Impasti lievitati Pan brioche

Pan Brioche con vortice al cacao e frutti rossi con metodo Tang Zhong

15 ottobre 2021, maryva, 0 Comments
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Sono una fan accanita del metodo “Tang Zhong”  e per chi, ancora, non l’avesse mai sentito nominare, si tratta semplicemente di una tecnica orientale che garantisce agli impasti lievitati maggior sofficità e morbidezza. Questa tecnica viene chiamata anche “water roux” se viene preparato con l’ acqua o “milk roux” se si utilizza il latte e per farlo si calcola 1 parte di farina e 5 parti di latte o acqua, si ottiene così una cremina che viene cotta a fiamma bassa e portata ad una temperatura di 65°c, diventa una specie di gelatina che viene fatta raffreddare prima di inserirla nell’impasto.  Io lo consiglio se siete amanti del pane con tanta mollica e super soffice come piace ai miei ragazzi. Il metodo Tand Zhong è perfetto, anche, per realizzare impasti lievitati dolci come il “pan brioche con vortice al cacao e frutti rossi” che vi mostrerò oggi.  Due impasti uniti tra loro, il primo aromatizzato alla vaniglia ed il secondo al cacao, un vortice scenografico arricchito con piccole perle di gelatina di frutti rossi. Le gelatine si trovano in commercio nei supermercati più riforniti, se non riuscite a trovarle, potete sostituirle con dei lamponi congelati o con della confettura ai frutti rossi.

Cosa vi occorre per uno stampo grande da plumcake 30x 10 cm:

impasto alla vaniglia:

per il milk roux:

100 ml di latte intero

20 g di farina manitoba

per l’impasto:

tutto il milk roux

300 g di farina manitoba

150 ml di latte intero

1 uovo

40 g di zucchero semolato

10 g di lievito di birra fresco ( oppure 2,8g di quello secco)

5 g di latte in polvere ( che potete anche sostituire con le caramelle “galatine al latte” ridotte in polvere)

25 g di burro morbido

7 g di sale

1 bacca di vaniglia

impasto al cacao:

per il milk roux:

100 ml di latte intero

20 g di farina manitoba

per l’impasto:

tutto il milk roux

260 g di farina manitoba

3 cucchiai di cacao

150 ml di latte intero

1 uovo

40 g di zucchero semolato

10 g di lievito di birra fresco ( oppure 2,8g di quello secco)

5 g di latte in polvere ( che potete anche sostituire con le caramelle “galatine al latte” ridotte in polvere)

25 g di burro morbido

7 g di sale

farcitura:

q.b. di gelatine di frutta ( che potete sostituire con della confettura, oppure con dei lamponi congelati)

Come vi ho anticipato nella premessa, il milk roux va utilizzato freddo, quindi, sarà il primo passaggio da fare, ricordatevi di farne due per i singoli impasti.

Mettete la farina in un pentolino, versate il latte e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°, dovete ottenere una specie di gelatina, quindi mettetela in una ciotola, copritela con la pellicola e passatela subito in frigo.

Unite i semi della bacca di vaniglia al burro e mescolate con un cucchiaio di legno, mettete da parte.

Per l’impasto alla vaniglia: setacciate nella ciotola della planetaria la farina, unite il lievito sbriciolato, il latte in polvere, lo zucchero, il milk roux ormai freddo, l’uovo e quasi tutto il latte, iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro morbido aromatizzato alla vaniglia e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, lavorate con le mani e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. ( nel forno spento con la lucina accesa, aiuterà la lievitazione )

Ripetete l’operazione con l’impasto al cacao: setacciate nella ciotola della planetaria la farina, il cacao, unite il lievito sbriciolato, il latte in polvere, lo zucchero, il milk roux ormai freddo, l’uovo e quasi tutto il latte, iniziate ad impastare per qualche istante, unite il resto del latte e portate ad incordatura. Unite il sale e lavorate, incorporate poco per volta il burro morbido e lavorate fino ad ottenere un impasto bello elastico ed omogeneo. Ribaltate l’impasto su un piano infarinato, lavorate con le mani e formate una palla, quindi trasferite in una ciotola unta d’olio, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. ( nel forno spento con la lucina accesa )

Prendete l’impasto alla vaniglia e ribaltatelo su un piano di lavoro leggermente infarinato, rompete la lievitazione pressandolo delicatamente, quindi formate un rettangolo con la stessa base dello stampo e con uno spessore di 5 mm. copritelo con la pellicola.

Ripetete il passaggio con l’impasto al cacao, ora con molta delicatezza trasferitelo sulla base chiara, pressatelo delicatamente con il mattarello, cospargete con le perle di gelatina ai frutti rossi e arrotolate partendo dalla lato più corto, formate un salsicciotto e trasferitelo nello stampo già imburrato con la chiusura sotto, coprite con la pellicola e fate lievitare fino al raddoppio. ( sempre nel forno spento con la lucina accesa)

Spennellate la superficie con del latte e infornate nella parte bassa del  forno già caldo a 170°c e cuocete in modalità statica per 30/35 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette. ( per non bruciare la superficie, coprite con un foglio di carta stagnola a metà cottura)

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Provatelo

 

 

 

 

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