la seconda barretta e arrotolate avendo cura di posizionare la chiusura sotto il panetto.

Posizionate i panetti ben distanti su placche già foderate con carta da forno, coprite con la pellicola e fate lievitare in frigo per tutta la notte.

ore 6:00 del mattino seguente

Fate lievitare i  pain au chocolatad fino al raddoppio ad una temperatura costante di 28°c. A parte preparate lo sciroppo di zucchero semplicemente facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua bollente.

Infornate a 200° nel forno già caldo per 18/20 minuti con la cottura in modalità statica, appena escono dal forno, spennellate la superficie con lo sciroppo di zucchero e trasferiteli su una gratella.

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Buon divertimento

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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